[發(fā)明專利]一種松花雞腿的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710745474.2
• 申請日: 2017-08-26
• 公開（公告）號: CN109123447A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張淙凱;王樹和;蓋瑞花;馬源
• 申請（專利權(quán)）人: 王樹和
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L15/00;A23L5/10;A23L3/3445;A23L5/48
• 代理公司: 煙臺智宇知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所(特殊普通合伙) 37230
• 代理人: 劉帥

1.一種松花雞腿的制作方法，其特征在于包括下述步驟：

（1）選料，選用隱性白羽肉雞的新鮮雞腿，將鮮雞腿置于冰水混合物中浸泡2h，浸出血水；

（2）前處理，使用刀將雞腿細(xì)端關(guān)節(jié)處的皮肉環(huán)切，使雞皮與雞肉與關(guān)節(jié)處骨頭分離，用刀將雞腿從雞皮覆蓋較少那一側(cè)，縱向?qū)㈦u腿剖開，將雞肉與雞腿骨分開；

（3）改刀，將去骨的雞腿肉平鋪，雞皮面朝下，雞肉面朝上，用刀將雞肉改刀出十字花紋；

（4）腌制，將蔥姜切絲，加入八角、鹽、糖、味精、白酒，混合均勻后，將處理好的雞肉腌入調(diào)味汁當(dāng)中，覆蓋上保鮮膜，放入3~5℃環(huán)境下腌制入味15h；

（5）備松花蛋，選用無鉛松花蛋，大火蒸制6min，去除自然降溫，去殼，將松花蛋縱向切成四等份；

（6）擺放松花蛋，取出腌制好的雞肉，去掉表皮的蔥姜絲等調(diào)味料，將切好的松花蛋依次間隔擺放2~3排；

（7）卷制，將雞腿卷制成圓柱形，用紗布將雞腿整體勒緊包好；

（8）蒸制，將包好的雞腿上火蒸25min，蒸好后立即取出，自然放涼，涼透后揭下紗布；

（9）熏制，用紅糖、茶葉、木屑混合，放入鍋底，將涼透的松花雞腿置于箅子上放入鍋中，蓋上蓋子，開大火待鍋中有煙冒出時，開始計時2min后關(guān)火，繼續(xù)悶10分鐘后，揭蓋取出，即制得松花雞腿。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：將所述步驟前處理中的雞腿骨敲斷，加入腌制的腌料中，雞腿骨的加入量為雞肉重量的5%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：所述蔥、姜、八角、鹽、糖、味精、白酒的重量比為5:1:0.4:5:4:3:20，所述的白酒為酒精度為18~23（%vol）的芝麻香型白酒。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：紗布為32支純棉紗布目數(shù)為40目。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：所述熏制步驟中木屑為鋸末和無花果木屑的混合物，鋸末和無花果木屑的質(zhì)量比為（10~20）:1。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任意一項所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：擺放松花蛋時，在松花蛋周圍撒少量的雞皮丁，與松花蛋共同卷制在一起。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：所述雞皮為雞身上任意位置的去脂肪層雞皮。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：所述雞皮為雞胸位置的去脂肪層的雞皮。

9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：所述雞皮丁的大小小于4*4*4mm，雞皮丁的添加量不大于松花蛋重量的5%。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種松花雞腿的制作方法，其特征在于：紅糖、茶葉、木屑的質(zhì)量比為2:1:10，茶葉選擇當(dāng)年的新鮮綠茶。