[發明專利]采用干法腌制的三穗血漿鴨生產方法

在審

• 申請號: 201710738133.2
• 申請日: 2017-08-25
• 公開（公告）號: CN107319378A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 王修俊;沈暢萱;田多;蒲德坤
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽中工知識產權代理事務所52106
• 代理人: 劉安寧

技術領域

本發明與食品有關，具體而言，涉及血漿鴨的制作方法。

技術背景

貴州三穗麻鴨(sansui duck)是我國地方優良畜禽品種，其產蛋多、牧飼力強，深受廣大消費者的青睞，三穗鴨主要生物學特性為：鴨頭秀頸細，腿稍長；休軀長，體型輕小，呈船形，羽毛緊密而具有光澤，抗逆性和覓食性強，適于放牧。三穗鴨富含人體所需的氨基酸和蛋白質、而膽固醇低，肉質細嫩、味美鮮香，三穗血漿鴨作為一種地方特色傳統食品，深受人們喜愛。中國專利數據庫中有ZL2012103460205號《以三穗鴨制作血漿鴨的方法》，該專利技術包括以下工序：精選鴨→清洗→整理→切塊→腌制→緊匹→油炸→炒制與調味→冷卻→包裝→殺菌→得到成品。該技術屬于濕法腌制三穗血漿鴨食品的范疇。

干法腌制是用鹽腌劑涂抹食品表面，使之有汁液外滲現象，然后層堆在腌制架或腌制容器內，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。三穗血漿鴨如用干法腌制會有顯著的風味。目前尚無干法腌制三穗血漿鴨方法的專利申請件。

發明內容

本發明旨在提供采用干法腌制的三穗血漿鴨生產方法，以改善三穗血漿鴨的腌制工藝，從而提高三穗血漿鴨的風味與品質，使其成為人們喜愛的優質食品，豐富人們的生活。

發明人提供的采用干法腌制的三穗血漿鴨生產方法，前處理工藝有與傳統方法相同的原料選擇、宰殺、清洗、整理和切分工序，后加工階段有與傳統方法相同冷卻、包裝、殺菌工序；與傳統的濕法腌制工藝不同的是，經切分的鴨塊先進行預煮，再加入食鹽和料酒進行腌制，之后油炸，同時加入調味料進行調味，然后進入后階段的冷卻、包裝、殺菌工序，最后得到干法腌制的三穗血漿鴨產品。

上述切分的鴨塊是白條鴨的鴨肉，切成30mm×40mm×10mm大小。

上述預煮工序是將鴨肉塊放入90℃～100℃的水中預煮，時間控制在2～2.5min，之后撈出瀝干表面水分。

上述腌制工序是加入鴨肉重3％的食鹽、2.8％～3％的料酒，攪拌，確保食鹽和料酒分布均勻，常溫常壓腌制39～40min。

上述調味工序是在經過油炸的鴨肉塊中添加傳統血漿鴨生產的各種調料和鴨血。

發明人用響應面法優化干法腌制三穗血漿鴨的工藝：以三穗麻鴨為原料，選取食鹽濃度、料酒濃度、腌制時間為影響因素，以腌制油炸后鴨肉的綜合評分為響應值，在單因素試驗基礎上，根據Box－Behnken試驗設計原理，對鴨肉腌制工藝進行優化，得到結果如下：

試驗在選取的各因素范圍內，通過Design－Expert 8.0.6軟件對試驗結果進行二次擬合回歸分析，計算得出：當腌制時間為38.78min、食鹽濃度2.99％、料酒濃度2.88％、預煮時間為2.35min時，鴨肉的綜合評分達到最大值0.7792，但是從試驗操作及實際生產方面考慮，將試驗組合進行修正，修正為腌制時間39min，食鹽濃度3％、料酒濃度2.9％、預煮時間140s。

本發明方法采用干法腌制的三穗血漿鴨產品，經過與傳統的濕法腌制的三穗血漿鴨產品進行比較：

傳統工藝與干法工藝得到血漿鴨鴨肉的質構及色澤，其品質比較結果見表1

表1濕法與干法腌制鴨肉品質比較

表中，L*為鴨肉亮度值，a*為紅度，b*為黃度，均為色澤的指標

傳統工藝與干法工藝最佳工藝參數比較結果見表2

表2濕法與干法腌制最佳工藝參數比較

由表1可以看出，品質上，在兩種腌制工藝的最佳腌制工藝條件下，干法腌制三穗血漿鴨的硬度、咀嚼指數和彈性略高于濕法腌制，干法腌制得到的鴨肉肉質更加酥軟而富有彈性，兩者的L*、a*、b*值差異不大，均表現出良好的金黃色，鴨肉中NaCl含量差異不明顯，咸淡適中，綜合評分分別為0.7867和0.7733，僅相差0.0134，說明兩種腌制工藝都能提高三穗血漿鴨的綜合品質，最終產品品質干法略優于濕法。從工藝上來看，由表2可以看出，干法腌制所用時間僅僅是濕法腌制的1/6，并且沒有腌制液的消耗，生產成本較低。綜上所述，與濕腌相比，預煮后干法腌制能夠有效提高腌制速率，顯著縮短生產時間，提高產能，降低損耗，并且產品品質優良。因此，預煮后干法腌制更適用于三穗血漿鴨的腌制。

具體實施方式

以下實施例可以詳細說明本發明的方法：

實施例以三穗縣翼宇鴨業有限公司用三穗鴨為原料，采用干法腌制制作血漿鴨，生產工序如下：