[發明專利]一種新型香蕉牛奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710735544.6
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107372832A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 黃衛萍;楊昌鵬;韋璐;張祖韜;鄭博強
• 申請（專利權）人: 廣西石埠乳業有限責任公司;廣西農業職業技術學院
• 主分類號: A23C9/156
• 分類號: A23C9/156
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司44214
• 代理人: 李彥孚,李永鋒

技術領域

本發明涉及乳制品制造技術領域，具體是一種新型香蕉牛奶及其制備方法。

背景技術

香蕉是一種營養價值很高的熱帶水果，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質1.2克、脂肪0.6克；還含維生素A、維生素E、硫胺素等多種維生素以及鉀、鎂等微量元素。香蕉中所含的營養成分使其具有清熱潤肺、降低血壓、防止肌肉痙攣、保護血管、治消化潰瘍、防治動脈硬化和改善免疫系統等功效，故香蕉又被譽為“新水果之王”。

牛奶營養價值非常高，含有人體所需要的全部營養物質，是唯一的全營養食物，隨著城市居民收入的增加和對乳制品消費觀念的轉變，越來越多的人們已開始將乳制品作為日常生活中一種重要的營養食品。

目前人們對牛奶制品的品種需求呈多樣化趨勢，人們購買時不僅注重“口感、口味”，更加關心其營養成分及功能性、安全性，因此香蕉牛奶應運而生，香蕉牛奶既維持了香蕉 和牛奶的原有營養成分，又混合了香蕉 和牛奶的風味形成了獨特的口感，深受人們的喜歡，加上我國是香蕉的生產大國，原料來源廣泛，進一步推動了香蕉牛奶的發展，但限于香蕉存在季節性，不易貯藏，在加工過程中，容易發生酶促褐變，造成營養成分流失、產品品質較低、貯藏期短、口感差。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種不受香蕉的季節性、保藏性影響，營養價值高，品質和口感好，貯藏期較長的新型香蕉牛奶及其制備方法。

本發明所采用的技術方案是：提供一種新型香蕉牛奶，由以下重量百分比的原料制成：香蕉干粉5～10%，生牛乳80～90%，海藻糖1～4%、復合穩定劑0.1～0.6%、白砂糖0～2%，其余為水，所述的復合穩定劑由單硬脂肪甘油酯、黃原膠、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸酯組成，重量百分比為：單硬脂肪甘油酯0.01～0.3%、黃原膠0.03～0.2%、聚甘油脂肪酸酯0.02～0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.05～0.2%和硬脂酰乳酸酯0.04～0.1%。

上述新型香蕉牛奶的制備方法，包括以下步驟：

（1）香蕉干粉的制備

（a）原料選擇：選擇蕉皮黃中帶綠，無黑斑，無損傷，蕉體潔白，細膩，淀粉含量4～5％，總糖分為14％～18％的香蕉；

（b）護色：將亞硫酸氫鈉配成濃度為0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克濃度為0.5％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡于不銹鋼桶或大缸中；（c）打漿：將護色后的蕉體放入不銹鋼的打漿機中破碎打漿，使蕉體混勻成黃色糊狀物，并通過篩孔除去黑籽和粗纖維，漿液中固形物含量為13％～15％，打漿機篩孔的直徑為0.4～0.5毫米；（d）均質：打漿后的糊狀物先在膠體磨中磨1次，使原料漿液中的顆粒均勻化，粒徑降到0.05毫米以下，然后在高壓均質機內用10兆帕的壓力再均質1次；（e）加熱：均質后的汁液，為了便于噴霧，將其升溫到45～50℃并保溫，升溫和保溫時要開動攪拌器攪拌；（f）噴霧干燥：采用順流式壓力噴霧干燥塔，將加熱后的香蕉料液泵入干燥塔內進行干燥，噴霧壓力為9.8～11兆帕，進風溫度為155～160℃，出風溫度為80℃；（g）超微粉碎：噴霧干燥后對物料進行超微細磨；

（h）包裝：將以上制得的香蕉粉在干燥塔內冷卻，待粉體溫度降至50℃以下開始刮粉包裝，包裝用復合薄膜袋或鋁箔袋，以防止吸潮，為保證香蕉干粉在包裝過程中不吸潮結塊，包裝要迅速，同時控制好包裝車間的溫度和濕度；

（2）新型香蕉牛奶的制備

（a）按以下重量百分比的原料稀釋調配：香蕉干粉5～10%、生牛乳80～90%、海藻糖1～4%、復合穩定劑0.1～0.6%、白砂糖0～2%，其余為水，加熱至60～70℃，打入攪拌缸，在攪拌開啟的情況下加入復合穩定劑、白砂糖、海藻糖，攪拌15min，使之充分溶解；

（b）均質：在60～70℃的溫度，壓力為20～25Mpa條件下均質；

（c）超高溫殺菌：在溫度為137℃的條件下殺菌15秒；

（d）無菌包裝制得成品。

本發明相比于現有的香蕉牛奶及其制備方法，在原料方面考慮到香蕉的季節性、保藏性，采用香蕉干粉作為原料，通過預處理后聯合干燥、超微粉碎等工序制成干粉，以解決原料的季節性和穩定性問題，再將香蕉干粉和生牛乳等原料進行配比，利用超高溫殺菌工藝開發出具有香蕉口味，營養豐富的牛奶產品，在配方中，采用功能性海藻糖作為甜味劑，既可保持香蕉牛奶的營養保健功能，又可利用其對生物大分子的保護作用，保持產品的穩定性。