[發明專利]一種蛹蟲草豆豉的制作方法

在審

• 申請號: 201710733061.2
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107373382A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 宋蓮軍;黃現青;喬明武;趙秋艷;張平安;李寧;王凡;沈玥
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L31/00;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司41125
• 代理人: 張志軍,張真真

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蛹蟲草豆豉的制作方法。

背景技術

豆豉是深受我國民眾歡迎的傳統發酵食品，以黑豆、黃豆為主要原料，利用微生物發酵制成的一種調味副食品。豆豉不僅含有大豆中原有的豐富營養素，而且通過微生物發酵作用又產生很多種對人體有極高保健作用的功能性物質，由于其具有營養價值高、易于消化吸收、味道鮮美等特點，是廣大群眾喜愛的調味品之一。豆豉的種類按參與發酵的主要微生物不同分為米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、細菌型豆豉和根霉型豆豉四大類。

經過發酵的豆豉，具有獨特的風味，其風味物質的形成，除受原料影響外，更重要的是在豆豉制曲及后發酵過程中豉曲產生的各種酶系，這與參加發酵的微生物種類有著密切的關系。

蛹蟲草含有豐富的生理活性物質，是極具藥用價值和食用價值的真菌。研究表明，從蟲草液體發酵產物中可提取許多有效成分，如多糖、甾醇、多肽、萜類化合物、生物堿、Mn-SOD、酶、苷類、核酸、酚類、維生素、氨基酸和具抗生素作用的化合物等。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種蛹蟲草豆豉的制作方法，在常規加工工藝的基礎上，創新性地加入蛹蟲草菌絲體參與發酵，進一步提高了產品的營養和功能特點。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種蛹蟲草豆豉的制作方法，步驟如下：

（1）黃豆精選與熟化：采用干蒸-潤水-再濕蒸的交替蒸豆熟化法，將精選清洗后的黃豆在常壓下干蒸10min~40min，然后按黃豆與水的質量比為1~2:1的比例潤水10min~20min，撈出后，再次蒸豆20~50min，然后冷卻至30℃；

（2）接種毛霉前發酵：將擴大培養的毛霉菌接種到步驟（1）熟化并冷卻的黃豆中，15~30℃的條件下培養48~120h；

（3）洗曲：用無菌水清洗去除前發酵結束后附著在黃豆表面的孢子和菌絲體；

（4）后發酵：洗曲后的黃豆中加入蛹蟲草菌絲體、食鹽溶液和蒸餾酒，裝壇，在25~45℃下進行后發酵30d~50d得成品。

所述步驟（2）中毛霉菌的接種量為步驟（1）熟化并冷卻的黃豆質量的1%~5%。

所述步驟（4）中以洗曲后的黃豆質量為基準，蛹蟲草菌絲體的加入量為5%~15%，食鹽溶液的加入量為5%~10%，蒸餾酒的加入量為1%~4%。

所述步驟（4）中蛹蟲草菌絲體的制備方法如下：將蛹蟲草菌株接種PDA斜面培養基中進行活化，平板于26℃人工氣候箱中培養3d~7d，制備活化菌株；將活化菌株孢子沖洗，制備為孢子懸液，然后接入到PDA液體培養基，于15~30℃、100~200r/min搖床培養7d~21d，發酵結束后離心獲得菌絲體。

所述步驟（4）中食鹽溶液的濃度為30%。

所述步驟（4）中蒸餾酒為純糧釀制且酒精度不低于50。

本發明的有益效果：本發明的蛹蟲草豆豉的制作方法，通過豆豉前發酵，蛹蟲草后發酵，得到既具有豆豉獨特風味，又兼具蛹蟲草特有的氣滋味，且融合了豆豉和蛹蟲草的營養與保健功效的，顆粒完整的，酯香濃郁的，無苦澀異味的新型發酵豆制品。制得的蛹蟲草豆豉兼具豆豉和蛹蟲草的營養、風味及功能特性，成品為深褐色，顆粒完整，具有蛹蟲草特有的氣滋味，酯香濃郁，無苦澀異味，風味獨特，口感優良，同時創新了產品食用方法和形式，開發即食類豆豉食用新方法。

具體實施方式

下面結合具體實施例，對本發明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發明而非用于限制本發明的范圍，該領域的技術熟練人員可以根據上述發明的內容作出一些非本質的改進和調整。

實施例1

本實施例的蛹蟲草豆豉的制作方法，步驟如下：

（1）黃豆精選與熟化：采用干蒸、潤水、再濕蒸的交替蒸豆熟化法，將精選清洗后的黃豆在常壓下干蒸20min，按黃豆與水為1:1的比例潤水20min，撈出后，再次蒸豆30min，然后冷卻至30℃；

（2）接種毛霉前發酵：將擴大培養的毛霉菌按照3%的接種量接種到熟化并冷卻的黃豆中，25℃培養72h；

（3）洗曲：用無菌水清洗去除前發酵結束后附著在黃豆表面的孢子和菌絲體；

（4）蛹蟲草菌絲體制備：將蛹蟲草菌株接種PDA斜面培養基中進行活化，平板于26℃人工氣候箱中培養5d，制備活化菌株。將活化菌株孢子沖洗，制備為孢子懸液，然后接入到PDA液體培養基，于28℃、150r/min搖床培養15d，發酵結束后離心獲得菌絲體；