[發明專利]一種蛹蟲草豆豉的制作方法

在審

• 申請號: 201710733061.2
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107373382A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 宋蓮軍;黃現青;喬明武;趙秋艷;張平安;李寧;王凡;沈玥
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L31/00;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司41125
• 代理人: 張志軍,張真真

1.一種蛹蟲草豆豉的制作方法，其特征在于步驟如下：

（1）黃豆精選與熟化：采用干蒸-潤水-再濕蒸的交替蒸豆熟化法，將精選清洗后的黃豆在常壓下干蒸10min~40min，然后按黃豆與水的質量比為1~2:1的比例潤水10min~20min，撈出后，再次蒸豆20~50min，然后冷卻至30℃；

（2）接種毛霉前發酵：將擴大培養的毛霉菌接種到步驟（1）熟化并冷卻的黃豆中，15~30℃的條件下培養48~120h；

（3）洗曲：用無菌水清洗去除前發酵結束后附著在黃豆表面的孢子和菌絲體；

（4）后發酵：洗曲后的黃豆中加入蛹蟲草菌絲體、食鹽溶液和蒸餾酒，裝壇，在25~45℃下進行后發酵30d~50d得成品。

2.根據權利要求1所述的蛹蟲草豆豉的制作方法，其特征在于：所述步驟（2）中毛霉菌的接種量為步驟（1）熟化并冷卻的黃豆質量的1%~5%。

3.根據權利要求1所述的蛹蟲草豆豉的制作方法，其特征在于：所述步驟（4）中以洗曲后的黃豆質量為基準，蛹蟲草菌絲體的加入量為5%~15%，食鹽溶液的加入量為5%~10%，蒸餾酒的加入量為1%~4%。

4.根據權利要求1所述的蛹蟲草豆豉的制作方法，其特征在于：所述步驟（4）中蛹蟲草菌絲體的制備方法如下：將蛹蟲草菌株接種PDA斜面培養基中進行活化，平板于26℃人工氣候箱中培養3d~7d，制備活化菌株；將活化菌株孢子沖洗，制備為孢子懸液，然后接入到PDA液體培養基，于15~30℃、100~200r/min搖床培養7d~21d，發酵結束后離心獲得菌絲體。

5.根據權利要求1所述的蛹蟲草豆豉的制作方法，其特征在于：所述步驟（4）中食鹽溶液的濃度為30%。

6.根據權利要求1所述的蛹蟲草豆豉的制作方法，其特征在于：所述步驟（4）中蒸餾酒為純糧釀制且酒精度不低于50。