[發(fā)明專利]一種辣椒醬及其制備方法

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• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107647375A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發(fā)明（設計）人: 高偉
• 申請（專利權(quán)）人: 高偉
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品科學技術(shù)領(lǐng)域，進一步涉及調(diào)味食品的改良和生產(chǎn)，具體涉及一種辣椒醬及其制備方法。

背景技術(shù)

辣椒醬是以辣椒為主要成分、以辛辣為主要味覺特征的調(diào)味食品。作為餐桌上比較常見的調(diào)味品，各個地區(qū)都有不同地方風味的辣椒醬。辣椒醬的品質(zhì)主要由其原料質(zhì)量和配方特征所決定，尤其是配方特征，決定著辣椒醬的風味和口感。由于不涉及其他強制性標準，因此在保證食品安全的前提下辣椒醬配方的選擇范圍極為寬泛，任何味覺強烈的食材均可作為配方原料，也正是在這一情況下，使得辣椒醬產(chǎn)品的類別、口味極其豐富。

盡管產(chǎn)品豐富，但其中風味突出的辣椒醬卻并不多見，在這種情況下有必要針對辣椒醬的配方特征進行創(chuàng)新性設計，旨在提升其口感和風味。此外，在確定了最優(yōu)配方的基礎(chǔ)上，制備工藝也影響著產(chǎn)品質(zhì)量，那么如何在制備的過程中發(fā)揮食材的最佳風味、同時盡量保持營養(yǎng)水平，是現(xiàn)有技術(shù)中辣椒醬制備方法亟待解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在針對現(xiàn)有技術(shù)的技術(shù)缺陷，提供一種辣椒醬及其制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中辣椒醬產(chǎn)品風味有待提升的技術(shù)問題。

為實現(xiàn)以上技術(shù)目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種辣椒醬，該辣椒醬的制備原料包括以下重量份的成分：朝天椒20份，蒜蓉醬30份，西紅柿醬15份，蒜末0.5份，黃豆醬15份，大豆油0.2份，姜末0.3份，成瓣大蒜0.2份，蔥末0.7份，陳皮0.1份，白糖0.2份，食鹽0.2份，水0.1份，白酒0.1份，花椒0.2份，大料粉0.1份，味精0.1份，雞精0.1份，醬油0.1份。

作為優(yōu)選，所述白酒的酒精度大于50度。

作為優(yōu)選，所述朝天椒的水分不低于85％(w/w)。

作為優(yōu)選，還包括3重量份的羅漢果。

作為優(yōu)選，還包括7重量份的肉蓯蓉。

作為優(yōu)選，還包括2重量份的黃芪。

作為優(yōu)選，所述西紅柿醬是通過以下方法制備的：

1)取番茄洗凈，投入到60℃的水中，蓋上容器蓋子保持2min，至番茄外皮脫落；

2)取步驟1)去皮后的番茄，切塊后攪碎，得到番茄勻漿；

3)向步驟2)所得的番茄勻漿中加入冰糖，煮沸，而后轉(zhuǎn)文火熬制，所述熬制過程中持續(xù)攪拌；

4)取檸檬，擠壓汁液，加入至步驟3)所得產(chǎn)物中，繼續(xù)熬制3～4min，即得到所述西紅柿醬；

其中，步驟1)中番茄的用量與步驟3)中冰糖用量的重量比為7:1(g:g)，步驟1)中番茄的用量與步驟4)中檸檬的用量比為：每700g番茄對應1個檸檬。在該技術(shù)方案中，步驟2)的攪碎工序是為了避免在切的過程中汁液損失過多。

作為優(yōu)選，所述番茄均為成熟的紅色番茄。

作為優(yōu)選，所述黃豆醬是通過以下方法制備的：取黃豆洗凈、曬干，加水浸泡后晾干表面水分，接種霉菌發(fā)酵，待長滿菌絲后停止發(fā)酵，去除表明菌絲體，加鹽腌漬，而后裝壇密封，靜置1個月，曬干，即得到所述黃豆醬。

作為優(yōu)選，所述蒜蓉醬是通過以下方法制備的：取大蒜，洗凈后曬干表面水分，粉碎得到大蒜勻漿，加入50度以上的白酒和鹽，裝壇密封，靜置1個月，即得到所述蒜蓉醬。

作為優(yōu)選，加入50度以上的白酒和鹽之后，進一步加入甜面醬，再裝壇密封。

一種上述辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：將炒鍋加熱至30℃，放入配方量的大豆油，油溫達到40℃時加入配方量的蔥末翻炒3～5s，加入配方量的姜末翻炒3～5s，加入配方量的大料粉翻炒3min，將事先切成辣椒圈狀的配方量的朝天椒加入其中翻炒5min，加入配方量的蒜末翻炒3min，加入配方量的蒜蓉醬翻炒3～5s，加入配方量的西紅柿醬翻炒3～5s，加入配方量的黃豆醬翻炒3～5s，加入配方量的白糖翻炒1min，加入配方量的白酒翻炒1min，加入配方量的味精翻炒3～5s，加入配方量的雞精翻炒3～5s，加入配方量的食鹽翻炒3～5s，加入配方量的醬油翻炒3～5s，加入配方量的水，熬制10min，將配方量的成瓣大蒜搗碎成蒜泥加入其中，再加入配方量的陳皮和花椒混勻，即得到所述辣椒醬。在以上技術(shù)方案中，朝天椒與蒜末加入的時間間隔是為了平衡兩者之間的烹飪成熟度；白酒的作用在于其能有效柔和酸辣、咸甜，提高辣椒醬風味。

作為優(yōu)選，所述辣椒圈的寬度為2cm。

作為優(yōu)選，所述姜末、蔥末、蒜末的粒度均小于0.1cm。