[發明專利]一種有效防止油脂氧化的火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請號: 201710732918.9
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107495275B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 王占河;楊正蒼;張瑞華;馬學云;劉立方;袁鵬;周世平
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L33/105;A23L29/00;A23L27/60;A23L29/30;A23L3/3472
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 鄭海松

本發明公開了一種有效防止油脂氧化的火鍋底料，不添加任何香料香精、抗氧化劑和防腐劑，熏烤風味濃郁、牛肉風味突出，抗氧化性強，過氧化值和酸價低，保質期長達15?18個月。特別是調味醬的科學復配，不僅提升了火鍋的口感、風味；增強了火鍋底料的抗氧化性、抑菌性、藥理性等功能特性，而且收集了食材在熏烤狀態下的綜合風味物質，使得火鍋底料具有濃郁、誘人的特色熏烤風味，開創了熏烤風味與火鍋底料的有機融合；同時，基礎醬和復合酶的科學復配，在獲取牛肉特殊風味的同時，降低了火鍋底料的膽固醇含量且產生了新的功能性物質膽甾?4烯?3酮，從源頭上杜絕了因膽固醇在高溫下產生致癌物的可能，為制備功能性特色風味的火鍋底料探索了一條新的捷徑。

技術領域

本發明涉及火鍋底料，具體涉及一種有效防止油脂氧化的火鍋底料及其制備方法。

背景技術

火鍋的質量決定于火鍋底料即調味料的配方，由于我國地域廣闊，各地的氣候、習俗等方面的差異，因此出現了風味各異的火鍋底料。火鍋底料是以多種調味料為原料，經特殊的風味設計，以一定的配方，進行工業化規模生產的新型調味產品。目前的火鍋底料雖然種類繁多，風味各異，但無論哪種類型，其共同特點是油脂含量極高，由于各企業技術水平參差不齊，火鍋底料的生產安全和產品質量也面臨極大的挑戰。作為火鍋底料主料的油脂是影響火鍋底料質量的重要因素，其中，酸價是油脂品質好壞的重要指標。油脂的酸價超標通常是因為儲藏過程中發生氧化反應產生羧酸，氧化是油脂變質的主要原因，也是導致含脂類食品不安全的重要因素之一，為控制作為火鍋底料中主料的油脂安全，2009年國家出臺的《火鍋底料國家標準》將酸價標準規定為不高于3.5。

目前，已經公開的火鍋底料解決營養性問題的較多，比如：中國專利CN106616827A公開了一種滋補火鍋底料，其特征在于，由以下按照重量份的原料組成：植物油20-30份、八角6-9份、丁香5-8份、香草4-7份、醪糟3-6份、菊花4-8份、豆瓣3-7份、冰糖5-10份、青花椒7-11份、枸杞2-5份、孜然2-6份、麥冬5-10份、花生油10-15份，該發明的滋補火鍋底料具有味道鮮美、健康滋補的特點。中國專利CN101756149A的中國專利文獻報道了一種火鍋底料，其主要配方為枸杞子、黨參、小棗、山藥、川明參、冰糖、美國因子國際投資集團公司研制的多功能特味王調味料SFK因子、雞精、味精、食鹽和胡椒等。中國專利CN 102835639 A的專利文獻報道了一種滋補火鍋底料及制備方法，其主要配方為按照清真屠宰規范屠宰的動物的動物油、植物油、辣椒、豆瓣醬、大蒜、姜、白糖、花椒粉、麻椒、八角、丁香、砂仁、草果、胡椒、香草、孜然、小米椒、山梨酸鉀、枸杞、黨參、泡椒、桂圓、草果、白蔻。

涉及抗氧化性方面的較少，比如：

中國專利CN 106689418公開了一種用于炒制火鍋底料的油脂組合物，該組合物含有牛油、羊油；任選的抗氧化劑；任選的棕櫚油脂和/或稻米油；所述牛油和羊油各自的熔點在50℃以上，例如：在50-60℃之間。所述油脂組合物風味濃郁綿柔，當溫度低于120℃時，風味濃度隨著溫度增加而增加，在炒制的過程中保持油脂的穩定性。上述公開的專利使用食品添加劑，存在食品安全隱患。

中國專利CN 103931964 B公開了一種降低紅油火鍋底料油脂酸價的炒制工藝,所述炒制工藝包括如下步驟：a.備料；b.炒制；c.續炒；d.熬制；e.裝袋，所述步驟b在70-130℃、0.1-0.5MPa壓力下炒制，所述步驟c在70-130℃、0.1-0.5MPa壓力下續炒；該發明所述低酸價紅油火鍋底料炒制工藝，利用溫度、壓力等協同手段研究對油脂氧化和調味料浸出效果的精準控制，以達到最大化的出品率和較低的酸價。上述公開的專利炒制溫度較低，底料風味欠缺，存在過程污染的風險，且不能從根本上解決貯存期火鍋底料的抗氧化問題。