[發(fā)明專利]一種有效防止油脂氧化的火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710732918.9
• 申請(qǐng)日: 2017-08-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107495275B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王占河;楊正蒼;張瑞華;馬學(xué)云;劉立方;袁鵬;周世平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧夏紅山河食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L33/105;A23L29/00;A23L27/60;A23L29/30;A23L3/3472
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11617
• 代理人: 鄭海松

1.一種有效防止油脂氧化的火鍋底料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：牛油30-36份，豆瓣醬24-30份，豆豉9-13份，基礎(chǔ)醬9-13份，菜籽油6-10份，朝天椒6-10份，生姜6-10份，調(diào)味醬5-9份，白糖4-6份，花椒粒3-5份，食鹽3-5份，大蒜1-3份，味精1-3份，香辛料0.3-0.5份，復(fù)合酶0.2-0.4份，I+G 0.2-0.4份，干貝素0.05-0.1份；

所述基礎(chǔ)醬是將牛肉經(jīng)牛油油炸后冷卻、切塊，與適量蜂蜜、白酒、調(diào)味料混合，密封貯存，然后經(jīng)膽固醇降解菌發(fā)酵、過(guò)濾、濃縮而制得；膽固醇降解菌粉劑是由紅曲霉CGMCCNo.4618粉劑和植物乳桿菌CCTCC NO.M2014568粉劑按質(zhì)量比8-12:1-3均勻混合，活菌含量為7×10¹¹-9×10¹¹cfu/g；

所述調(diào)味醬是以牛肉、調(diào)料粉、紅糖、棗樹(shù)皮、棗木、植物油為主要原料，經(jīng)低溫分段動(dòng)態(tài)干餾、減壓濃縮而制得；

所述調(diào)味醬的制備方法，包括如下步驟：

1)選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)發(fā)霉、無(wú)污染、無(wú)腐爛的棗樹(shù)皮、棗木，分別用水清洗、瀝干、破碎，將棗樹(shù)皮粒和棗木粒按照質(zhì)量比1:0.10-0.15混合均勻，在0.2-0.4％的碳酸氫鈉溶液中浸泡30-50min，取出，置殺菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽壓力下保持15-25min，冷卻至室溫，然后繼續(xù)于0.11-0.15MPa蒸汽壓力下保持20-40min，得混合料A；

2)將牛肉絞碎，與調(diào)料粉、紅糖、植物油按照質(zhì)量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，攪拌均勻，密封，靜置1-2h，得混合料B；

所述調(diào)料粉以由以下質(zhì)量比的原料組成：孜然12％、紅蔥12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、羅望子9％、生姜8％、陳皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、丁香3％，香葉3％、胡椒2％、桂皮2％、豆蔻2％，準(zhǔn)確稱取上述原料，均勻混合，破碎至粒徑為0.5-3mm即得調(diào)料粉；

3)將混合料A、混合料B按照質(zhì)量比1-1.6:0.4-0.8混勻，放入動(dòng)態(tài)干餾釜中，采用動(dòng)態(tài)干餾工藝，分別于150-180℃保溫0.5-1.5h、181-220℃保溫1.5-3h、221-300℃保溫1-2h進(jìn)行分段低溫干餾，分解產(chǎn)生的煙氣經(jīng)蛇形冷凝管冷凝收集得到相應(yīng)溫度段的干餾液C、干餾液D和干餾液E，按質(zhì)量比為5-7:1-3:0.5-1混勻得粗干餾液；

4)向所得的粗干餾液中按照體積比1:2-3的比例加入正己烷，震蕩3-5min，靜置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照體積比1:3-5的比例加入乙酸乙酯，震蕩3-5min，靜置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重復(fù)三次，將乙酸乙酯抽提物合并，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于40℃以下去除乙酸乙酯，即為精制干餾液；

5)將6-8倍柱體積(BV)的精制干餾液以1-3mL/min的上樣速度加入到預(yù)處理的大孔樹(shù)脂柱上，采用5-7倍柱體積(BV)95％乙醇以2-4mL/min的流速進(jìn)行洗脫，收集洗脫液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，減壓濃縮至固形物含量為50-60％即得調(diào)味醬；

所述復(fù)合酶是由以下重量份數(shù)的原料均勻混合而成：膽固醇氧化酶9-12份，殼聚糖8-10份，纖維素酶2-4份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黃素0.5-1份，氯化鈣0.2-0.6份。

2.如權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于，所述基礎(chǔ)醬的制備方法，包括如下步驟：取4cm×4cm×1cm的牛肉塊，清洗，置30-40％的蜂蜜溶液中腌漬3-5min，取出、瀝干，放入溫度160-180℃的牛油中油炸3-5min，取出、瀝干，冷卻至室溫，分切成2cm×2cm的小塊，加入小塊油炸牛肉質(zhì)量2-4％的蜂蜜，1-3％的調(diào)味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的無(wú)菌水，均勻混合，密封貯存4-6個(gè)月，過(guò)濾，調(diào)節(jié)濾液pH值為4-6，向?yàn)V液中加入其質(zhì)量1.5-3.5％的膽固醇降解菌粉劑，攪拌均勻，首先于溫度28-32℃、攪拌轉(zhuǎn)速160-180r/min條件發(fā)酵2-4d，然后于溫度35-40℃、靜置發(fā)酵44-52h，除菌過(guò)濾，濾液減壓濃縮至固形物含量為60-70％即得基礎(chǔ)醬；

所述調(diào)味料是由以下質(zhì)量比的原料組成：酵母抽提物25％、豆豉醬20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、檸檬汁2％，準(zhǔn)確稱取上述原料，均勻混合、破碎即得調(diào)味料。