[發明專利]一種麻辣味燒烤醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201710732906.6
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107495300B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 王占河;楊正蒼;張瑞華;馬學云;劉立方;袁鵬;周世平
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 鄭海松

本發明公開了一種麻辣味燒烤醬，不添加任何香料香精和防腐劑，熏烤風味濃郁、主體風味突出，保質期長，嫩化作用強，特別是熏烤醬的科學復配，提高了燒烤食品的口感、風味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、藥理性)，收集了食材在燒烤狀態下的綜合風味物質，使得燒烤醬具有濃郁、誘人的特色燒烤風味，解決了食材在燒烤前無燒烤風味的問題；同時，基礎醬和復合酶的科學復配，降低了食材及輔料的膽固醇含量且產生了新的功能性物質膽甾?4烯?3酮，杜絕了因膽固醇在燒烤高溫或燃燒下產生致癌物的可能，提高了食品安全性，制得的燒烤食品肉質鮮嫩、味道鮮美、燒烤風味濃、膽固醇含量低、食品安全性強，為制備特色燒烤風味的燒烤食品探索了一條新的捷徑。

技術領域

本發明涉及燒烤醬，具體涉及一種麻辣味燒烤醬及其制備方法。

背景技術

燒烤從最初的路邊攤，到現在星級酒店登堂入室，越來越受大眾喜愛。當前的燒烤由新疆烤羊肉串演變而來，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉調味，隨著社會的發展及用于烤制的菜品種類日益多樣化，單一的口味已不能滿足現代人口味的需要。西方的烹調傾向于科學，發展為營養學上的考慮；中國的烹調傾向于藝術，表現為對味道的講究。中國烹調，不僅吃食物更重要的是“吃味道”。雖然許多天然動、植物材料單獨加工時已有一定的香和味，但仍不能滿足人們的口福之欲。不管什么食物，恰當加入適量調味料烹調，總是更加令人垂涎欲滴。

燒烤作為烹調的技法之一，根據其制作特點，一般采用腌漬、粘撒和跟碟這三種調味方法。腌漬調味在燒烤前進行，所用調料稱腌漬料；跟碟調味在烤熟后進行，所用調料一般稱之為蘸料；粘撒調味一般是在燒烤食物即將成熟時進行，所用調料稱為撒料。在使用這三種調味方法的同時，根據原料本身的不同性質及所要達到的食物風味要求，把四種調味手段運用其中。三種調味方式按制作需要，可以靈活搭配或單獨應用。如中式燒烤，除形狀較大且厚的原料需腌漬調味外，形狀小且薄的原料和素菜一般不需要腌漬調味，而是在烤制過程中直接調味，撒上撒料，并不時刷上香油或色拉油。味型往往是根據人們的不同口味喜好而有所變化，可調成麻辣味、五香味或在香辣的基礎上，調出微辣、中辣和重辣等。而韓式燒烤，它的制作特點卻是原料需要事先腌漬調味。腌漬時，一般還加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。烤制時不再調味，只是在食用時用蘸料來補味。

配制燒烤調味料首先需要確定所要配制的燒烤料的風味特點，要確定燒烤料的風味特點，則必須明確該燒烤料用于什么樣的食物及使用方法。在處理調味品與主配料關系時，應以原料鮮美本味為中心，無味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其濃厚；味濃者使其淡薄；味美者使其突出；味異者使其消除。再根據原有材料的香味強度，并考慮加工過程產生香味的因素，在成本范圍內確定出相應的使用量。其次是確定香辛料組分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、賦香、抑制腥膻異味、矯正不良氣味和賦予味覺、辣味等機能。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據其香味強度、濃淡程度對主體香味進行修飾。如要配制肉類燒烤的調味料，它的風味特點是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鮮香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同時增加味的厚度。在此基礎上，盡可能地拓展味的寬度，如適度增加甜感或特殊風味等，根據使用對象即肉的種類選擇不同的美拉德產物，將美味進一步升華。還要根據是烤前用還是烤后用在原料上做出調整，如在烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下功夫，只著重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。它的調味調香方法就是在鹽、糖、味精等基礎調味料組合的平臺上，通過旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉類熱反應香精之間的互相配合，既去除肉類腥膻，又產生出逼真的肉香醇厚豐滿的味感，再輔以好的頭香，實現燒烤食物“色、香、味”三位一體的完美結合，構成產品獨特的感觀風味。

燒烤醬是新興的燒烤調味料之一，相對于粉狀的燒烤調味料因為增加了炒制工藝在同樣種類和用量的條件下其風味物質更豐富、呈味功能更突出、綜合風味性更協調、滲透作用更強、原料利用率更高、使用更方便，可作為腌漬料、蘸料和刷料使用，適用于各種調味方式和方法，倍受消費者青睞，具有廣闊的發展前景。

目前，已經公開的相關燒烤醬的專利文獻較多：