[發(fā)明專利]一種麻辣味燒烤醬及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710732906.6
• 申請日: 2017-08-24
• 公開（公告）號: CN107495300B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發(fā)明（設計）人: 王占河;楊正蒼;張瑞華;馬學云;劉立方;袁鵬;周世平
• 申請（專利權(quán)）人: 寧夏紅山河食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 鄭海松

1.一種麻辣味燒烤醬，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：純凈水12-18份，基礎醬12-18份，番茄醬12-16份，辣椒醬10-18份，白砂糖10-18份，花椒8-12份，熏烤醬6-10份，洋蔥5-9份，味精2-6份，孜然2-6份，米椒2.5-5份，食鹽2.5-4.5份，復合酶2-6份，麥芽糊精2-4份；

所述基礎醬是將動物肉經(jīng)相應的動物油脂油炸后冷卻、切塊，與適量蜂蜜、白酒、調(diào)味料混合，密封貯存，然后經(jīng)膽固醇降解菌發(fā)酵、過濾、濃縮而制得；所述膽固醇降解菌粉劑是由紅曲霉CGMCC No.4618粉劑和植物乳桿菌CCTCC NO.M2014568粉劑按質(zhì)量比8-12:1-3均勻混合，活菌含量為7×10¹¹-9×10¹¹cfu/g；

所述熏烤醬是以動物肉、調(diào)料粉、紅糖、棗樹皮、棗木、植物油為主要原料，經(jīng)低溫分段動態(tài)干餾、減壓濃縮而制得；

所述熏烤醬的制備方法，包括如下步驟：

1)選擇無病蟲害、無發(fā)霉、無污染、無腐爛的棗樹皮、棗木，分別用水清洗、瀝干、破碎，將棗樹皮粒和棗木粒按照質(zhì)量比1:0.10-0.15混合均勻，在0.2-0.4％的碳酸氫鈉溶液中浸泡30-50min，取出，置殺菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽壓力下保持15-25min，冷卻至室溫，然后繼續(xù)于0.11-0.15MPa蒸汽壓力下保持20-40min，得混合料A；

2)將動物肉絞碎，與調(diào)料粉、紅糖、植物油按照質(zhì)量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，攪拌均勻，密封，靜置1-2h，得混合料B；

所述調(diào)料粉以由以下質(zhì)量比的原料組成：孜然12％、紅蔥12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、羅望子9％、生姜8％、陳皮4％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、胡椒2％、桂皮2％、丁香3％，香葉3％、豆蔻2％，準確稱取上述原料，均勻混合，破碎至粒徑為0.5-3mm即得調(diào)料粉；

3)將混合料A、混合料B按照質(zhì)量比1-1.6:0.4-0.8混勻，放入動態(tài)干餾釜中，采用動態(tài)干餾工藝，分別于150-180℃保溫0.5-1.5h、181-220℃保溫1.5-3h、221-300℃保溫1-2h進行分段低溫干餾，分解產(chǎn)生的煙氣經(jīng)蛇形冷凝管冷凝收集得到相應溫度段的干餾液C、干餾液D和干餾液E，按質(zhì)量比為5-7:1-3:0.5-1混勻得粗干餾液；

所述復合酶是由以下重量份數(shù)的原料均勻混合而成：膽固醇氧化酶9-12份，殼聚糖8-10份，彈性蛋白酶6-8份，木瓜蛋白酶3-5份，纖維素酶2-4份，膠原酶1-3份，角蛋白酶1-3份，脂肪酶1-2份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黃素0.5-1份，氯化鋅0.2-0.6份。

2.如權(quán)利要求1所述的麻辣味燒烤醬，其特征在于，所述基礎醬的制備方法，包括如下步驟：取4cm×4cm×1cm的動物肉塊，清洗，置45-65％的蜂蜜溶液中腌漬3-5min，取出、瀝干，放入溫度160-180℃的動物油脂中油炸3-5min，取出、瀝干，冷卻至室溫，分切成2cm×2cm的小塊，加入小塊油炸動物肉質(zhì)量2-4％的蜂蜜，1-3％的調(diào)味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的無菌水，均勻混合，密封貯存4-6個月，過濾，調(diào)節(jié)濾液pH值為4-6，向濾液中加入其質(zhì)量1.5-3.5％的膽固醇降解菌粉劑，攪拌均勻，首先于溫度28-32℃、攪拌轉(zhuǎn)速160-180r/min條件發(fā)酵2-4d，然后于溫度35-40℃、靜置發(fā)酵44-52h，除菌過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量為55-65％即得基礎醬；

所述調(diào)味料是由以下質(zhì)量比的原料組成：酵母抽提物25％、豆豉醬20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、檸檬汁2％，準確稱取上述原料，均勻混合、破碎即得調(diào)味料。

3.如權(quán)利要求1所述的麻辣味燒烤醬，其特征在于，所述熏烤醬的制備方法步驟1)所述棗樹皮粒粒徑為1-1.5cm，所述棗木粒粒徑為0.3-0.7cm。

4.如權(quán)利要求1所述的麻辣味燒烤醬，其特征在于，所述熏烤醬的制備方法步驟3)所述動態(tài)干餾釜投料量為其有效容積的60-70％。