[發明專利]一種無鉛松花皮蛋及其制備方法

在審

• 申請號: 201710721772.8
• 申請日: 2017-08-22
• 公開（公告）號: CN107647316A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 梁世娥
• 申請（專利權）人: 石阡縣黔鑫綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種無鉛松花皮蛋及其制備方法。

背景技術

松花皮蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處，皮蛋已有500多年的歷史，曾經暢銷歐美、日本、東南亞國家和地區，其味道鮮美醇香；松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

隨著科學的發展、社會的進步，人們對鉛有了深刻的認識，鉛是一種損害人的神經、造血、消化等系統的有害物質，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，在天津農村讀物出版社出版的“家庭生活300例”中，報道了對皮蛋的抽樣檢查結果，查得含鉛量平均每只高達0.8毫克，其原因是腌制皮蛋的原料中含有氧化鉛，現雖新有以生石灰、食鹽、柴灰、純緘(大蘇打、碳酸鈉)、清水、氧化鉛(黃丹粉、廣丹粉、密佗僧、系生粉)原料加工腌制的松花皮蛋；以純緘、生石灰、食鹽、草木灰、茶葉和香料或黃土為原料加工腌制的無鉛皮蛋；以食鹽、八角茴、味精、純緘、生石灰、松樹枝一把、麥夫、草木灰適量原料加工腌制的自制皮蛋等不同配方加工原料的皮蛋，但這些加工制作而成的皮蛋有松花的都含有鉛，不含鉛的皮蛋沒有松花。

因此，如何對傳統松花皮蛋的配方以及制備方法進行改進，在滿足制作的皮蛋擁有漂亮的松花的同時，又要將皮蛋中的鉛安全、有效的去除是目前松花皮蛋制備過程中急需解決的問題。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種無鉛松花皮蛋及其制備方法。

具體是通過以下技術方案來實現的：

一種無鉛松花皮蛋，包括以下按重量份計的原料：900～1100枚鮮鴨蛋、90～110份水、10～12份石灰、5～7份純堿、1～2份茶末、5～7份食鹽、0.4～0.6份小茴香、0.4～0.6份草果、0.4～0.6份八角、0.4～0.6份花椒、0.4～0.6份胡椒、0.4～0.6份白扣、0.4～0.6份桂皮、0.4～0.6份沙仁、0.4～0.6份甘草、0.4～0.6份山奈、0.4～0.6份蓽撥、0.4～0.6份丁香。

優選地，包括以下按重量份計的原料：1000枚鮮鴨蛋、100份水、11份石灰、6份純堿、1.5份茶末、6份食鹽、0.5份小茴香、0.5份草果、0.5份八角、0.5份花椒、0.5份胡椒、0.5份白扣、0.5份桂皮、0.5份沙仁、0.5份甘草、0.5份山奈、0.5份蓽撥、0.5份丁香。

所述的無鉛松花皮蛋的制備方法，包括以下步驟：

(1)配料：將小茴香、草果、八角、花椒、胡椒、白扣、桂皮、沙仁、甘草、山奈、蓽撥和丁香按配方量稱取后，粉碎，加入所述粉碎料質量0.8～1.2倍的水，超聲處理，再加熱熬煮35～45min,冷卻至常溫后，與水、石灰、純堿、茶末和食鹽二次混合，拌勻，二次冷卻至常溫后，得配料水，裝入腌制缸中；

(2)鴨蛋處理：選取無損傷、無破殼的新鮮鴨蛋，用清洗液清洗表面，備用；

(3)浸泡：將清洗后的鴨蛋依次放入腌制缸中，密封浸泡在步驟(1)的配料中；

(4)拌料：浸泡10d后，將全部的鴨蛋取出，瀝干后，將包裹料均勻涂抹在鴨蛋上，待鴨蛋上的包裹料自然風干即可；

(5)包裝。

所述的超聲處理，超聲頻率為38～42KHz，超聲時間為15～20min。

所述的清洗液，是將雷丸、檳榔和酸漿按1:1:0.4～0.8的質量比混合，加水，在100℃下熬煮38～42min，過濾，將濾液冷卻至常溫即可。

所述的密封浸泡，是將腌制缸內的溫度控制在37.5～38.5℃即可。

所述的包裹料，是將步驟(4)中取出鴨蛋后，缸內剩余的配料水、黃泥和稻殼按2～3:1～1.2:0.4～0.6的質量比混合制得。

綜上所述，本發明的有益效果在于：本制作配方的原料簡單，價格便宜，制作出的皮蛋真正不含鉛，每個鴨蛋上的松花縱生又均勻，制備的皮蛋中松花的且味道鮮美、清涼爽口、余香綿長。

具體實施方式

下面對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發明權利要求所要求保護的范圍。

實施例1