[發明專利]熱處理結合高壓微射流處理制備穩定型大豆蛋白-甾醇顆粒的方法

有效

• 申請號: 201710718145.9
• 申請日: 2017-08-21
• 公開（公告）號: CN107568744B
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 王金梅;王夢萍;韋翠蘭;楊曉泉;齊軍茹
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L33/17
• 分類號: A23L33/17;A23L33/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 許菲菲

本發明公開了熱處理結合高壓微射流處理制備穩定型大豆蛋白‐甾醇顆粒的方法。該方法將大豆蛋白分散于去離子水中，調節分散液H，離心后對分散液進行加熱處理和高壓微射流處理，獲得蛋白溶液；在高速剪切條件下向蛋白溶液中添加甾醇‐乙醇溶液，混合均勻；蛋白和甾醇混合液經超聲均質后，蒸發除去乙醇，離心去除未包埋的甾醇和不溶性蛋白后，冷凍干燥得到大豆蛋白‐甾醇納米顆粒干粉。本發明開發出一種新型的蛋白質修飾技術，用于生產粒徑更小、穩定性更高的甾醇輸送載體，操作簡便，能夠進行連續化生產，能夠被廣泛應用到甾醇功能豆奶的生產之中。

技術領域

本發明涉及甾醇，特別是涉及一種熱處理結合高壓微射流處理制備穩定型大豆蛋白-甾醇顆粒的方法，屬于谷物副產物深加工技術領域。

背景技術

甾醇是廣泛存在于植物細胞膜中的生物活性成分，具有降低膽固醇、抗炎和退熱、抗癌、拮抗膽固醇，預防心血管疾病、促進動物生長和增進肌體健康等優秀生理作用，被譽為“生命的鑰匙”。早在1999年，植物甾醇已經美國FDA批準可以將其添加至食品中，且該食品可以使用“有益健康”標簽。同時，大量研究報告指出：每天攝入1.39g以上的植物甾醇酯或3.49g以上的植物甾烷醇酯能起到有效降血液膽固醇的效果。基于植物甾醇優秀的生理利用價值，且其不能在人體內合成，開發富含植物甾醇的功能性食品成為食品從業人員的研究熱點。

游離的植物甾醇是脂溶性的，但其在油脂中溶解度不大，且極易結晶造成了使用上的困難。此外，較低的油溶性也使得植物甾醇的生物利用率較低。目前，基于植物甾醇的良好乳化性，不少學者嘗試通過化學或者生物手段對植物甾醇進行酯化處理，以增強其油溶性，并將酯化后的植物甾醇應用于高脂食品之中。然而，油脂攝入過量對人體有多種不利影響，因此開發出種水溶性的植物甾醇載體，將其應用于乳制品、飲料、糖果等食品中，對于擴大甾醇在食品中的應用具有重要意義。

中國發明專利CN105124603A公布了一種通過反溶劑法制備的水溶性蛋白質-甾醇顆粒，該方法中以大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白酸鈉為主要原料，在高速剪切的條件下加入乙醇溶解的甾醇顆粒，通過均質和凍干制備蛋白質-植物甾醇顆粒。然而，在實際生產中，以乳飲料的制備為例，將甾醇添加至食品之后，通常需要經過高溫殺菌以提高乳飲料的貨架期。多數蛋白質熱穩定性差，經120℃的高溫處理之后會發生嚴重的絮凝、聚集等失穩現象，大大降低了食品的貨架期。因此，為了提高甾醇運輸載體的穩定性、將甾醇應用于更多的食品生產之中，僅僅關注其水溶性是不夠的，還需要提高其穩定性，包括熱穩定性和儲藏穩定性。

發明內容

為了解決甾醇功能食品的穩定性問題，本發明的目的在于提供一種熱處理結合高壓微射流處理制備穩定型大豆蛋白-甾醇顆粒的方法；所得大豆蛋白-甾醇納米顆粒小于126.9nm，甾醇包埋率達到80％以上，而且加熱穩定性達到94.04％以上，儲藏穩定性達到89.50％以上。

本發明以大豆蛋白主要原料，采用加熱處理結合高壓微射流技術進行處理制備出所需的蛋白溶液，反溶劑法加入植物甾醇，經過超聲、旋蒸、離心、冷凍干燥得到穩定性高的大豆蛋白-甾醇顆粒；本發明發現，熱處理結合高壓微射流處理修飾大豆蛋白，為植物甾醇功能飲料提供更加穩定的運輸載體，可以明顯減小大豆蛋白-甾醇納米顆粒粒徑，提高甾醇包埋率，甾醇包埋率達到80％以上，并且顯著提高大豆蛋白-甾醇納米顆粒的加熱穩定性和儲藏穩定性。

為實現本發明目的，采用如下技術方案：

熱處理結合高壓微射流處理制備穩定型大豆蛋白-甾醇顆粒的方法，包括如下步驟：

(1)將大豆蛋白分散于去離子水中，調節pH至6.0～8.0，攪拌，對大豆蛋白溶液進行熱處理，熱處理溫度為80～120℃，熱處理時間為10～30min，將熱處理后的蛋白溶液迅速冷卻至室溫后，對蛋白溶液進行高壓微射流處理，壓強為80～120Mpa，處理次數為1～3次，獲得蛋白溶液；

(2)將植物甾醇干粉分散于無水乙醇中，水浴條件下攪拌，獲得甾醇-乙醇溶液；