[發(fā)明專利]一種增香型荔枝酒的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710717466.7
• 申請(qǐng)日: 2017-08-21
• 公開（公告）號(hào): CN107345185A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉國明;李杰民;吳翠瓊;零東寧;衛(wèi)萍;李麗;李昌寶;孫健
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京天奇智新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11340
• 代理人: 牙斐穎

1.一種增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的荔枝去皮、去核后進(jìn)行榨汁成荔枝果漿；

(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果漿中添加質(zhì)量百分含量為0.5～1.5％的果膠酶，酶解2～3h；

(3)調(diào)配：將酶解后的荔枝果漿的可溶固形物含量調(diào)至20～30％；

(4)發(fā)酵：將調(diào)配后的荔枝果漿在70～100℃條件下水浴加熱滅菌10～30min后，將溫度降至35～40℃后加入荔枝果漿質(zhì)量的0.1～0.5％的混合發(fā)酵菌種進(jìn)行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時(shí)停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；

(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀；

所述的混合發(fā)酵菌種由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌種混合制成。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述步驟(1)得到的荔枝果漿中還添加花青素和原花青素；以荔枝果漿為基準(zhǔn)，所述花青素添加量為0.1～0.5g/L，所述原花青素的添加量0.1～0.5g/L。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的步驟(4)中，在發(fā)酵前，還向調(diào)配后的荔枝果漿添加由酸性蛋白酶、糖化酶組成的復(fù)合酶制劑，以荔枝果漿為基準(zhǔn)，所述的復(fù)合酶制劑的添加量為0.1～0.5mg/L。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的混合發(fā)酵菌種由活菌數(shù)數(shù)量比為1：1～5:1～5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌種混合制成。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的一種增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還分別進(jìn)行如下的降酒石酸和降檸檬酸馴化篩選處理：

(1)降酒石酸馴化處理：將Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基中酒石酸的含量，當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸的含量低于1mg/mL時(shí)結(jié)束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時(shí)間記為T1；第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復(fù)第一期培養(yǎng)過程，當(dāng)培養(yǎng)基中酒石酸的的含量低于1mg/mL時(shí)結(jié)束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時(shí)間記為T2；如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng)，當(dāng)Tn＝1/2T1時(shí)，完成馴化過程，分別得到用于降酒石酸的Lalvin EC1118 I型菌株、Lalvin 71B I型菌株、Lalvin KD I型菌株；所述培養(yǎng)基的的配方為：酒石酸的質(zhì)量濃度為2～6mg/mL、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2％、酵母膏質(zhì)量百分含量為2％、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5％、其余為麥汁；

(2)降檸檬酸馴化處理：將Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測(cè)培養(yǎng)基中檸檬酸的含量，當(dāng)培養(yǎng)基中檸檬酸的含量低于1mg/mL時(shí)結(jié)束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時(shí)間記為T1；第一期培養(yǎng)結(jié)束后進(jìn)行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結(jié)束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復(fù)第一期培養(yǎng)過程，當(dāng)培養(yǎng)基中檸檬酸的含量低于1mg/mL時(shí)結(jié)束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時(shí)間記為T2；如此重復(fù)進(jìn)行n期培養(yǎng)，當(dāng)Tn＝1/2T1時(shí)，完成馴化過程，分別得到用于降檸檬酸的Lalvin EC1118 II型菌株、Lalvin 71B II型菌株、Lalvin KD II型菌株；所述培養(yǎng)基的的配方為：檸檬酸的質(zhì)量濃度為2～6mg/mL、葡萄糖質(zhì)量百分含量為0.2％、酵母膏質(zhì)量百分含量為2％、蛋白胨質(zhì)量百分含量為0.5％、其余為麥汁；

將Lalvin EC1118 I型菌株和Lalvin EC1118 II型菌株、Lalvin 71B I型菌株和Lalvin 71B II型菌株、Lalvin KD I型菌株和Lalvin KD II型菌株均按照活菌數(shù)數(shù)量比為1：1～5混合，得到所述EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌種。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的步驟(3)中，所述的荔枝果漿的可溶固形物含量的調(diào)節(jié)采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一種或多種調(diào)節(jié)。