[發明專利]一種增香型荔枝酒的加工方法

在審

• 申請號: 201710717466.7
• 申請日: 2017-08-21
• 公開（公告）號: CN107345185A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發明（設計）人: 劉國明;李杰民;吳翠瓊;零東寧;衛萍;李麗;李昌寶;孫健
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 牙斐穎

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種增香型荔枝酒的加工方法。

背景技術

荔枝是我國南方著名的特色水果，色香味俱佳，被譽為“嶺南果王”。其果汁營養豐富，含糖量高。將新鮮的荔枝果漿發酵制成的荔枝酒，酒精度低，酒色柔順，且帶有荔枝果香。荔枝酒富含多種氨基酸和維生素，營養價值高，基本保存荔枝中的多種天然營養成分。荔枝酒以其獨特的風味廣受消費者喜愛。

經研究，荔枝酒含有多種呈香物質，其中的乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、2-新醇、糠醛、苯乙醇等均具有一定的苦味，且其閾值極低，其在荔枝果酒中的含量超過閾值則荔枝酒就會呈現一定的苦味，同時雜醇油含量過高還會影響荔枝酒的香味。經研究，荔枝酒中主要苦味物質主要有雜醇油和糠醛；荔枝酒中的呈酸物質主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，其中，蘋果酸可被酵母菌發酵，而檸檬酸和酒石酸不被酵母菌發酵，其在發酵過程中穩定存在于果酒中，檸檬酸和酒石酸的含量過高會給荔枝果酒帶來酸味的口感。上述研究為釀造低酸、底苦、香味濃郁的荔枝酒提供了豐富的理論依據。

發明內容

本發明克服了上述荔枝酒的制備工藝中的技術問題，提供一種在荔枝酒加工工藝中，通過控制雜醇油的產生和降解酒石酸和檸檬酸，降低荔枝果酒的酸度，去除苦味，增加荔枝酒的香味的荔枝酒加工方法。

為解決上述問題，本發明采取如下技術方案：

一種增香型荔枝酒的加工方法包括以下步驟：

(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的荔枝去皮、去核后進行榨汁成荔枝果漿；

(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果漿中添加質量百分含量為0.5～1.5％的果膠酶，酶解2～3h；

(3)調配：將酶解后的荔枝果漿的可溶固形物含量調至20～30％；

(4)發酵：將調配后的荔枝果漿在70～100℃條件下水浴加熱滅菌10～30min后，將溫度降至35～40℃后加入荔枝果漿質量的0.1～0.5％的混合發酵菌種進行恒溫發酵至發酵液中的酒精度為12°時停止發酵得到發酵酒；

(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發酵酒換罐并將溫度降至5℃進行沉降及陳釀；

其中，所述的混合發酵菌種由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌種混合制成。

其中，所述步驟(1)得到的荔枝果漿中還添加花青素和原花青素；以荔枝果漿為基準，所述花青素添加量為0.1～0.5g/L，所述原花青素的添加量0.1～0.5g/L。

其中，所述的步驟(4)中，在發酵前，還向調配后的荔枝果漿添加由酸性蛋白酶、糖化酶組成的復合酶制劑，以荔枝果漿為基準，所述的復合酶制劑的添加量為0.1～0.5mg/L。

優選的，所述的混合發酵菌種由有效菌種數量比為1：1～5:1～5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌種混合制成。

其中，所述的混合發酵菌種在發酵前，還分別進行如下的降酒石酸和降檸檬酸馴化篩選處理：

(1)降酒石酸馴化處理：將Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分別置于培養基中培養，并監測培養基中酒石酸的含量，當培養基中酒石酸的含量低于1mg/mL時結束第一期培養，并將培養時間記為T1；第一期培養結束后進行第二期培養，挑選出第一期培養結束后的菌株并置于相同配方的培養中培養，并重復第一期培養過程，當培養基中酒石酸的的含量低于1mg/mL時結束第二期培養，并將培養時間記為T2；如此重復進行n期培養，當Tn＝1/2T1時，完成馴化過程，分別得到用于降酒石酸的Lalvin EC1118I型菌株、Lalvin 71B I型菌株、Lalvin KD I型菌株；所述培養基的的配方為：酒石酸的質量濃度為2～6mg/mL、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；