[發明專利]一種增香型珍珠李酒的加工方法

在審

• 申請號: 201710717435.1
• 申請日: 2017-08-21
• 公開（公告）號: CN107267341A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 劉國明;李明娟;游向榮;張雅媛;衛萍;周葵;王穎;吳翠瓊;李杰民;零東寧;李麗;李昌寶;孫健
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 牙斐穎

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種增香型珍珠李酒的加工方法。

背景技術

珍珠李，是廣西自行選育的李果新品種，其具有“天峨珍珠李，廣西第一李，不吃不知道，吃了回頭笑”的美譽。珍珠李果肉淡黃色至橙黃色，肉質爽脆、較細膩，果肉酸甜適中，有香味、風味好，口感佳，微生物C含量4.17g/100g,可溶固形物含量13.8％，總糖含量9.3g/100g，總酸含量0.73g/100ml，可食率達97.6％，完全離核。珍珠李具有果皮厚，耐儲存，商品果率高等優點。

目前，李子酒的加工工藝已有很多研究，現有技術中，如專利公開號為CN106591042A公布的一種李子酒的制作方法，其以李子和白砂糖為原料，制備出一種具有李子香味、桃子香味和玫瑰香的李子酒，又如專利號公布的一種專利號CN106635648A公布的一種李子酒釀造方法及用該方法釀造的李子酒，其制備方法為：將李子果破碎后，加入糖制成果漿，再依次進行發酵、熟化、澄清、過濾、滅菌、調配、封裝得到李子酒?，F有的技術中的李子酒的制備方法已由傳統的浸泡式釀造技術向果漿發酵技術轉變。但是，目前的李子果酒口感粗糙，香味單薄，李子酒風味不佳。

發明內容

本發明克服了上述珍珠李酒的制備工藝中，珍珠李酒香味單薄，口感差，風味不佳的技術問題，提供可一種增香型珍珠李酒的加工方法。

為解決上述問題，本發明采取如下技術方案：

一種增香型珍珠李酒的加工方法包括以下步驟：

(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后進行榨汁成珍珠李果漿；

(2)酶解：在35～45℃下向珍珠李果漿中添加質量百分含量為0.5～1.5％的果膠酶，酶解2～3h；

(3)調配：將酶解后的珍珠李果漿的可溶固形物含量調至20～30％；

(4)發酵：將調配后的珍珠李果漿在70～100℃條件下水浴加熱滅菌，滅菌時間為10～30min；滅菌結束后，將溫度降至35～40℃后加入混合發酵菌種進行恒溫發酵至發酵液中的酒精度為12°時停止發酵得到發酵酒，所述混合發酵菌種的添加量以珍珠李果漿為基準，質量百分數為0.1～0.5％，所述的混合發酵菌種由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌種混合制成；

(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發酵酒換罐并將溫度降至5℃進行沉降及陳釀。

本發明中，所述步驟(4)發酵前還向調配后的珍珠李果漿中添加L-苯丙氨酸；以珍珠李果漿為基準，所述L-苯丙氨酸添加量為2～6g/L。

本發明中，所述的步驟(2)酶解前還添加由類胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生素E組成的混合抗氧化劑；以珍珠李果漿為基準，所述混合抗氧化劑的添加量為0.2～0.5g/L。

本發明中，所述混合發酵菌種中，Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F 33菌種的活菌數數量比為1：1～3:1～3。

本發明中，所述的混合發酵菌種在發酵前，還進行如下馴化篩選處理：將Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌種分別置于培養基中培養，并監測培養基中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的含量，當培養基中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的含量低于1mg/mL時結束第一期培養，并將培養時間記為T1；第一期培養結束后進行第二期培養，挑選出第一期培養結束后的菌株并置于相同配方的培養中培養，并重復第一期培養過程，當培養基中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的含量低于1mg/mL時結束第二期培養，并將培養時間記為T2；如此重復進行n期培養，當Tn＝1/2T1時，完成馴化過程，得到用于珍珠李酒的發酵的菌株。

所述培養基的配方為：酒石酸質量濃度為1～6mg/mL、蘋果酸質量濃度為1～6mg/mL、檸檬酸質量濃度為1～6mg/mL、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁。

本發明中，所述的步驟(3)中，所述的珍珠李果漿的可溶固形物含量的調節采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一種或多種調節。

成熟的珍珠李呈香物質主要為醇類和酯類，其中，醇類含量大約為50％，含量最高為苯乙醇，酯類化合物含量大約占20％，其中，酯類化合物的呈香物質主要為乙酸異戊酯，其他呈香化合物還有酮類化合物、有機酸、長鏈烷烴以及少量的酚類化合物和醚類化合物；本發明在珍珠李果漿中添加L-苯丙氨酸，其在混合發酵菌的發酵下生成苯乙醇，提高珍珠李酒中的苯乙醇的含量，提高珍珠李酒的香氣。