[發明專利]一種增香型珍珠李酒的加工方法

在審

• 申請號: 201710717435.1
• 申請日: 2017-08-21
• 公開（公告）號: CN107267341A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 劉國明;李明娟;游向榮;張雅媛;衛萍;周葵;王穎;吳翠瓊;李杰民;零東寧;李麗;李昌寶;孫健
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 牙斐穎

1.一種增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后進行榨汁成珍珠李果漿；

(2)酶解：在35～45℃下向珍珠李果漿中添加質量百分含量為0.5～1.5％的果膠酶，酶解2～3h；

(3)調配：將酶解后的珍珠李果漿的可溶固形物含量調至20～30％；

(4)發酵：將調配后的珍珠李果漿在70～100℃條件下水浴加熱滅菌，滅菌時間為10～30min；滅菌結束后，將溫度降至35～40℃后加入混合發酵菌種進行恒溫發酵至發酵液中的酒精度為12°時停止發酵得到發酵酒，所述混合發酵菌種的添加量以珍珠李果漿為基準，質量百分數為0.1～0.5％，所述的混合發酵菌種由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌種混合制成；

(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發酵酒換罐并將溫度降至5℃進行沉降及陳釀。

2.根據權利要求1所述的一種增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)發酵前，還向調配后的珍珠李果漿中添加L-苯丙氨酸；以珍珠李果漿為基準，所述L-苯丙氨酸添加量為2～6g/L。

3.根據權利要求1所述的一種增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述的步驟(2)酶解前還添加由類胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生素E組成的混合抗氧化劑；以珍珠李果漿為基準，所述混合抗氧化劑的添加量為0.2～0.5g/L。

4.根據權利要求1所述的一種增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述混合發酵菌種中，Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F 33菌種的活菌數數量比為1：1～3:1～3。

5.根據權利要求1或4所述的一種增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述的混合發酵菌種在發酵前，還進行如下馴化篩選處理：

將Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌種分別置于培養基中培養，并監測培養基中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的含量，當培養基中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的含量低于1mg/mL時結束第一期培養，并將培養時間記為T1；第一期培養結束后進行第二期培養，挑選出第一期培養結束后的菌株并置于相同配方的培養中培養，并重復第一期培養過程，當培養基中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的含量低于1mg/mL時結束第二期培養，并將培養時間記為T2；如此重復進行n期培養，當Tn＝1/2T1時，完成馴化過程，得到用于珍珠李酒的發酵的菌株；

所述培養基的配方為：酒石酸質量濃度為1～6mg/mL、蘋果酸質量濃度為1～6mg/mL、檸檬酸質量濃度為1～6mg/mL、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁。

6.根據權利要求1所述的一種增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述的步驟(3)中，所述的珍珠李果漿的可溶固形物含量的調節采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一種或多種調節。