[發明專利]一種醬菜的制備方法

在審

• 申請號: 201710712596.1
• 申請日: 2017-08-18
• 公開（公告）號: CN109393400A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 朱春榮
• 申請（專利權）人: 朱春榮
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種醬菜的制備方法，其特征是：它包括以下步驟：

(1)甜面醬汁的制作：按重量比計算，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食鹽0.015-0.025；先將所述量的面粉用每克淀粉8單位以上的a-淀粉酶液化后，再經每克淀粉120單位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同時加入所述量的食用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于38--47℃的溫度下發酵10-20天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為甜面醬汁；

(2)醬菜的制作：先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬；將鹽漬好的蔬菜經切制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁液后，放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復擠壓出汁液后，放入未用過的新鮮甜面醬汁醬漬24-48小時。

2.根據權利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1∶1.15∶0.2∶0.025∶0.025。

3.根據權利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1∶1.3∶0.1∶0.04∶0.015。

4.根據權利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1∶1.25∶0.115∶0.035∶0.02。

5.根據權利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1∶1.2∶0.15∶0.03∶0.0175。

6.根據權利要求1所述的醬菜的制備方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食鹽的重量比為1∶1.275∶0.175∶0.0275∶0.0225。

7.根據權利要求1-6中任一項所述的醬菜的制備方法，其特征是：所述的步驟(1)中的發酵溫度為40--43℃。

8.根據權利要求1-6中任一項所述的醬菜的制備方法，其特征是：從所述的步驟(1)甜面醬汁的制作到步驟(2)醬菜的制作全部在罐內進行，醬醪、醬汁輸送采用輸送泵。

9.根據權利要求7所述的醬菜的制備方法，其特征是：從所述的步驟(1)甜面醬汁的制作到步驟(2)醬菜的制作全部在罐內進行，醬醪、醬汁輸送采用輸送泵。