[發明專利]一種醬菜的制備方法

在審

• 申請號: 201710712596.1
• 申請日: 2017-08-18
• 公開（公告）號: CN109393400A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 朱春榮
• 申請（專利權）人: 朱春榮
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種醬菜的制備方法，它包括(1)甜面醬汁的制作：按重量比，面粉1、水1.15?1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1?0.2、食用酒精0.025?0.04、食鹽0.015?0.025；先將面粉用a?淀粉酶液化后，再經糖化酶糖化后，加入大豆曲或者食用豆粕，同時加入食用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于38??47℃的溫度下發酵10?20天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為甜面醬汁；(2)醬菜的制作：將蔬菜鹽漬，再切制成型后脫鹽脫水，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜擠壓后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜擠壓后，放入未用過的新鮮甜面醬汁醬漬24?48小時。本發明其周期短，占地面積小，生產成本低，衛生可靠。

技術領域

本發明涉及一種食品的制備方法，尤其涉及一種醬菜制品的制備方法。

背景技術

為了適應消費者快速的生活節奏，各種蔬菜制品，如各類醬菜等，越來越受消費者喜歡，目前，市面上有許多腌菜制品出售，但其營養成分含量低，且口味單一，尤其是大多數咸菜制品開袋后不易保存，在制備過程中使用了化學防腐劑，對人們健康有害。

傳統醬菜生產工藝中，甜面醬的生產過程是：在蒸熟后的面粉內接入純種米曲霉孢子后，經48--72小時的制曲，成曲制好后拌入鹽水，在42-45℃的溫度下發酵20天后，再經常溫發酵2至3個月的時間制成。

傳統醬菜生產工藝，將鹽漬后的蔬菜切制成型后，脫去適量的食鹽后，裝入布袋中，放入用過兩次的面醬中進行第一次醬制；7天后，將布袋中的菜倒出，松散后控去多余的汁液，復裝入布袋中，放入用過一次的醬中復醬7天，再將菜倒出松散，復裝入布袋中控去多余的汁液，放入未用過的好醬中醬制；7天后重復倒菜操作，復放入醬中再醬制7天即為成品。整個生產周期需要28--30天的時間。

整個生產工藝需要3個月的時間，周期長，勞動強度大，占地面積大，整個過程手工操作，生產環境條件差，衛生條件差。

發明內容

本發明的目的就是解決現有技術中存在的上述問題，提供一種醬菜的制備方法，其周期短，占地面積小，生產成本低，衛生可靠。

為實現上述目的，本發明的技術解決方案是：一種醬菜的制備方法，它包括以下步驟：

(1)甜面醬汁的制作：按重量比計算，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食鹽0.015-0.025；先將所述量的面粉用每克淀粉8單位以上的a-淀粉酶液化后，再經每克淀粉120單位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同時加入所述量的食用酒精和食鹽，攪拌均勻后置于38--47℃，最好是40--43℃的溫度下發酵10-20天成為醬醪；將醬醪壓濾取出的汁液為甜面醬汁；

(2)醬菜的制作：先將選取的蔬菜整理、清洗、散鹽后鹽漬；將鹽漬好的蔬菜經切制成型后，脫鹽脫水后，放入到使用過2次的甜面醬汁中醬漬24小時；將菜撈出，擠壓去汁液后放入使用過1次的甜面醬汁中醬漬24小時；再將菜撈出，復擠壓出汁液后，放入未用過的新鮮甜面醬汁醬漬24-48小時即為成品。

從所述的步驟(1)甜面醬汁的制作到步驟(2)醬菜的制作全部在罐內進行，醬醪、醬汁輸送采用輸送泵。

本發明具有以下優點：

本發明是在傳統醬菜生產工藝的基礎上，采用酶工程技術，食品流變過程滲透原理等基礎理論，研制出的新型醬菜生產工藝，生產出的醬菜保持了原來傳統工藝產品的特點，同時比原來傳統醬菜產品色澤更加紅潤鮮艷，光澤度好，有晶瑩剔透的感覺；且口感甜、鮮、脆、嫩、咸度適中。