[發明專利]一種啤酒酵母的破壁方法

在審

• 申請號: 201710709870.X
• 申請日: 2017-08-18
• 公開（公告）號: CN107245450A
• 公開（公告）日: 2017-10-13
• 發明（設計）人: 金永紅;李映嶠;郎巧潔
• 申請（專利權）人: 開封康諾藥業有限公司
• 主分類號: C12N1/06
• 分類號: C12N1/06;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙)44295
• 代理人: 蔡國

技術領域

本發明涉及啤酒酵母提取領域，特別是一種啤酒酵母的破壁方法。

背景技術

根據種類差異的不同，酵母有各種不同的形態形狀，一般有橢圓形，梓檬型，球形，圓形，臘腸型等。不同種類的酵母菌差別很大，酵母細胞的大小直徑一般在微米到微米左右，長度大約微米到微米，或者更長。酵母細胞的大小，根據不同的種差別很大，其直徑一般為長約或更長。啤酒酵母和普通的面包酵母在工業化生產中應用是最廣泛的，細胞的平均直徑為微米，長約微米。酵母菌的菌落特征各不相同，有的是光滑濕潤并且點柄，還有一些是有裙皺不平的，更有一些是粗糖帶粉粒的。酵母菌的菌落很大很厚，一般都是不透明的，顏色也各不相同，大多數是白色，蠟質狀或油脂狀，很少一部分是紅色的。酵母在工業化的生產上應用價值很少，啤酒酵母(又稱釀酒酵母)是酵母屬種應用最廣泛的酵母，其次是假絲酵母，面包酵母是釀酒酵母的一種，重要用于食品行業。本發明提供了一種很好地利用啤酒酵母創造工業價值的方法。

酵母提物物是一種營養性多功能鮮味劑和風味增強劑,不僅富含8種人體必需氨基酸、多肽、核苷酸、B族維生素、有機酸、碳水化合物和人體必需的14種礦物質等營養成分而且呈味性、著色性極好,可以用于替代味精、醬油等調味制品,所以酵母提取物是一種新型的天然調味劑和調色劑。

目前國內外生產酵母提物物的原料主要有面包酵母和啤酒酵母。而在國內則多以面包酵母為原料,而利用啤酒酵母生產酵母提物物的只有少數的小型企業,且大多數停留在實驗研究和小試的階段。啤酒酵母抽提物未能實現產業化的原因：一方面由于原料品質的不穩定、啤酒及酒花帶來的苦味、另一方面是工藝技術本身不成熟，產量較低，營養物質提純較少。因此需要一種便于控制產量穩定，提出營養物質含量高的酵母提取方法。

發明內容

本發明旨在提供啤酒酵母的一種新型破壁技術，即一種工藝技術成熟，酵母提取物產量較高，營養物質提純多，味道純正，沒有苦味異味的啤酒酵母破壁技術。本技術適用于工業化大規模生產。

其具體方案為：一種啤酒酵母的破壁方法，將脫苦后的啤酒酵母溶液經過二次破壁和二次水解后即得破壁后的啤酒酵母溶液；

其中，二次破壁分別依次通過破壁酶和復合酵母抽提酶破壁；

二次水解分別依次通過蛋白酶、肽酶水解。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，在啤酒酵母溶液脫苦操作為：將酵母粉和碳酸氫鈉投入配制罐，加入水，攪拌均勻，然后加熱至煮沸，降溫得到脫苦后的啤酒酵母溶液。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，所述的酵母粉和碳酸氫鈉的比例為9:1。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，通過破壁酶破壁前啤酒酵母溶液調節pH值為5.60-6.40。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，所述的破壁酶為葡聚糖酶；破壁酶相當于酵母粉重量的1％。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，通過破壁酶破壁過程中，保溫時間為6h，其中0～3h為45-50℃保溫,3h后升溫至50-55℃再保溫3h。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，所述的復合酵母抽提酶破壁操作具體為：在溶液中加入變性淀粉及復合酵母抽提酶，保溫攪拌一段時間，升溫再保溫，得到溶液；其中，變性淀粉的量相當于酵母粉重量的0.1％；復合酵母抽提酶量相當于酵母粉重量的1％；攪拌保溫的時間為24h；升溫使溶液達到的溫度為80-85℃℃，升溫后的保溫時間為20min。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，蛋白酶水解操作具體為：使溶液冷卻至50℃，調節pH至5.60-6.40，再加入蛋白酶，保溫；蛋白酶的量相當于酵母粉重量的1％；保溫時間為12小時，保溫溫度為45-55℃℃。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，肽酶水解操作具體為：調節溶液溫度至45-55℃℃，調節pH至5.40-6.00，加入肽酶量相當于酵母粉重量的1.5％，保溫16h。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，二次水解結束后升溫滅活后降溫。

本發明的有益效果在于：

本方案酵母提取物產量較高，營養物質提純多，味道純正，沒有苦味異味的啤酒酵母破壁技術。本技術適用于工業化大規模生產。

具體實施方式

下面結合具體實施方式，對本發明的技術方案作進一步的詳細說明，但不構成對本發明的任何限制。

為了更加清楚的對本發明進行說明，列舉如下實施例來說明本發明的優越性。

實施例1

啤酒酵母的一種新型破壁技術，包括如下步驟：