[發明專利]一種富含芽麥粉的堿面及加工方法

在審

• 申請號: 201710707311.5
• 申請日: 2017-08-17
• 公開（公告）號: CN107361299A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發明（設計）人: 劉零怡;喬艷秋;沈汪洋;孫云杰;胡俊杰;黨長英;袁喜光;高虹;史德芳
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/20;A23L29/00;A23L33/10
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司11614
• 代理人: 高爽

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體地，涉及一種富含芽麥粉的堿面及加工方法。

背景技術

面食在中國的飲食文化中占有十分重要的地位，面條是一種最為常見的面食，也是日常生活中必備的主食，深受老百姓的喜愛，因此擁有很大的市場占有率。在中國南方，特別是長江流域，為了提高面條的口感，通常加入堿進行和面。堿性試劑能夠作用于面粉中的蛋白質和淀粉，可起到增強面團筋力作用，使面團具有獨特的韌性和彈性，制得的堿面口感爽滑，復水性能好。堿性試劑還可中和面粉中游離的脂肪酸，減少其對面筋的危害，同時還具有一定的護色作用，減少面條的返色現象。同時，堿面條口感比較好，并且具有防腐及中和胃酸等特點，對人身心健康也有好處。武漢熱干面就是堿面的代表性食品，被評為中國五大名面，是武漢的傳統面食，其風味享譽全國。在人們生活水平提高的同時，人們更加關注如何提高面條的營養和品質。傳統堿面制品因主要由小麥粉單一谷物原料制備，所以存在著營養不足的問題，同時也存在著為改善堿面品質而違規添加食品改良劑的問題。

發明內容

本發明提出了一種芽麥粉堿面及加工方法，目的在于解決傳統面條制品主要由小麥粉單一谷物原料制備而產生的營養不足，以及為了改善品質而違規添加食品改良劑的問題。

為了實現上述目的，本發明的第一方面提供一種富含芽麥粉的堿面的加工方法，所述堿面的加工方法包括如下步驟：

(1)原、輔料調配：將小麥粉、芽麥粉、食用堿和水混合；

(2)和面：得到面團；

(3)熟化：靜置面團使其熟化；

(4)壓片：對熟化后面團進行壓片處理，制得面片；

(5)切條：將面片進行切條處理；

(6)切面：切制出干面條，制得成品。

本發明步驟(1)中，所述芽麥粉的用量優選占芽麥粉和小麥粉總用量的5-15％。

本發明步驟(1)中，所述芽麥粉的粒徑優選小于100目。

本發明步驟(1)中，所述食用堿的用量優選為芽麥粉和小麥粉總用量的0.6-1％。

本發明步驟(3)中，所述熟化的溫度優選為15～30℃，時間為10～40min。

本發明中，所述芽麥粉的制備方法包括如下步驟：

a.將小麥在18-30℃的條件下置于清水中浸泡8-16h后瀝干；

b.在相對濕度為80-90％，溫度為18-25℃的條件下恒溫恒濕培養30-50h，使小麥芽長達到1.5-2cm；

c.在40-60℃條件下烘干，粉碎后得到所述芽麥粉。

本發明的第二方面提供由上述的加工方法制得的富含芽麥粉的堿面。

本發明的有益效果：

(1)本發明中的芽麥粉營養價值極高，富含GABA。GABA具有調節血壓、促使精神安定、促進腦部血流、增進腦活力、營養神經細胞、增加生長激素分泌、健肝利腎、預防肥胖、促進乙醇代謝(醒酒)、改善更年期綜合癥等多種功效。小麥發芽粉是小麥發芽后干燥粉碎而成的全粉。其中的小麥芽還具有多種保健功能，其性涼、味甘咸，有和胃消脹、利尿祛濕、生津潤燥、益氣寬胸等作用。

(2)本發明中使用的芽麥粉，與小麥粉相比較，除含有更多的營養成分和含量，也為芽麥粉的開發利用開辟了新的途徑。芽麥粉添加到面條中，同樣可以有效地加強產品的營養并具有保健功能。

(3)本發明除小麥粉、芽麥粉、食用堿和水之外，無任何外源物質添加，實現了純天然和綠色食品的消費需求。

(4)本發明的操作方法簡單，適合工業化的大規模連續生產。

本發明的其它特征和優點將在隨后具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

下面將更詳細地描述本發明的優選實施方式。雖然以下描述了本發明的優選實施方式，然而應該理解，可以以各種形式實現本發明而不應被這里闡述的實施方式所限制。相反，提供這些實施方式是為了使本發明更加透徹和完整，并且能夠將本發明的范圍完整地傳達給本領域的技術人員。

實施例1

1、芽麥粉的制備：

a.將粒型均勻且飽滿、色澤鮮亮發白、完整度好、碎粒少且無雜質的小麥籽粒在20℃的條件下置于清水中浸泡10h后瀝干；

b.在相對濕度為85％，溫度為20℃的條件下恒溫恒濕培養42h，使小麥芽長達到1.5-2.0cm；

c.在50℃條件下于烘箱中烘干，用粉碎機粉碎后得到芽麥粉。

2、面條的制備