[發(fā)明專利]一種紅外干燥真空低溫油炸什錦果蔬脆片的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710706137.2
• 申請(qǐng)日: 2017-08-17
• 公開（公告）號(hào): CN107373504A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李雅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 紹興市果哥食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L29/00;A23L5/10;A23L5/41;A23B7/02;F26B3/30
• 代理公司: 北京科家知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11427
• 代理人: 陳娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果蔬脆片的制作方法，尤其涉及一種紅外干燥與真空低溫油炸相結(jié)合的什錦果蔬脆片制作方法。

背景技術(shù)

果蔬脆片，根據(jù)《中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2132-1995水果、蔬菜脆片》中的定義，是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片。

果蔬原料具有季節(jié)性。雖然可以通過保鮮、冷凍等手段貯存一部分，但會(huì)相應(yīng)的提高成本，而且還影響原料的品質(zhì)。不僅如此，果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特別明顯。

果蔬脆片口感酥脆、風(fēng)味各異、有益健康，老少皆宜。保存了新鮮果蔬純天然的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味、又具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)，含油率明顯低于傳統(tǒng)油炸食品，無油膩感，也不會(huì)產(chǎn)生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期長，加工范圍廣泛。

真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，該技術(shù)主要是利用負(fù)壓狀態(tài)下食品中的水分沸點(diǎn)降低的原理，實(shí)現(xiàn)在低溫狀態(tài)下的脫水油炸。與傳統(tǒng)常壓油炸相比，真空油炸技術(shù)較低的油炸溫度可以較好的保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏松多空的結(jié)構(gòu)和松脆的口感，并且真空低溫的油炸過程中的真空環(huán)境可以有效降低油脂劣變程度。

真空低溫油炸法是目前生產(chǎn)果蔬脆片使用最廣泛的技術(shù)，此法適合加工的原料種類繁多，生產(chǎn)出來的果蔬脆片產(chǎn)品，保留大部分原料的營養(yǎng)成分，口感酥脆香甜，但現(xiàn)有技術(shù)中主要缺點(diǎn)是：真空低溫油炸法加工工藝中，采用冷凍干燥的時(shí)間較長，降低了的生產(chǎn)效率，同時(shí)，產(chǎn)品的含油量不夠低，不符合現(xiàn)代人追求綠色飲食的理念。目前，關(guān)于紅外干燥與真空低溫油炸相結(jié)合的什錦果蔬脆片的制作工藝鮮有記載。

果蔬脆片的品質(zhì)高低直接影響著市場(chǎng)的銷售，含油率低、膨化率高、口感酥脆清爽的產(chǎn)品將逐漸成為主流，過去市場(chǎng)上的一些含油率明顯偏高的產(chǎn)品會(huì)逐漸被取代。真正健康綠色的果蔬脆片產(chǎn)品是市場(chǎng)和廣大消費(fèi)者對(duì)廠家提出的要求，符合這個(gè)要求，企業(yè)才能生存下去。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是果蔬脆片制作工藝中干燥時(shí)間過長，果蔬脆片的含油量高，膨化度低的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種紅外干燥真空低溫油炸什錦果蔬脆片的制作方法，包括以下步驟：

原料預(yù)處理→漂洗→護(hù)色→紅外干燥→真空低溫油炸→真空脫油→調(diào)味→烘烤→冷卻包裝。

優(yōu)選的，一種紅外干燥真空低溫油炸什錦果蔬脆片的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

a.原料預(yù)處理：將果蔬分選、清洗、去皮去子、切片得到果蔬片；

b.漂洗：清水漂洗，瀝干；

c.護(hù)色：將瀝干的果蔬片在護(hù)色液中浸泡，瀝干；

d.紅外干燥：在紅外光下干燥，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5～6.5wt％；

e.真空低溫油炸：將紅外干燥后的果蔬片送入真空油炸機(jī)真空油炸，控制真空度為0.085～0.090MPa，油炸時(shí)間為4～8min；

f.真空脫油：控制真空度為0.085～0.090MPa，離心轉(zhuǎn)速為200～300rpm/min，脫油時(shí)間3～4min；

g.調(diào)味：將脫油后的果蔬片在調(diào)味機(jī)下調(diào)味；

h.烘烤：將調(diào)好味的果蔬片放入烤箱中烘烤；

i.冷卻、包裝：冷卻至室溫，在自動(dòng)包裝機(jī)下進(jìn)行包裝，常溫保存。

進(jìn)一步優(yōu)選的，一種紅外干燥真空低溫油炸什錦果蔬脆片的制作方法，包括以下步驟：

a.原料預(yù)處理：分選充分成熟、無病蟲害、外表無腐爛的果蔬，清洗表面污垢，將果蔬去皮、去子后切片得到果蔬片；

b.漂洗：清水流動(dòng)漂洗，除去殘碎片及果蔬片表面黏液及漿液，瀝干果蔬片表面水分；

c.護(hù)色：將瀝干的果蔬片在護(hù)色液中浸泡，瀝干果蔬片表面護(hù)色液；

d.紅外干燥：將瀝干的果蔬片在紅外干燥機(jī)下進(jìn)行干燥，干燥溫度為100～110℃，傳送帶速度控制在3.6～6米/分鐘，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5％～6.5％；

e.真空低溫油炸：將紅外干燥后的果蔬片送入真空油炸機(jī)油炸倉的油炸籃，抽真空，控制油炸真空度為0.085～0.090MPa，當(dāng)油溫度升為80～90℃時(shí)開始油炸，油炸時(shí)間為4～8min，油炸使用的油為棕櫚油；

f.真空脫油：油炸結(jié)束后啟動(dòng)液壓裝置，使油炸籃脫離油面，控制真空度為0.085～0.090MPa，油炸籃離心轉(zhuǎn)速為200～300rpm/min，脫油時(shí)間3～4min；