[發明專利]一種低成本奶糖味奶香基料的制備方法

有效

• 申請號: 201710705595.4
• 申請日: 2017-08-16
• 公開（公告）號: CN107485006B
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 汪薇;任文彬;白衛東;劉功良;于立梅;何洛強
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫;宋靜娜

本發明公開了一種低成本奶糖味奶香基料的制備方法，包含以下步驟：(1)、稱取底物，加入水、輔底物和乙基麥芽酚，滅菌，降溫至35～45℃；(2)、加入脂肪酶lipase A 12，在35～55℃條件下酶解3～24h后，滅酶處理，得酶解液A；(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃條件下酶解3～24h后，滅酶處理，得酶解液B；(4)、對酶解液B離心處理，取上層油相，即得所述奶糖味奶香基料；其中，所述底物為奶油和棕櫚油的混合物。本發明采用奶油和棕櫚油作為底物，制得具有奶糖味的奶香基料，所得到的奶香基料的香氣濃郁、逼真，留香時間長，奶糖味和甜香味明顯，產量相較純奶油為底物更高，而成本更低。

技術領域

本發明涉及一種奶香基料的制備方法，具體涉及一種低成本奶糖味奶香基料的制備方法。

背景技術

奶味香精，也稱乳香香味劑。可以用于增強飲料、糖果、焙烤食品等的奶香味，達到改良風味以及口感的目的。它是一種擁有奶香香氣的，大范圍應用在食品工業中的香精。奶味香精在食品配料中占比相對較小，但在食品風味上貢獻巨大，它具有補充、穩定、固定、改善香氣的作用，這些作用對產品的銷售市場的影響極大并因此越來越受到重視。乳制品所含的香氣成分 品種并無大的差別，只是因香味成分的數量和比例上的不同而形成不同的香味。乳香香精的生產技術主要有的三種：酶法和調香相結合的方法、調香法、發酵法和調香相結合的方法。

酶法，是用稀奶油、牛奶等主要原材料生產奶味香精，通過脂肪酶分解乳脂肪。從而得到增強近兩百倍的乳香原料。這種方式是奶味香氣增香較為理想的選擇之一。用此方式進行調節配制的奶味香精香氣比較柔和純正、濃郁。此方式最大的好處就是，因為酶的專一性可以對底物有及其專一的識別能力，想要生成不同香味的產物可以通過改變反應條件來進行制備，不同風格的產品香氣由此而變，產品香氣純正、柔和、濃郁，克服了傳統化學合成的奶味香精口感單調、單一的特點。

酶法制備天然奶味香精，可以減少生產過程中產生的會造成環境污染的物質，且原料利用率高，產品安全性也比較高。

生產成本方面，以往使用化學合成研制出來的奶香基料成本較低，可是其最大的缺點就是留香時間不持久。用生物酶法研制的產品留香時間長，可是成本消耗卻與其反之。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的不足之處而提供一種低成本奶糖味奶香基料的制備方法。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種低成本奶糖味奶香基料的制備方法，包含以下步驟：

（1）、稱取底物，加入水、輔底物、香蘭素和乙基麥芽酚，滅菌，降溫至35~45℃；

（2）、加入脂肪酶lipase A12，在35~55℃條件下酶解3~24h后，滅酶處理，得酶解液A；

（3）、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35~55℃條件下酶解3~24h后，滅酶處理，得酶解液B；

（4）、對酶解液B離心處理，取上層油相，即得所述奶糖味奶香基料；

其中，所述底物為奶油和棕櫚油的混合物。

棕櫚油是一種植物油，也被稱為飽和油脂。含有50%的飽和脂肪，能部分替代其它植物油和動物油。棕櫚油的價格隨著世界一般油脂價格的游走而浮動。人體對棕櫚油的消化和吸收率超過97%。棕櫚油本身不含有膽固醇，是一種完全符合人體健康需要的食用植物油。

本發明的目的是在不改變風味的前提下優化工藝以降低成本。天然奶味香基香料一般是僅采用黃油或奶油來進行研制。奶油的生產成本較高，因此，本發明在奶油中加入適量的棕櫚油。棕櫚油不僅具有豐富的營養價值，且本身不含有膽固醇，具有經濟性，用其來代替部分奶油，令奶油與棕櫚油成為混合底物來進行優化篩選，使其所產生的奶味香基在不改變風味的前提下降低成本。