[發明專利]一種壽縣大救駕的手工制作工藝

在審

• 申請號: 201710702105.5
• 申請日: 2017-08-16
• 公開（公告）號: CN107361108A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發明（設計）人: 黃斌
• 申請（專利權）人: 壽縣壽州羋八子食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/60;C11D1/66;C11D3/20;C11D3/22
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所34117
• 代理人: 張加寬

技術領域：

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種壽縣大救駕的手工制作工藝。

背景技術：

大救駕是安徽省壽縣的名產。公元956年，后周大將趙匡胤奉詔攻打壽州(今壽縣)，久攻不克，積勞成疾，食這種糕點，恢復了健康。后來趙匡胤做了宋朝皇帝，賜名“大救駕”。

大救駕配方和制作工藝之特點為酥松不散，是制作過程添加大量豬油而故。根據食品工藝學原理，豬油用于食品制作，具有起酥性的特點。本公司摒棄食品添加劑改良產品酥性，尊重傳統，返璞歸真，選擇食品原料雞蛋和豬油偕同增效大救駕起酥性，減少豬油用量達二分之一以上，更適應消費者的綠色、健康消費理念。此外，在秉承傳統工藝的基礎上強化其香甜味，于傳統配方中增加了蜂蜜、椰絲二種食品原料，咬一口大救駕，香甜滿溢。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題在于提供一種工藝簡單、口感佳、食用安全性高且不使用食品添加劑的壽縣大救駕的手工制作工藝。

本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現：

一種壽縣大救駕的手工制作工藝，包括如下步驟：

(1)配料：①皮料：低筋小麥粉12kg、煉制黑豬油0.8kg、雞蛋1kg、白糖500g、水5.25kg；②酥料：低筋小麥粉8kg、雞蛋2kg、煉制黑豬油1kg；③餡料：白糖8kg、煉制黑豬油2.7kg、青紅絲250g、桔餅250g、桂花250g、核桃仁750g、青梅250g、冰糖750g、花生仁750g、椰絲100g、蜂蜜100g；④炸制用油8kg；

(2)制皮：先將煉制黑豬油、雞蛋、白糖、水攪拌均勻，再加入低筋小麥粉制成均勻、光滑的面團，蓋布回餳；

(3)制酥：將低筋小麥粉、雞蛋、煉制黑豬油拌勻；

(4)包酥：按皮95g、酥皮55g進行小包酥，經搟、折包好后，卷成長條備用；

(5)制餡：將白糖、煉制黑豬油、冰糖和蜂蜜拌勻、擦透，然后加入切碎的青紅絲、桔餅、桂花、核桃仁、青梅、花生仁、椰絲，充分拌勻；

(6)包餡：將包酥后卷成的長條順長切成兩半，作成明酥，刀口切面向上，按扁后搟成圓片，包入餡心，包好后每只重125g，用手拍成直徑6.5-7cm的圓坯即可；

(7)炸制：將圓坯放在鐵篩內，圓坯之間留一定間距，同時將炸鍋中的炸制用油預熱至130-135℃后放入鐵篩，炸至外殼定型且表面呈淡黃色即可。

所述炸鍋在每天收工后需要進行清潔，其具體清潔步驟為：將炸鍋中的炸制用油自然冷卻至室溫，并將炸制用油倒出；再將干凈抹布浸沒于清洗液中，攪拌5min后取出，將抹布擰至不滴水后擦拭一遍炸鍋；然后將抹布浸沒于清水中，攪拌5min后取出，將抹布擰至不滴水后擦拭一遍炸鍋，每次擦拭結束后更換清水，重復此操作，更換清水三次后即完成炸鍋的清潔。

所述清潔液是由清潔劑溶于清水制得，清水與清潔劑的質量比為100-150:3-5。

所述清潔劑由如下重量的原料制成：殼寡糖-多聚谷氨酸10-15g、羥丙基淀粉醚1-5g、微晶纖維素0.5-2g、山梨糖醇0.1-1g，其制備方法為：將羥丙基淀粉醚加熱至115-125℃保溫研磨10min，再加入微晶纖維素和山梨糖醇，繼續在115-125℃保溫研磨15min，然后加入殼寡糖-多聚谷氨酸，充分混合后轉入-10℃環境中密封靜置3h，最后利用超微粉碎機制成微粉，即得清潔劑。

所述殼寡糖-多聚谷氨酸的具體制備方法為：研磨下向殼寡糖中滴加去離子水直至完全溶解，靜置5min后再加入食品級多聚谷氨酸，繼續在研磨下滴加去離子水直至多聚谷氨酸完全溶解，并利用微波處理器微波回流處理10min，靜置5min后繼續微波回流處理10min，然后加入田菁膠和氫化棕櫚油，充分混合后再次微波回流處理10min，所得混合物于70-80℃下研磨至水分揮干，即得殼寡糖-多聚谷氨酸。

所述殼寡糖、食品級多聚谷氨酸、田菁膠和氫化棕櫚油的質量比為5-10:10-15:1-5:0.5-2。

以上述所制清潔劑替代目前常用的洗潔精，在保證清潔效果的同時降低清潔劑清洗后的殘留量，從而減少清潔劑清洗用水和包裝清潔后炸鍋的使用安全性。

炸鍋的清潔主要是為了清除在大救駕炸制過程中高溫下慢慢積聚在炸鍋內壁的垢物，因為該垢物的存在會降低大救駕的食用安全性，并且如不清除會影響后續大救駕炸制后的外觀色澤。