[發明專利]牛肉干的制作方法

在審

• 申請號: 201710701089.8
• 申請日: 2017-08-16
• 公開（公告）號: CN107319355A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 高志強
• 申請（專利權）人: 內蒙古熙點食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司11514
• 代理人: 安娜

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉干的制作方法。

背景技術

俗話說：“養生之道，莫先于食。”食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常等等的生理功能。牛肉作為我國第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。筋骨酸軟含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成份，這些營養成份，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，特別是對體力恢復和增強體質有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

我國牛肉產品的產量大，城鄉市場的消費量也日益增加，但其工業化程度和商品化程度較低，增加牛肉食品的生產和消費，提高牛肉品質，改善人民生活質量乃是行業發展的戰略重點。牛肉干是我國傳統肉制品，因其營養豐富、風味獨特、耐貯存、食用方便而深受廣大消費者的青睞。然而，目前在牛肉干的制作上，大部分生產廠家在生產牛肉干的過程中采用的生產工藝和制作方法上調料放置比例不合理，放置方法和放置調料的時間不合理，造成牛肉干整體的咸度不均勻，牛肉干本身的肉香讓牛肉的酸度遮蓋，使得牛肉干本身的肉香小，造成牛肉干的口感整體上不好。

基于上述原因和現有技術的不足，仍然需要進一步對牛肉干的加工工藝進行改進，以期獲得感官更好的牛肉干產品。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明旨在提供一種牛肉干的制作方法。本發明提供的牛肉干咸度均勻、肉香四溢、口感極佳，是現代人日常必備。本發明牛肉干制作過程中，選材天然，調料比例以及調味方法科學；在拌料環節中加入通過調制好的高湯以及牛肉原料配比的鹽、味精、蔥頭等，之后共同放入攪拌器中攪拌，將整個液體調料和原料的攪拌一定時間，可以改善牛肉干咸度的不均勻及牛肉干酸度的減少，在提升肉香的同時使得牛肉干的口感得到很大的提升和改善。

為此，本發明提供如下技術方案：

第一方面，本發明提供一種牛肉干的制作方法，包括以下步驟：S101：將鮮牛肉進行預處理，之后備用，鮮牛肉優選為新鮮牛后腿肉，且肉質要求色澤紅潤、肉質結實、無異味；S102：將第一配料用水熬制，直至液體成為乳白色；S103：將S102得到的產物與第二配料以及第三配料混合均勻，之后進行熬制，取出第三湯料，得到腌制湯料；S104：將腌制湯料與S101得到的牛肉混合均勻，得到牛肉干。其中，第三配料可以調料包的形式加入，從而便于后續的取出操作。

在本發明的進一步實施方式中，S101中，預處理過程具體包括：用清水將鮮牛肉洗凈，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后將瘦肉切成寬為1cm～2cm，長為35cm～60cm的條狀。

在本發明的進一步實施方式中，S102中，第一配料的原料組分按重量份計，包括：雞2～3重量份、鴨1～3重量份、豬皮3～5重量份、牛棒骨1～2重量份、豬棒骨1～2重量份以及豬肘子1～3重量份；用水熬制具體包括：將第一配料焯水10min～20min，之后依次采用武火熬制2.5h～3.5h，文火燉煮8h～12h。其中，文火的溫度約為80℃～120℃，武火的溫度約為250℃～280℃。

在本發明的進一步實施方式中，S103中，第二配料包括質量比為(8～15)：1的鹽與味精，且每升S102得到的產物中，第二配料的加入量為350g～450g。

在本發明的進一步實施方式中，S103中，熬制的具體條件為：時間為25min～35min，溫度為170℃～200℃；且每升S102得到的產物中，第三配料的加入量為150g～350g。