[發明專利]一種監測甜玉米汁熱加工中玉米黃質含量變化的方法

在審

• 申請號: 201710699824.6
• 申請日: 2017-08-09
• 公開（公告）號: CN109387580A
• 公開（公告）日: 2019-02-26
• 發明（設計）人: 宋江峰;李大婧;陳潔瓊;劉春泉;肖亞冬;楊秋明;叢嘉昕;張慜
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N21/25
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種監測甜玉米汁熱加工中玉米黃質含量變化的方法，該方法主要包括研究100℃～130℃熱處理條件下甜玉米汁中玉米黃質與其色澤的降解動力學模型，計算它們的反應級數與活化能，確定色澤參數(L*，a*，b*和ΔE)與玉米黃質含量的相關性，然后建立色澤與玉米黃質的關系模型和驗證模型的準確性，通過色澤量化分析可實時判斷甜玉米汁中玉米黃質含量的變化。本發明為甜玉米汁在線生產過程的品質控制提供了參考。

技術領域

本發明涉及一種監測甜玉米汁熱加工中玉米黃質含量變化的方法，屬于果蔬汁加工技術領域。

背景技術

甜玉米汁飲料是一種以甜玉米為主要原料的營養保健型飲料，口感嫩滑、柔軟、香味濃郁，非常適合于男女老少飲用，具有很大的市場潛力。甜玉米汁中含有豐富的可溶性糖類、多種氨基酸、維生素、類胡蘿卜素、鈣、鉀等營養成分，這些營養物質的組合使其具有體內排毒、緩解便秘、預防腸癌、保護視力等功效。甜玉米籽粒表皮細胞中有色體因累積了大量的類胡蘿卜素，籽粒呈現黃色或橙黃色。類胡蘿卜素是重要的促進健康的色素，具有維生素A原活性、強抗氧化性及有效預防慢性病的效果，它的存在大幅提升了甜玉米汁的營養價值。

甜玉米汁生產中涉及熱加工，如燙漂處理、巴氏殺菌、高壓蒸汽滅菌、超高溫瞬時滅菌等。在熱處理條件下，玉米黃質、葉黃素、β-胡蘿卜素等類胡蘿卜素的多烯類共軛雙鍵變得十分敏感，極易發生結構重排或降解反應，形成順式異構體、環氧化合物、短鏈降解產物和揮發性化合物，從而影響其生物活性的發揮。玉米黃質是類胡蘿卜素家族的一個組成部分，對眼睛健康特別重要。流行病學研究表明，攝入玉米黃質、葉黃素量較多的人患眼部黃斑退化的可能性降低，對白內障、老年失明及老花等病癥也有預防作用。作為玉米黃質重要的食物來源，對甜玉米汁中玉米黃質含量進行有效評估顯得尤為重要。

類胡蘿卜素降解的同時通常伴隨著色澤的變化，說明類胡蘿卜素和色澤之間存在著一定的聯系。甜玉米汁色澤是感官指標中最直觀的一項指標，同時也是玉米汁品質的重要組成部分。現有技術中，多采用分光光度法、高效液相色譜法、質譜法等儀器分析方法定性定量果蔬制品及加工過程中的類胡蘿卜素組成，或通過研究類胡蘿卜素損失特性、反應速度常數及活化能等動力學特性，以此建立類胡蘿卜素組分的降解動力學模型等，為預測和控制果蔬制品品質提供了依據。但少見甜玉米汁熱加工中類胡蘿卜素變化的動力學特性及其與色澤品質之間關系模型預測的報道。本發明提供一種簡便、快速的監測甜玉米汁熱加工中玉米黃質含量變化的方法，利用對甜玉米汁色澤的量化測定在線監測甜玉米汁熱加工過程中玉米黃質含量動態變化，為高品質甜玉米汁生產加工提供依據。

發明內容

技術問題

本發明的目的在于提供一種監測甜玉米汁熱加工中玉米黃質含量變化的方法。該方法通過可視化色澤變化可實時判斷甜玉米汁中玉米黃質含量的變化，為甜玉米汁在線生產過程品質控制提供參考。

技術方案

一種監測甜玉米汁熱加工中玉米黃質含量變化的方法，其特征在于，包括研究100℃～130℃熱處理條件下甜玉米汁中玉米黃質與其色澤的降解動力學模型，計算它們的反應級數與活化能，確定色澤參數值與玉米黃質含量的相關性，然后建立甜玉米汁色澤與玉米黃質的關系模型，并驗證模型的準確性，通過色澤的量化分析判斷甜玉米汁中玉米黃質含量的變化。

本發明的測定步驟按照以下過程進行：

1)取鮮嫩甜玉米籽粒，經沸水燙漂、打漿、均質和過濾處理，裝入玻璃瓶中并封蓋；

2)對100℃、110℃、120℃及130℃熱處理條件下甜玉米汁中玉米黃質含量和甜玉米汁的色澤值進行定量測定；

3)確定甜玉米汁中玉米黃質含量及其色澤值隨處理溫度變化的動力學模型特征；