[發(fā)明專利]一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法

在審

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• 申請日: 2017-08-15
• 公開（公告）號: CN107307118A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黎慶強(qiáng);饒國紅
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州雅馨茶業(yè)有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10;A23F3/12
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法。

背景技術(shù)

紫鵑茶樹屬于小喬木型，大葉類中芽種，具有“紫莖、紫葉、紫芽”的獨(dú)特品貌特征。紫鵑茶富含花青素，具有抗氧化，抗衰老，抗癌的作用。花青素是人類繼發(fā)現(xiàn)維生素后的又一重大發(fā)現(xiàn)，花青素的抗氧化性能比維生素E高出50倍，比維生素C高出20倍，對人體的生物有效性100%吸收，且對100多種疾病具有直接或間接的預(yù)防治療作用，與其它抗氧化不同，它有跨越血腦屏障的能力。同時(shí)，紫鵑茶因?yàn)榕莩龅牟铚銡獯颊⑽稘饣馗剩⒕哂幸欢ǖ谋＝」πВ钍艽蟊娤矏邸?/p>

紫鵑茶按生產(chǎn)季節(jié)分為春茶、夏茶和秋茶。夏秋季節(jié)溫度高、光照強(qiáng)，茶樹新梢生長迅速，采收次數(shù)多，產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本較低，適合進(jìn)行批量生產(chǎn)。目前對夏秋季節(jié)的紫鵑紅茶進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)主要是經(jīng)過攤青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥和提香工序制作而成。但由于夏秋紫鵑紅茶中的茶多酚、花青素、咖啡堿含量高，酚氨比值較大（一般為12~13），導(dǎo)致夏秋紫鵑茶制成的紅茶普遍存在滋味苦澀、香氣不佳的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)出的夏秋紫鵑紅茶酚氨比較大的問題。

本方案中的一種夏秋紫鵑紅茶的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：將夏秋季節(jié)采摘的紫鵑茶葉與食用堿混合后進(jìn)行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵的時(shí)間為4~5h，初次發(fā)酵的溫度為24~28℃，初次發(fā)酵的厚度為10~15cm，紫鵑茶葉與食用堿的重量比為100~120；

步驟二：將初次發(fā)酵后紫鵑茶葉表面的食用堿去除，然后進(jìn)行搖青處理至紫鵑茶葉的含水量為60~65%，搖青時(shí)，轉(zhuǎn)速為70~75r/min；

步驟三：將搖青后的紫鵑茶葉用揉捻機(jī)揉捻成條，揉捻時(shí)保持室內(nèi)濕度為85~90%，紫鵑茶葉成條率達(dá)到90%以上后將其解塊；

步驟四：將解塊后的紫鵑茶葉進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵溫度為28~30℃，發(fā)酵時(shí)間為3~4h；

步驟五：將發(fā)酵好的紫鵑茶葉用提香機(jī)進(jìn)行提香，提香溫度為110~130℃，時(shí)間為40~50min即制得夏秋紫鵑紅茶。

本方案的有益效果：將采摘的紫鵑茶葉混合食用堿進(jìn)行初次發(fā)酵，由于夏秋季節(jié)的紫鵑茶葉已開始木質(zhì)化，通過食用堿可以將紫鵑茶葉中的纖維軟化，為紫鵑茶葉的揉捻做準(zhǔn)備；同時(shí)在初次發(fā)酵過程中，在微生物和酶的作用下，紫鵑茶葉中的茶多酚和咖啡堿等分解，降低了紫鵑紅茶的酚氨比；另外在發(fā)酵過程中，微生物中乳酸菌等菌種產(chǎn)生的代謝物會(huì)促使紫鵑茶葉出現(xiàn)酸味，食用堿能有效的中和酸味，有利于提升紫鵑紅茶的口感。

初次發(fā)酵后，去除紫鵑茶葉表面的食用堿，有助于降低紫鵑紅茶的苦味；此時(shí)，紫鵑茶葉的含水量高達(dá)70%以上，將其馬上進(jìn)行揉捻，由于紫鵑茶葉的含水量過多，容易導(dǎo)致紫鵑茶葉斷裂，不利于保持紫鵑茶葉的完整性；所以紫鵑茶葉去除食用堿后再進(jìn)行搖青，一方面可以在搖青的過程中，使紫鵑茶葉的水分得以降低，當(dāng)其降低至60~65%時(shí)，適合紫鵑茶葉的揉捻；另一方面，再搖青的過程中，茶葉間以及茶葉與搖青設(shè)備間的碰撞，有利于加快紫鵑茶葉的干燥速度，同時(shí)在碰撞過程中加速了茶多酚的分解，有利于進(jìn)一步降低紫鵑茶葉的酚氨比；另外在碰撞過程中，紫鵑茶葉的表面會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的磨損，有利于揉捻的進(jìn)行。

揉捻時(shí)，經(jīng)過前期的初次發(fā)酵和搖青，使得紫鵑茶葉柔化，由于夏秋茶葉相對于春茶木質(zhì)化程度較高，揉捻時(shí)將紫鵑茶葉含水量調(diào)整為60~65%，有利于揉捻的進(jìn)行；揉捻時(shí)保持室內(nèi)濕度為85~90%，有利于及時(shí)為紫鵑茶葉表面補(bǔ)充水分，有利于紫鵑茶葉內(nèi)的汁液外流，從而降低紫鵑茶葉內(nèi)茶多酚和咖啡堿的含量。

揉捻后，對紫鵑茶葉進(jìn)行二次發(fā)酵，使微生物和酶再次作用于紫鵑茶葉，分解紫鵑茶葉內(nèi)的茶多酚，降低其苦澀味，豐富紫鵑茶葉的口感。揉捻后立即使用較高的溫度對紫鵑茶葉進(jìn)行提香，使紫鵑茶葉內(nèi)的酶快速失去活性，避免對茶葉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的過分分解。

進(jìn)一步，步驟一中，初次發(fā)酵時(shí)，使用紫外線和紅外線中的至少一種對紫鵑茶葉進(jìn)行照射。茶葉中多酚氧化酶的活化受紫外線和紅外線的影響較大，通過設(shè)置紫外線或紅外線，進(jìn)一步激活多酚氧化酶，有利于降低茶多酚的含量，進(jìn)行降低紫鵑茶葉的苦澀味。

進(jìn)一步，步驟一的初次發(fā)酵中，紫鵑茶葉與食用堿的重量比為110。紫鵑茶葉與食用堿的重量比為110，在軟化紫鵑茶葉纖維的同時(shí)，避免食用堿過多加重紫鵑茶葉的苦澀味。