[發明專利]一種低溫主發酵制作半干黃酒的方法

有效

• 申請號: 201710694647.2
• 申請日: 2017-08-15
• 公開（公告）號: CN107245414B
• 公開（公告）日: 2021-01-19
• 發明（設計）人: 傅祖康;孫國昌;毛青鐘
• 申請（專利權）人: 會稽山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: C12N1/00
• 分類號: C12N1/00
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所(普通合伙) 33220
• 代理人: 沈蘭蘭

本發明涉及一種低溫主發酵制作半干黃酒的方法，按重量百分比由以下組分配制而成：25.0%?40.0%的甜黃酒或香雪酒、7.0%?20.0%的常規半干黃酒或加飯酒發酵醪、1.0%?10.0%的曲、4.0%?10.0%的低聚異麥芽糖、1.5%?8.5%的酒母和31.0%?55.0%的水。本發明篩選或利用酒藥、淋飯酒母、曲等中的低溫酵母和低溫乳酸桿菌制成酒母，對甜黃酒或香雪酒進行低溫、二次發酵釀制半干黃酒的方法，確保發酵正常和順利進行，并在成品酒糖份較低、多量低聚異麥芽糖等多糖的、多量的肽和氨基酸的，特別醇厚和鮮爽的、甜的口感好的半干黃酒，提高半干黃酒的口感，提高設備利用率，節能效果顯著。

技術領域

本發明涉及一種低溫主發酵制作半干黃酒的方法，屬于黃酒釀造的技術領域。

背景技術

黃酒是用糯米、粳米、秈米、黑米、小米、黍米、玉米或青稞等為原料，以曲（麥曲、小曲（酒藥）、紅曲、米曲、大曲等）或酶制劑作為糖化劑，酒母中酵母或干酵母、細菌（乳酸菌）及麥曲中酵母、細菌（乳酸菌）為發酵劑，經浸米、蒸飯，通過不同種類的霉菌、酵母和細菌（乳酸菌“黃酒乳酸桿菌”、益生菌）等參與，酵母和細菌的種類和數量隨酒精度的變化不斷動態變化，（干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒）發酵過程是邊糖化分解、邊以多品種和高密度的酵母發酵產酒精及邊以多品種和高密度的細菌（乳酸菌、“黃酒乳酸桿菌”、益生菌）發酵產酸等協同作用的三邊發酵而釀成的一種釀造酒（發酵原酒）；發酵前期以曲中酶系糖化分解為主，醪液中細菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精發酵為副，發酵后期以醪液中細菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精發酵為主，曲中酶系因酒精度增加活力急劇降低，曲中酶系起糖化分解為副；甜黃酒（香雪酒）是邊糖化分解、邊以多品種和高密度細菌（乳酸菌）糖化分解發酵與少量酵母發酵協同作用的混合發酵并行的過程，如圖1所示，酵母作用小，是真正意義上的細菌和曲為主的糖化分解發酵；即：邊糖化分解與邊酵母發酵、邊細菌發酵同時協同進行的三邊發酵,黃酒發酵過程微生物（細菌、酵母）種類多、數量多，發酵極其復雜。

半干黃酒是糖份在15.0-40.0g/L的一種黃酒，由于糖份較低，口味較醇厚，深受老百姓的喜愛，是目前市場上最多的黃酒。但是，目前半干黃酒都是以較高溫度（29-37.5℃）主發酵，低溫后發酵進行釀制的，我國北方地區和南方地區的冬天，由于氣溫較低，主發酵都需保溫或加熱進行，否則升溫困難，發酵不能順利進行。再者，目前市場上的半干黃酒由于苦味較明顯，略欠爽口，不甜，不能適應酒量小的消費者或女士消費者的需求，因此，釀制一種口感好、糖分較低、特別醇厚和鮮爽的、甜的半干黃酒是本領域技術人員急需攻關的課題，也有利于促進黃酒消費者的拓展。

因此，提出本發明。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的是利用冬天自然氣溫，提供一種低溫、對甜黃酒（香雪酒）進行二次發酵釀制半干黃酒的方法，運用黃酒三邊發酵理論，篩選或利用酒藥、淋飯酒母、曲中的低溫酵母和低溫乳酸桿菌進行發酵,確保發酵正常和順利進行；并運用開耙和溫度控制等篩選出能利用多糖進行發酵的乳酸菌，通過控制糖度，釀造出糖份較低，且口感好，特別醇厚和鮮爽的、多量低聚異麥芽糖等多糖、多量的肽和氨基酸的、甜的半干黃酒；且熱天釀制甜黃酒（香雪酒），冬天釀制半干黃酒，根據季節按排黃酒釀造品種，全年都可以生產黃酒，提高設備利用率。

為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種低溫主發酵制作半干黃酒的方法，包括稱料、投料、前酵、后發酵、壓榨和勾兌，原料按重量百分比由以下組分組成：

甜黃酒或香雪酒 25.0%-40.0%

常規半干黃酒或加飯酒發酵醪 7.0%-20.0%

曲 1.0%-10.0%

低聚異麥芽糖 4.0%-10.0%