[發明專利]采用乳酸菌直投發酵的食用菌泡菜制品及其制備方法

在審

• 申請號: 201710686574.2
• 申請日: 2017-08-11
• 公開（公告）號: CN107518379A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 姜建新;董英;肖香;王強;王琦;陳明杰;張金霞
• 申請（專利權）人: 江蘇江南生物科技有限公司;江蘇康韻食品科技有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23B7/155
• 代理公司: 南京申云知識產權代理事務所(普通合伙)32274
• 代理人: 王云

技術領域

本發明屬于食品加工生產領域，涉及一種采用乳酸菌直投發酵方式制備的食用菌泡菜制品。

背景技術

草菇不僅具有味道鮮美、肉質細膩的適口品質，更因其具有豐富的營養和保健作用而備受人們青睞。草菇蛋白質、氨基酸含量豐富、脂肪含量低，因此有“素中之葷”的美名。每100g干草菇含粗蛋白28.03g、粗脂肪1.24g、粗纖維18.9g、可溶性多糖0.50g。草菇維生素種類豐富、含量高，尤其是維生素C，維生素D。此外，其纖維素含量高，能防止膽結石和便秘的發生，能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的理想食品。而且，草菇多糖類化合物和凝集素蛋白均具有明顯的抗癌作用，經常食用草菇，可預防腫瘤發生，同時降低膽固醇，對預防高血壓，冠心病也有積極作用。目前人工栽培的食用菌約40多種，其中草菇的總產量僅次于蘑菇、香菇、平菇，我國是最主要的草菇生產國，產量占到世界總產量的3/4以上。

由于草菇后熟作用強烈，較其它菇類采摘后更容易出現褐變、老熟、軟化、發粘、液化腐敗等現象，導致形態、顏色、營養成分及氣味變化，常給生產企業和種植農戶帶來重大經濟損失，影響了草菇的生產和消費。為了達到長期保藏草菇的目的，目前常用的方法是將草菇進行冷凍干燥加工成干制品或是用食鹽長期腌制，再經后期加工制成鹽水罐頭，這些加工和儲藏方式都會導致草菇儲藏過程中營養成分，口感及其風味的降低。并且采用冷凍干燥技術成本太高，而采用食鹽腌制過程中亞硝酸鹽含量較高，草菇中營養成分嚴重流失，口感和風味較差。

乳酸菌發酵是一種歷史悠久的延長蔬菜保藏期的加工方式，在發酵過程中產生的揮發性及非揮發性風味組分共同形成了泡菜的獨特風味。并且乳酸菌及其代謝產物具有促進胃腸蠕動，預防疾病，抑制腸道腐敗菌的生長，調節血脂以及人體生理等功能。目前，國內外對草菇的研究主要集中在草菇育種栽培、草菇保鮮及草菇活性成分研究方面，而草菇泡菜方面的文獻研究尚未見報道。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種乳酸菌直投發酵的食用菌泡菜制品及其制備方法，將食用菌用乳酸菌發酵制作成食用菌泡菜，不僅在很大程度上保持了食用菌的營養成分，而且乳酸菌發酵周期短，鹽度低、亞硝酸鹽含量低，還能賦予食用菌泡菜特殊的風味物質，增加食用菌的食用價值和益生功能，延長其保質期。尤其是，不僅解決了草菇貯藏期短的較短的難題，還能豐富發酵草菇產品種類，擴大草菇市場，可用于草菇泡菜的大規模生產。

為達到上述目的，本發明是通過以下的技術方案來實現的。

一種采用乳酸菌直投發酵的食用菌泡菜制品，主要由食用菌、食鹽、白糖、發酵劑為原料制成；所采用的發酵劑為植物乳桿菌Lp dy-1系列菌株和商業植物乳桿菌中的一種或多種，添加量按溶液中菌體含量達到10⁸-10⁹cfu/ml計。

上述采用乳酸菌直投發酵的食用菌泡菜制品的制備方法，該方法包括如下步驟：

(1)將食用菌清洗后放入燙漂液中進行漂燙，冷卻后瀝干水分，備用；

(2)將食鹽和白糖加入煮沸后的水中，冷卻至室溫，得到含食鹽和白砂糖的水溶液，備用；

(3)將步驟(1)瀝干水分后的食用菌和步驟(2)得到的水溶液放入發酵罐中，再將發酵劑加入發酵罐中，密封發酵，得到原味乳酸菌發酵食用菌泡菜。

進一步地，所述步驟(1)中的燙漂液配比為1％食鹽，0.15％檸檬酸，0.5％氯化鈣，其中百分比是按照每100ml漂燙液里加1g食鹽，0.15g檸檬酸，0.5g氯化鈣】。燙漂時間為3～5min。這樣的燙漂液一方面可以起到滅酶作用，防止草菇褐變，影響其色澤，另一方面可以保持草菇的脆度，燙漂還能起到殺菌作用，防止草菇附帶的雜菌在乳酸菌發酵過程中對草菇泡菜產生不良影響。

進一步地，所述步驟(3)中發酵溫度為10℃-25℃。發酵時間為3-5天。