[發明專利]一種八寶粥罐頭復配乳化增稠劑及其應用

在審

• 申請號: 201710683506.0
• 申請日: 2017-08-11
• 公開（公告）號: CN107439927A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 姜國平;鄭海平;陳明艷
• 申請（專利權）人: 浙江合糖科技有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/20;A23L29/212;A23L29/269;A23L29/294
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司33201
• 代理人: 黃美娟,朱思蘭

(一)技術領域

本發明屬于食品添加劑技術領域，具體涉及一種復配乳化增稠劑及其在罐粥、碗粥或杯粥等八寶粥罐頭制品中的應用。

(二)背景技術

喝粥是中國人的傳統飲食，養成喝粥的習慣好處多多，不僅可以增強人體免疫力，還可以預防感冒，防止便秘，有助消化，調養腸胃。醫學界公認，粥能補益陰液，生發胃津，健脾胃，補虛損，最宜養人。粥熬好后，上面浮著一層細膩、粘稠、形如膏油的物質，俗稱“米油”，它具有很強的滋補作用。

粥的種類也多種多樣，以五谷雜糧為主，其原料有大米、小米、糯米、黑米、燕麥、麥仁、薏米、紅小豆、紅蕓豆、綠豆、紅棗、花生、枸杞、芡實、板栗、百合、桂圓、蓮子等等。既有谷類、豆類，又有堅果、干果，富含碳水化合物、微量元素、維生素、膳食纖維等，營養全面。選用不同的用料，合理搭配，可生產桂圓蓮子粥、粗糧八寶粥、膳食纖維粥、低血糖八寶粥等系列品種。八寶粥的加工生產，以其獨特的營養“粥”文化受到了市場上的歡迎，滿足了現代快節奏生活的需求。

八寶粥罐頭以各種五谷雜糧為原料，高溫蒸煮過程中，釋放出大量淀粉，淀粉分子吸水膨脹，分子被有序破壞，形成糊化液，穩定的糊化液最終形成了八寶粥糯軟粥狀，粘稠適度的組織狀態。八寶粥貯存期間，隨著外界溫度條件的變化，八寶粥中含有的淀粉，特別是直鏈淀粉易回生老化，變稠、結團、析水，分層，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低，影響產品的品質。

八寶粥穩定性主要表現以下兩方面：夏天環境溫度高，淀粉顆粒凝聚脫水，糖液變稀，導致糧食下沉，八寶粥出現析水、分層；冬天環境溫度低，粥內顆粒物質易出現破碎，淀粉、蛋白質溶出，凝膠析水，粥體發白，發生凍罐現象，常溫不可解凍，并伴有粥水分離現象，且口感變得粗糙。

(三)發明內容

為了克服現有技術中存在的缺陷，本發明旨在提供一種適用于以五谷雜糧為主要原料的八寶粥罐頭制品的復配乳化增稠劑，該產品能夠有效提高八寶粥罐頭制品的穩定性，在解決八寶粥析水，改善凍融性方面有顯著的效果，能夠延長產品的貨架期，降低企業的損失。

本發明的技術方案如下：

一種復配乳化增稠劑，主要由如下重量份的組分組成：

乙酰化二淀粉磷酸酯1-3份、蔗糖脂肪酸酯1-3份、黃原膠0.5-2.5份、D-異抗壞血酸鈉0.5-2份、復合磷酸鹽1-1.5份、乙二胺四乙酸二鈉0.1-0.5份。

特別優選的，所述復配乳化增稠劑由如下重量份的組分組成：

乙酰化二淀粉磷酸酯1.5份、蔗糖脂肪酸酯2份、黃原膠2份、D-異抗壞血酸鈉1份、復合磷酸鹽1份、乙二胺四乙酸二鈉0.3份。

進一步，所述復配乳化增稠劑還包括0.5-2份魔芋精粉。

本發明中，所述復合磷酸鹽選自三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中的兩種或兩種以上任意比例的混合物；特別優選所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉質量比3：7的混合物。

所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值為7-16。

本發明所述復配乳化增稠劑的配制方法為：

按照配方，將各組分物理混合，攪拌均勻，即得粉末狀態的復配乳化增稠劑。

本發明所述復配乳化增稠劑可應用于罐粥、碗粥或杯粥等八寶粥罐頭制品中，具體的，本發明所述復配乳化增稠劑的應用方法為：

(1)按如下重量百分比備料：雜糧12-14％、白砂糖8-9％、復配乳化增稠劑0.4-0.55％、余量為凈化水；

所述雜糧例如：大米、小米、糯米、黑米、燕麥、麥仁、薏米、紅豆、紅蕓豆、綠豆、黑豆、紅棗、花生、枸杞、芡實、板栗、百合、桂圓、蓮子、銀耳等等；

(2)將復配乳化增稠劑與白砂糖混合，加水攪拌溶解、定容，85-95℃保溫5-10min，得到料液備用；

(3)先在制品容器(罐、碗或杯)中裝入預混合均勻的雜糧，再灌入步驟(2)準備好的熱料液，灌裝，封口；

(4)121-128℃殺菌50-65min，反壓冷卻到40℃以下，即得八寶粥罐頭制品。

本發明的基本原理：

(1)本發明公開了一種復配食品添加劑——八寶粥罐頭復配乳化增稠劑，其采用乳化劑、增稠劑、磷酸鹽和食品輔料等原料，按照一定的配比經物理混合配制而成，用于八寶粥罐頭中起增稠、懸浮和抗淀粉老化等作用。