[發明專利]一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710682805.2
• 申請日: 2017-08-11
• 公開（公告）號: CN107319501A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 安徽省啟示錄餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品中調味醬的工藝技術領域，具體涉及到一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬及其制備方法。

背景技術

豬皮是一種來源豐富、價格低廉的材料，其主要成分為：蛋白質25~35%，脂肪10~20%，水分5~6%，豬皮約占豬筒體重量的10%，比豬瘦肉蛋白質高近10%。豬皮在《本草綱目》中記載能治少陰下痢、咽喉痛，其含有的蛋白質、脂肪及硫酸皮膚素，具有軟化血管、抗凝血，促進造血功能和皮膚損傷愈合及保健美容的作用，其膠質的造血功能優于阿膠，常常食用可增加血紅素含量及白細胞數的增加和抗血栓的形成，富含膠原蛋白，多事可除皺美容。

增稠劑是食品添加劑的一類，具有增稠、穩定、膠凝、保水等作用，目前已被廣泛地運用于食品工業中，增稠劑不僅可以改善食品的物理性質和組織形態，增加流體食品的粘度和果膠類制品的稠度，賦予食品良好的口感，還可以增加肉制品的持水性和黏著性，減少油脂的析出。

風味分子一般是分子量較小的有機化合物，包括酸、中性化合物，硫和氮化合物、醇、醛、酮、烴類和酯。影響整體食品風味的因素主要有風味物質的理化性質、溫度、濃度、揮發物質的蒸氣壓以及風味物質與其他食品組分的相互作用。此外，食品中的碳水化合物、蛋白質、脂肪和其他小分子對風味物質的形成和釋放產生較大的影響。碳水化合物除了具有營養特性外，還可以作為甜味劑、凝膠劑、增稠劑、穩定劑等應用于食品工業中，他的聚合度、溶解性、粘度、成膜性和凝膠作用等理化性質極大地影響著風味物質的保留和釋放，主要是通過水溶液中單糖和雙糖與水分子相互作用，從而影響一些物質的分散行為。多糖因其能改變食品的質構對風味物質的影響形成包合物，在低水分含量時一些多糖能形成玻璃態，從而留住風味物質，在碳水化合物基質中，擴散現象和分子交聯被認為是風味物質的保留與釋放主導作用。

本發明根據現階段調味料的缺點，提出一共新型調味料及其制備方法，具有可以提高食品的口感，可以減緩揮發性香味分子的過快揮發，延長調味料的效果，同時自身包裹在食品的表面，起到保濕、保溫的作用。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供一種以屠宰場廢棄的豬皮為原料，酶解后制成一種載體，配合輔料提取的香味揮發性成分，制成一種長時間保持香辛料香味效果的調味劑，具體是通過以下的方法實現的：

一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬，由以下重量份的原料制成，豬皮45~60、食鹽10~15、小蘇打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、螺絲肉20~30、蟹黃35~60、醬油10~20、橄欖油4~8、蝦殼5~10、蕎麥3~8、花生米粉3~9、生姜汁1~4、花椒2~6、芥末2~5、黃酒5~15、洋蔥10~18和適量的水。

所述一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬的制備方法，包括以下幾個步驟，

（1）將食鹽溶于水配置成5~8wt%的鹽水，然后將洗凈的豬皮按料液比1:3~4放入食鹽水中浸泡4~8h，刮皮去雜質，然后將豬皮按料液比1:3~5的量加入事先配置的3~5wt%小蘇打水溶液中，于25~35℃溫度下浸泡60~80min，不斷攪拌，最后撈出晾干備用；

（2）將（1）所得豬皮用孔板直徑10mm的絞肉機攪碎成顆粒狀，然后按料液比1:3~5加入到事先煮沸的100℃沸水中持續5~10min進行豬皮的熱處理，冷卻至50~60℃后加入木瓜蛋白酶至酶濃度在2~4%，添加白醋調節pH為5.5~6.5，保溫50~60℃間歇攪拌，酶解3~5h得豬皮的酶解液，呈膠質狀；

（3）混合蝦殼、蕎麥、花生米粉及其它以下未涉及的剩余原料，放入預熱至沸的橄欖油中煎炸2~6min，然后加入5~10倍的水，一次性煮沸，然后文火熬制50~80min，過濾得湯汁；

（4）將螺絲肉、蟹黃分別焯水，然后研磨成肉糜，加入至（3）所得湯汁中，熬制40~50min，濃縮湯汁，然后加入（2）所得豬皮膠質液，攪拌混勻后封罐即可。

豬皮在有的豬肉加工廠直接被剝下來，作為價值較低的下腳料進行處理，但是豬皮中含有豐富的膠原蛋白和鮮味物質成分，這部分鮮味物質應該是動物氨基酸組成，具有特殊的香氣，具有很好的增味效果。發明將豬肉熬制的湯汁和豬皮熬制的湯汁作對比，豬皮熬制的湯汁鮮味也僅僅稍差，所以本發明主要是利用豬皮酶解后通過調料香味提煉后相互作用，制成一種食品的調味料。