[發明專利]一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710682805.2
• 申請日: 2017-08-11
• 公開（公告）號: CN107319501A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 安徽省啟示錄餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬，其特征在于：由以下重量份的原料制成，豬皮45~60、食鹽10~15、小蘇打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、螺絲肉20~30、蟹黃35~60、醬油10~20、橄欖油4~8、蝦殼5~10、蕎麥3~8、花生米粉3~9、生姜汁1~4、花椒2~6、芥末2~5、黃酒5~15、洋蔥10~18和適量的水。

2.根據權利要求1所述一種含有肉糜的海鮮味蟹黃醬的制備方法，其特征在于：包括以下幾個步驟，

（1）將食鹽溶于水配置成5~8wt%的鹽水，然后將洗凈的豬皮按料液比1:3~4放入食鹽水中浸泡4~8h，刮皮去雜質，然后將豬皮按料液比1:3~5的量加入事先配置的3~5wt%小蘇打水溶液中，于25~35℃溫度下浸泡60~80min，不斷攪拌，最后撈出晾干備用；

（2）將（1）所得豬皮用孔板直徑10mm的絞肉機攪碎成顆粒狀，然后按料液比1:3~5加入到事先煮沸的100℃沸水中持續5~10min進行豬皮的熱處理，冷卻至50~60℃后加入木瓜蛋白酶至酶濃度在2~4%，添加白醋調節pH為5.5~6.5，保溫50~60℃間歇攪拌，酶解3~5h得豬皮的酶解液，呈膠質狀；

（3）混合蝦殼、蕎麥、花生米粉及其它以下未涉及的剩余原料，放入預熱至沸的橄欖油中煎炸2~6min，然后加入5~10倍的水，一次性煮沸，然后文火熬制50~80min，過濾得湯汁；

（4）將螺絲肉、蟹黃分別焯水，然后研磨成肉糜，加入至（3）所得湯汁中，熬制40~50min，濃縮湯汁，然后加入（2）所得豬皮膠質液，攪拌混勻后封罐即可。