[發(fā)明專利]一種即食藜麥黃桃罐頭的生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710679092.4
• 申請日: 2017-08-10
• 公開（公告）號: CN107373500A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭彬;洪永修;王佳琪;張杰
• 申請（專利權(quán)）人: 上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于罐頭食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種適于糖尿病人的即食藜麥黃桃罐頭的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

藜麥作為一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的谷物，近兩年來逐漸進(jìn)入國人的視野。聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)為藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可基本滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美全營養(yǎng)食品。優(yōu)質(zhì)藜麥的蛋白質(zhì)含量高達(dá)16%-22%，品質(zhì)與奶粉及牛肉相當(dāng)，含有人體必需的全部9種必需氨基酸，尤其是富含植物普遍缺乏的賴氨酸，且氨基酸配比合理，適宜人體吸收。除了能夠提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以外，藜麥中鈣、鎂、磷、硒、錳、銅、鉀、鐵、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)含量高，富含不飽和脂肪酸、B族維生素和E族維生素、類黃酮、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸等多種有益化合物。藜麥含優(yōu)質(zhì)的高纖維碳水化合物，而高纖維碳水化合物消化速度慢，可以確保餐后血糖水平不會(huì)有太大波動(dòng)。藜麥易消化，但消化速度緩慢，相當(dāng)于營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)緩慢釋放，對人體消化和循環(huán)系統(tǒng)負(fù)擔(dān)小，它的升糖指數(shù)僅為35，遠(yuǎn)低于低升糖食物標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值是55)，是糖尿病人的理想食物。

速凍水果的加工過程中，熱處理和機(jī)械剪切作用對水果本身的質(zhì)構(gòu)及口感的損傷都是極大的。本發(fā)明采用速凍黃桃瓣一次硬化緩凍后切丁，并在熱加工前進(jìn)行二次硬化的工藝，極大程度的保持的果粒的整形度和口感的飽滿度，使黃桃在加工后的果?？诟薪咏r切黃桃。

以藜麥黃桃為主要原料加工制成的藜麥黃桃罐頭，色澤誘人，酸甜可口，而且開罐即食，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對營養(yǎng)健康便捷食品的需求，市場前景廣闊。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種適于糖尿病人的即食藜麥黃桃罐頭的生產(chǎn)方法，本發(fā)明操作簡單，設(shè)備要求不高，且易于即時(shí)控制，能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)自動(dòng)化清潔生產(chǎn)，獲得風(fēng)味良好的即食罐頭食品。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

其生產(chǎn)步驟包括：藜麥選料、清洗、蒸煮；黃桃硬化切丁、果粒二次硬化、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻和貼標(biāo)裝箱。

（1）選料：以藜麥和速凍黃桃為主要原料，藜麥可以使白藜麥或紅藜麥，黃桃品種可以是金童、冠五，金冠等品種。

（2）藜麥預(yù)處理：采用濃度為0.4%-0.6%碳酸氫鈉水溶液蒸煮藜麥，比例為藜麥1份，碳酸氫鈉水溶液3份，蒸煮時(shí)間為20min。添加碳酸氫鈉的目的一在于提高藜麥表皮韌性，減少藜麥籽粒上胚芽脫落，同時(shí)增加藜麥籽粒內(nèi)部淀粉的吸水溶脹，降低后期返生風(fēng)險(xiǎn)。藜麥蒸煮后，用冷水迅速冷卻，清洗，挑選除去雜質(zhì)異物后備用。

（3）黃桃瓣硬化：以速凍黃桃瓣為原料，采用傳送及噴淋設(shè)備，噴淋硬化液，硬化液組成為果膠甲酯酶2%-4%，氯化鈣濃度2%-4%，其余為水。噴淋硬化液后，速凍黃桃瓣在-5℃~-10℃冷庫中緩凍48小時(shí)，待黃桃中心溫度達(dá)到-5℃左右開始切丁。此時(shí)黃桃的韌性最好，切丁的整形度最佳。

（4）黃桃二次硬化：將黃桃丁投入夾層鍋中，加黃桃量一半的水，升溫至40℃-50℃，加入用少量水溶解的氯化鈣進(jìn)行滲透硬化15min-30min，氯化鈣的用量為黃桃丁總量0.8%-1.2%，而后再添加果膠甲酯酶，將黃桃細(xì)胞壁中大量存在的高酯果膠轉(zhuǎn)化為果膠酸，果膠酸在原位捕捉Ca²⁺，形成更穩(wěn)定的果膠酸鈣凝膠。該變化的結(jié)果是強(qiáng)化了細(xì)胞壁穩(wěn)定性，增強(qiáng)了果粒對熱處理和機(jī)械處理的耐受程度，使黃桃顆粒在整個(gè)加工過程保持果粒的緊實(shí)和形狀的完整。果膠甲酯酶的用量為黃桃丁總量的0.1%-0.5%

（5）調(diào)配：黃桃二次硬化結(jié)束后，投入預(yù)先處理好的藜麥，并依次加入其他配料。加入的代糖為三氯蔗糖、羅漢果甜苷和木糖醇中的一種或多種，以瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯等為增稠劑和懸浮穩(wěn)定劑，以蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為穩(wěn)定劑，并加入檸檬酸和D-異抗壞血酸鈉。

（6）熬煮：將所有配料邊攪拌邊升溫至85℃，出鍋灌裝。

（7）灌裝：包裝方式罐頭包裝，封口方式真空封口。

（8）殺菌：殺菌方式為靜止式殺菌釜?dú)⒕?，殺菌公式?0’-30’-20’/100℃。殺菌后立即將一次倒瓶（軟包裝不需要倒瓶），以增加產(chǎn)品體系均勻度。

（9）檢驗(yàn)、貼標(biāo)、成品：將產(chǎn)品放置在37℃恒溫庫房中10天，10天后剔除不合格產(chǎn)品后，貼標(biāo)，作為成品入庫。

具體實(shí)施方式

以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施方式。本發(fā)明一種適于糖尿病人的即食藜麥黃桃罐頭的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：

實(shí)施例1