[發(fā)明專利]茶粉抗氧化香腸及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710678648.8
• 申請(qǐng)日: 2017-08-10
• 公開（公告）號(hào): CN107348389A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐四新
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽省天旭茶業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L5/20;A23B4/20;A23B4/005
• 代理公司: 北京元本知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所11308
• 代理人: 范奇

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于茶制品的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及茶粉抗氧化香腸及其制備方法。

背景技術(shù)

香腸是蜀地的傳統(tǒng)肉制品，其特點(diǎn)是常使用三椒(辣椒、胡椒、花椒)調(diào)味，滋味鮮美，麻辣可口。傳統(tǒng)的川式香腸的原料肉中，肥瘦比為2.5:7.5，由于脂肪含量高，易發(fā)生酸敗，貯藏性較差。目前在川式香腸的生產(chǎn)中，為了延長(zhǎng)貨架期，不少生產(chǎn)企業(yè)大量加入人工防腐劑，使產(chǎn)品在安全性上存在一定的隱患。所以需要添加一些抗氧化的物質(zhì)，與人工添加劑相比，天然的添加劑具有衛(wèi)生安全、改善食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。多酚是從茶葉中直接提取的一類天然多羥基酚類化合物的混合物，又名茶單寧，是茶葉中兒茶素類，花青酸類，黃烷酮類物質(zhì)的總稱。在茶葉中含量為15％～30％。純的茶多酚為白色無定形粉末可溶于水和有機(jī)溶劑。

由于具有較強(qiáng)的抗氧化活性,是一種極有效的自由基清除劑。在生理功能上，茶多酚還具有防癌、抗衰老、預(yù)防心血管疾病、降低血糖和血脂等多種生理功能。

目前香腸制品脂肪氧化的原因主要是脂肪自動(dòng)氧化，真空包裝中殘留的氧氣也會(huì)引起脂肪的氧化。脂質(zhì)自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的連鎖反應(yīng)過程包括連鎖引發(fā)、連鎖傳遞、連鎖分解和連鎖終止四個(gè)過程。在這一連鎖反應(yīng)過程中，抗氧化劑的作用是多方面的，如對(duì)氧的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，延遲引發(fā)過程，破壞游離基或與游離基相結(jié)合以終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳遞，抑制催化劑和穩(wěn)定氫過氧化物等。但最主要的是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞。茶葉的主要成分是茶多酚，茶多酚是一類多羥基酚類化合物的混合物，主要成分是兒茶素、黃酮、黃酮醇、花青素和酚酸等，其中兒茶素含量占80％左右，兒茶素B環(huán)和C環(huán)上的酚性羧基持有供氫體的活性，能與脂肪酸的游離基相結(jié)合，消耗了脂肪酸的游離基而中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞，抑制了氫過氧化物的形成，從而達(dá)到阻止和延遲自動(dòng)氧化，抑制了脂肪酸敗。

為了避免化學(xué)添加劑添加對(duì)人體造成潛在的危害，發(fā)明對(duì)于香腸這種易變質(zhì)的食品進(jìn)行改進(jìn)，使香腸在不添加防腐劑的時(shí)候也能夠保險(xiǎn)，同時(shí)還具有改善口感的作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供延長(zhǎng)灌裝香腸的保質(zhì)期，同時(shí)提高香腸的口感的茶粉抗氧化香腸及其制備方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)解決上述技術(shù)問題的：一種茶粉抗氧化香腸，包括主料和輔料制成，該香腸中添加了茶葉類物料，所述茶葉類物料經(jīng)過浸提茶多酚；其中，包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料：豬腿瘦肉70～100份、豬脊背肥肉20～40份、豬脆骨5～15份、腸衣4～8份、生姜粉5～10份、花椒粉2～6份、食用鹽40～65份、白砂糖5～15份、白醋3～8份、桂皮粉2～5份、蜂蜜份、50°曲酒40～80份、八角粉4～10份、辣椒粉20～35份、檸檬汁20～40份、茶葉類物料5～10份。

優(yōu)選地：所述茶葉類物料包括綠茶葉、荷葉和茉莉花，其重量配比關(guān)系為10:2:1。

優(yōu)選地：所述茶葉類物料浸提前先是放于干燥箱中100～120℃高溫烘焙30～40min至干燥，然后研磨成80～120目篩粉末。

優(yōu)選地：所述茶葉類物料浸提茶多酚的過程是將研磨成粉劑的茶葉類物料按料液比1:10～15與水混合，然后放于功率為600～700W的微波處理器中，溫度60～70℃攪拌浸提8～15min，完成后于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至勻漿狀。

一種制備上述的茶粉抗氧化香腸的方法，該方法包含以下幾個(gè)步驟，

(1)分別將豬腿瘦肉和豬脊背肥肉剁碎，然后將豬脊背肥肉放入烤架上烤制3～5min瀝出40～50％的油，將豬脆骨剁碎成粒裝，混合后成為主料。

(2)將(1)所述主料先加入白砂糖和食用鹽，混勻后低溫0～10℃條件下放置25～30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，干炒1～5min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、檸檬汁和茶粉類漿料一起加入到腌制好的主料中去，攪拌均勻，灌腸，完成后扎緊晾曬7～10天至含水量10～20％，得產(chǎn)物。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：添加的茶類物料經(jīng)過磨粉后微波條件下水提茶多酚及芳香酯類物質(zhì)，茶多酚具有很好的生物防氧化作用，加上發(fā)明采用的是主脊背肥肉，再經(jīng)過烤油，油脂含量低，油脂是香腸變質(zhì)的主要原因，通過這兩種方法可以提高灌香腸的保質(zhì)期，提高其抗氧化性能，而且茶類物料包括荷葉、茶葉和茉莉花，都具有清香風(fēng)味，使香腸不油膩，口感佳。

具體實(shí)施方式