[發明專利]一種煙熏味抗菌牛肉腸衣香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201710677730.9
• 申請日: 2017-08-09
• 公開（公告）號: CN107307321A
• 公開（公告）日: 2017-11-03
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 安徽省啟示錄餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/20
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于煙熏食品的工藝技術領域，具體涉及到一種煙熏味抗菌牛肉腸衣香腸及其制備方法。

背景技術

煙熏肉制品是指以畜禽肉為原料，經選料、修整、調味、腌制(或不腌制)、成型，經過加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預制食品。煙熏肉制品廣泛傳播于世界各地，它以煙熏特色風味得到人們的喜愛，在傳統肉制品中占有重要地位。煙熏肉制品色澤美觀、風味誘人，其煙熏工藝具有抑菌、延長保質期的作用，是傳統肉制品加工的主要方式，在世界各地都有廣闊的市場。隨著冷藏技術的發展，煙熏作為貯藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色澤和提高肉的風味。隨著現代加工工藝的發展，肉制品的煙熏方式也越來越多樣化，煙熏液的出現改變了傳統的煙熏方式。煙熏液使用方便，產品色澤穩定，有害物質含量低，有利于工業化生產，目前已經越來越多的被企業和消費者接受。由于煙熏液生產過程中會損失一部分風味物質，與傳統木熏方法相比，兩種加工方式下所得產品風味仍有一定的差異。

煙熏風味是煙熏肉制品的重要品質之一，煙熏風味和色澤直接決定著產品的質量。研究表明，酚類香料大部分都具有煙熏香味，其中代表性的煙熏揮發性風味物質有丁香酚、異丁香酚、對甲酚、愈創木酚、4-乙基愈創木酚等。酚類物質是煙熏肉制品的典型風味成分，是對熏肉風味貢獻最大的風味化合物[9]。其中苯酚、4-乙基苯酚、愈創木酚、4-乙基愈創木酚、2,5-二甲基苯酚、2,6-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、丁香酚、異丁香酚等都是煙熏的特征風味物質。

由于煙熏肉制品的煙熏香味主要來自煙熏過程中產生的酚類化合物，使用煙熏液噴涂的方式代替傳統直接熏制的方式，最大的缺點在于在制備煙熏液的時候揮發類的酚類化合物會揮發掉，導致煙熏香味低，影響了液熏肉質品的口感，本發明根據這一缺陷，針對性的制備了高含量芳香化合物的液熏液，同時具備良好的抑菌效果，特別適用于香腸、臘肉、肉質罐頭的配合使用。

發明內容

本發明根據現有液熏肉質品香氣不足的缺點，提供一種針對性的方法提高液態煙熏液酚類化合物的含量，提高煙熏肉制品的煙熏香氣，具體是通過以下的方法實現的：

一種煙熏味抗菌牛肉腸衣香腸，由以下重量份的原料制成：木質原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、牛瘦肉80~120、豬皮5~10、豬腸衣8~15、牛筋10~18、50°以上曲酒5~10、芝麻5~10、杏仁粉2~6、大茴香粉0.5~1.0、蟹黃1~3、食鹽25~40、蝦殼粉0.2~0.6、冰糖10~20、西瓜汁20~40和適量的水；

所述木質原料由以下重量份的原料制成：核桃殼20~30、干橘皮5~15、樺木4~8、山楂核10~18、葡萄樹枝3~7。

一種煙熏味抗菌牛肉腸衣香腸的制備方法，包括以下幾個步驟，

（1）將木質原料晾曬干燥，粉碎至2~4cm見方，然后放入干餾釜中加熱至200~320℃干餾產煙，煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏粗液，靜置至粗液分離，瓢去上層油狀物并分液過濾掉底層焦油，加入總量5~10%的木炭粉攪拌10~20min，靜置吸附50~70h得較為純凈的煙熏液；

（2）選用乙醚作為萃取劑，分3~5次分別萃取（1）所述煙熏液，每次乙醚添加量為煙熏液的30~40%，分液后合并所有提取液，通過真空蒸餾回收乙醚重復使用，得到濃縮提取液-5~0℃保存備用；

（3）將牛瘦肉和豬皮混合，攪碎成肉糜，加入食鹽攪拌后于2~8℃條件下腌制20~26h，完成后將牛筋切成丁加入混合；

（4）混合芝麻、杏仁粉、大茴香粉及蝦殼粉，先干炒2~4min至表面焦黃，然后混合冰糖及其它以下未涉及的剩余原料，加入至（3）所得肉泥中，裝入豬腸衣中，利用滾揉機揉滾至均勻；

（5）將（4）裝好的香腸放在太陽下晾曬3~6天至含水量40~50%，然后將（2）所得的煙熏液以噴霧的形式均勻噴涂在香腸表面，噴濕表面70~80%后進行60~80℃烘制，待煙熏液干燥吸收后重復噴涂，共噴涂2~3次，最后烘制香腸含水量15~20%即可。

液熏法是采用煙熏液噴涂的方式，將煙熏液噴涂于肉質的表面，噴涂2~3次，然后進行干燥，溫度50℃干燥，得到的產品冷卻后真空包裝，最后巴氏殺菌，產品置于冷藏室即可。