[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型面包的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710676524.6
• 申請日: 2017-08-09
• 公開（公告）號: CN107372715A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設計）人: 黃樹雄
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥臺香食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型面包的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

面包為人們的主食，我國國民消費面包的比列也比較高；營養(yǎng)學家提倡人們食用主食面包，這是因為面包是營養(yǎng)素含量較全面、營養(yǎng)價值較高的一種水平，隨著人民的健康理念不斷增強，生活品質(zhì)和質(zhì)量不斷提高，因此，消費者的消費觀念也隨之發(fā)生改變，人民更加注重健康、營養(yǎng)飲食；在選擇日常消費食品的過程中，除了關(guān)注食品的色、香、味以外，消費者把目光更多地偷到營養(yǎng)均衡和功能食品上來。因此，在食品上復合多種有益營養(yǎng)成分稱為了一種趨勢，受到廣大消費者的歡迎；將桃的營養(yǎng)和面包的營養(yǎng)綜合必將推開市場的大門。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵型面包的制作方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

發(fā)酵型面包的制作方法，包括以下內(nèi)容：

（1）野菊花預處理：先將無霉變野菊花，洗凈，切碎后加入4-5倍量純凈水，加熱至沸騰，浸提25-30℃，再離心10min-15min后取上清液湯汁，備用；

（2）營養(yǎng)粉制作：將黑芝麻、南瓜子按3-4:1的比例倒入炒鍋中，翻炒10-15分鐘至發(fā)出香味，冷卻后研磨成細粉；

（3）制發(fā)酵液：將蜜糖與活血干酵母按8-10:1混合比例混勻，加入純凈水攪拌混勻，于室溫下活化35-40min，得發(fā)酵液；

（4）輔料制作：稱取脫脂奶粉13-15份、食鹽4-5份、雞蛋清5-7份和紫薯汁9-13份混勻，再向其中加入其混合總量5%-6%上述步驟（3）發(fā)酵液；充分混勻，備用；

（5）和面：在上述步驟（4）混合液中伴入高筋面粉、低筋面粉以及步驟（2）混合細粉，所述的高筋面粉、低筋面粉、步驟（2）混合細粉與混合液的混合比例為35-40:20-22:7-8:4-5，混勻后加入適量的菜籽油揉成面團，然后放置發(fā)酵3-4小時，再將面團分成若干小面團，制得面包坯；

（6）醒發(fā)：將整形好的面坯放在30-35℃烤盤中醒發(fā)100-120min，醒發(fā)終點為膨脹到面包體積的75-80%；

（7）烘烤：烘烤過程分為四個階段，第一階段，烘烤溫度為120-130℃；第二階段，烘烤溫度為200-210℃；第三階段，烘烤溫度為130-140℃，第四階段，烘烤溫度為100-120℃；出爐冷卻即可食用。

所述的步驟（5）中高筋面粉、低筋面粉、步驟（2）混合細粉與混合液的混合比例為38:21:8:5。

所述的步驟（7）中第一階段，烘烤溫度為125℃；第二階段，烘烤溫度為205℃；第三階段，烘烤溫度為135℃，第四階段，烘烤溫度為110℃。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明的發(fā)酵型面包組方合理，富含維生素、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，適合廣大人群食用；改進了現(xiàn)有生產(chǎn)工藝，改善了傳統(tǒng)發(fā)酵面包的質(zhì)量，去除了傳統(tǒng)發(fā)酵面包的粗燥感、異味等缺點，提高了面包的營養(yǎng)價值，并使面包具有獨特的風味和口感。

具體實施方式

實施例1：發(fā)酵型面包的制作方法，包括以下內(nèi)容：

（1）野菊花預處理：先將無霉變野菊花，洗凈，切碎后加入5倍量純凈水，加熱至沸騰，浸提25℃，再離心15min后取上清液湯汁，備用；

（2）營養(yǎng)粉制作：將黑芝麻、南瓜子按3:1的比例倒入炒鍋中，翻炒12分鐘至發(fā)出香味，冷卻后研磨成細粉；

（3）制發(fā)酵液：將蜜糖與活血干酵母按10:1混合比例混勻，加入純凈水攪拌混勻，于室溫下活化35min，得發(fā)酵液；

（4）輔料制作：稱取脫脂奶粉14份、食鹽4.5份、雞蛋清6份和紫薯汁11份混勻，再向其中加入其混合總量5.5%上述步驟（3）發(fā)酵液；充分混勻，備用；

（5）和面：在上述步驟（4）混合液中伴入高筋面粉、低筋面粉以及步驟（2）混合細粉，所述的高筋面粉、低筋面粉、步驟（2）混合細粉與混合液的混合比例為38:21:8:5，混勻后加入適量的菜籽油揉成面團，然后放置發(fā)酵3-4小時，再將面團分成若干小面團，制得面包坯；

（6）醒發(fā)：將整形好的面坯放在30-35℃烤盤中醒發(fā)110min，醒發(fā)終點為膨脹到面包體積的80%；

（7）烘烤：烘烤過程分為四個階段，第一階段，烘烤溫度為125℃；第二階段，烘烤溫度為205℃；第三階段，烘烤溫度為135℃，第四階段，烘烤溫度為110℃；出爐冷卻即可食用。