[發(fā)明專利]千頁豆腐及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710670033.0
• 申請日: 2017-08-08
• 公開（公告）號: CN108208190A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設計）人: 陳其華
• 申請（專利權）人: 浙江大家食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 上海精晟知識產(chǎn)權代理有限公司 31253
• 代理人: 陳榮立

本發(fā)明涉及一種千頁豆腐及其生產(chǎn)方法，其特征在于，其特征在于，其原料組分包括：飲用水100?150份、大豆分離蛋白20?30份、竹汁2?5份、大豆油25?35份、淀粉15?20份、葛根粉2?5份、植物天然色素0.1?1份、小麥蛋白0.01?0.1份、谷氨酰胺轉胺酶0.1?0.5份、白砂糖0.5?1份、食用鹽0.5?1份、味精0.5?1份。本發(fā)明的千頁豆腐通過調整配方和工藝參數(shù)，添加竹汁和葛根粉，使得千頁豆腐營養(yǎng)更加豐富，滑嫩爽脆可口，具有良好的彈性和韌性；通過添加植物天然色素，能使千頁豆腐具有豐富的色彩；通過添加小麥蛋白，使得千葉豆腐具有良好的黏彈性和吸水性。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種千頁豆腐及其生產(chǎn)方法。

背景技術

豆腐已有兩千多年的歷史，是東方人主要的食物蛋白來源，豆腐具有很高的營養(yǎng)價值，它富含蛋白質，礦物質、維生素和低飽和脂肪酸、膽固醇和熱量，深受人們的喜歡。千頁豆腐，是近些年最新流行的素食新產(chǎn)品，廣泛流行于臺灣地區(qū)、大陸的沿海城市及北方地區(qū)，極受消費者的歡迎。它采用臺灣的最新豆腐制作工藝，以大豆蛋白及淀粉為主要材料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物、富含蛋白質的新型美食，它不僅保持了豆腐原本的細嫩，更具備特有的彈性和爽脆，還具有超強的湯汁吸收能力，配合現(xiàn)代廚藝，可以做出高品質的新時尚美味佳肴。

現(xiàn)有市場上銷售的千頁豆腐主要是由大豆分離蛋白、淀粉、食用油等攪拌均勻后醒發(fā)而成，為了讓千頁豆腐的口感更佳Q彈，還會在千頁豆腐中加入高彈素等添加劑。千頁豆腐中的主要原料大豆分離蛋白去掉了大豆中脂肪、碳水化合物，大豆磷脂等生物活性成分，所以從營養(yǎng)價值來看，目前的千頁豆腐營養(yǎng)價值較原豆制作的豆制品有所損失。而且千葉豆腐主要通過速凍方式銷售，作為火鍋料食用，消費方式單一，且口感較硬。因此，有必要對現(xiàn)有的千頁豆腐通過配方和工藝參數(shù)來進行調整，以改善千頁豆腐口感和香味，增強產(chǎn)品食用便利性，同時補充千頁豆腐的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種生產(chǎn)工藝簡單，營養(yǎng)豐富，豆腐滑嫩爽脆可口，具有良好的彈性和韌性，適合工業(yè)化批量生產(chǎn)的千頁豆腐及其生產(chǎn)方法。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：

一種千頁豆腐，其特征在于，其原料組分包括：飲用水100-150份、大豆分離蛋白20-30份、竹汁2-5份、大豆油25-35份、淀粉15-20份、葛根粉2-5份、植物天然色素0.1-1份、小麥蛋白0.01-0.1份、谷氨酰胺轉胺酶0.1-0.5份、白砂糖0.5-1份、食用鹽0.5-1份、味精0.5-1份。

進一步優(yōu)選，所述竹汁為從竹林中選擇2-4年生粗壯竹子，在竹子的竹節(jié)下部開孔并通過采集器采集到的新鮮溶液，即為竹汁。

竹汁含有多種珍貴的微量元素，如硅、鋅、硒、鐵等；還含有豐富的維生素及多糖，能活化人體細胞，促進人體的新陳代謝，調節(jié)人體機能平衡的作用。

葛根主要成分是淀粉，此外含有約12％的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等；還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。

植物天然色素是由天然資源獲得的食用色素，主要從植物組織及微生物(培養(yǎng))中提取的色素，其中植物性著色劑占多數(shù)。隨著人人們生活水平的提高，更注重食品的安全、健康甚至是保健功能。

進一步優(yōu)選，所述淀粉為番薯淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉或者木薯淀粉。

進一步優(yōu)選，所述植物天然色素為葉綠素類、類胡蘿卜素類、胡蘿卜素化合物、類黃酮化合物類或者多酚類化合物。

本發(fā)明的千層頁豆腐的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：