[發(fā)明專利]一種制備低硫高酚類物質(zhì)干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710670007.8
• 申請日: 2017-08-08
• 公開（公告）號: CN107299013B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 任鳳山;王詠梅;史紅梅;楊立英;王哲;郭亞蕓;韓曉梅
• 申請（專利權(quán)）人: 山東省葡萄研究院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 濟南誠智商標(biāo)專利事務(wù)所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

本發(fā)明公開了一種制備低硫高酚類物質(zhì)干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明首先將葡萄帶部分梗破碎，取葡萄漿(除去40％左右葡萄汁)經(jīng)控溫發(fā)酵、壓榨、后發(fā)酵、下膠澄清、調(diào)冷穩(wěn)定等步驟得到一種低硫高酚類物質(zhì)的干紅葡萄酒。本發(fā)明所制備的低硫高酚類物質(zhì)的干紅葡萄酒，寶石紅色、香氣濃郁、黑色漿果香氣，酒體醇厚，后味長。酒精度為12～15vol％，總酸5.0～6.0g/L，總酚含量≥2500mg/L。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種葡萄酒生產(chǎn)工藝，具體涉及一種制備低硫高酚類物質(zhì)干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

干紅葡萄酒是指葡萄酒在釀造后，釀酒原料(葡萄汁)中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。葡萄多加工成干型酒。干紅葡萄酒中含有很多對人類身體健康有益的物質(zhì)，有增進食欲、滋補身體、助消化、減肥美容等功效，因此深受人們的喜愛。

葡萄酒中的酚類化合物包含由數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)組成的多酚物質(zhì)分子，它影響葡萄酒的口味、顏色和口感，因此對于葡萄酒的品質(zhì)影響比較大。目前提高酚類物質(zhì)的方法有兩種：一種是通過葡萄酒的栽培技術(shù)提高葡萄中的酚類物質(zhì)含量；另一種是對葡萄酒的釀造方法進行改進來獲得高酚類物質(zhì)含量的葡萄酒，目前沒有其他更好的方式。

SO₂是唯一在葡萄酒生產(chǎn)中普遍應(yīng)用的添加劑。葡萄酒釀制過程加入SO₂可以起到提高果汁澄清度、殺菌、提高葡萄酒抗氧化性使葡萄酒便于長期保存等優(yōu)勢。但是硫含量較高時會影響葡萄酒的口味和個性，因此如何降低葡萄酒中的硫含量是當(dāng)前需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種制備低硫高酚類物質(zhì)干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝。該工藝首先將葡萄帶部分梗破碎，取葡萄漿經(jīng)控溫發(fā)酵、壓榨、后發(fā)酵、下膠澄清、調(diào)冷穩(wěn)定等步驟得到一種低硫高酚類物質(zhì)的干紅葡萄酒，該干紅葡萄酒，寶石紅色、香氣濃郁、黑色漿果香氣，酒體醇厚，后味長。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種制備低硫高酚類物質(zhì)干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征是，包括以下步驟：

1)葡萄預(yù)處理

采摘成熟鮮葡萄，然后帶27～33％的葡萄梗(除去67～73％梗)破碎，收集總重量38～42％的葡萄汁和58～62％葡萄漿；

2)葡萄漿控溫發(fā)酵

取葡萄漿先加入果膠酶18～22mg/L和酸性纖維素酶9～12mg/L，再加入二氧化硫28～32mg/L，然后控溫8～10℃下高速剪切攪拌3～5小時；再加入釀酒酵母控制溫度在28～30℃進行發(fā)酵；

3)壓榨

待發(fā)酵至酒精度數(shù)為10～11％vol時，將發(fā)酵醪轉(zhuǎn)入葡萄壓榨機中進行壓榨，分離出皮渣，收集發(fā)酵液進行發(fā)酵；

4)后發(fā)酵

將發(fā)酵液在18～20℃下繼續(xù)發(fā)酵10～12天，待殘?zhí)沁_到4g/L以下時，酵母發(fā)酵結(jié)束，得到高酚干紅葡萄原酒；

5)下膠

將高酚干紅葡萄原酒立即降溫至9～11℃，依次加入蛋清粉4.5～5.5g/100L和皂土0.4～0.6g/L進行下膠處理，同時轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中并保持滿罐，靜置10～12天后分離酒腳，得澄清的高酚干紅葡萄原酒；

6)冷穩(wěn)定的處理

將澄清的高酚干紅葡萄原酒冷凍至-4～-5℃，并保持6～7天，用硅藻土過濾機進行過濾至澄清，再除菌過濾得高酚干紅葡萄酒；

7)灌裝

上述處理后的高酚干紅葡萄酒中加入焦亞硫酸鉀8～12mg/L；混合均勻進行灌裝，得低硫高酚類物質(zhì)干紅葡萄酒成品。

優(yōu)選的，步驟1)中的葡萄，品種西拉，糖度為200～220g/L時采收。