[發明專利]一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201710670007.8
• 申請日: 2017-08-08
• 公開（公告）號: CN107299013B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 任鳳山;王詠梅;史紅梅;楊立英;王哲;郭亞蕓;韓曉梅
• 申請（專利權）人: 山東省葡萄研究院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

1.一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝，其特征是，包括以下步驟：

1)葡萄預處理

采摘成熟鮮葡萄，然后帶部分葡萄梗破碎，收集總重量38～42％的葡萄汁和58～62％葡萄漿；所述帶部分葡萄梗是指除去67～73％的葡萄梗，剩余27～33％的葡萄梗；

2)葡萄漿控溫發酵

取葡萄漿先加入果膠酶18～22mg/L和酸性纖維素酶9～12mg/L，再加入二氧化硫28～32mg/L，然后控溫8～10℃下高速剪切攪拌3～5小時；再加入釀酒酵母控制溫度在28～30℃進行發酵；

3)壓榨

待發酵至酒精度數為10～11％vol時，將發酵醪轉入葡萄壓榨機中進行壓榨，分離出皮渣，收集發酵液進行發酵；

4)后發酵

將發酵液在18～20℃下繼續發酵，待殘糖達到4g/L以下時，酵母發酵結束，得到高酚干紅葡萄原酒；

5)下膠

將高酚干紅葡萄原酒立即降溫至9～11℃，依次加入蛋清粉4.5～5.5g/100L和皂土0.4～0.6g/L進行下膠處理，同時轉入發酵罐中并保持滿罐，靜置10～12天后分離酒腳，得澄清的高酚干紅葡萄原酒；

6)冷穩定的處理

將澄清的高酚干紅葡萄原酒冷凍至-4～-5℃，并保持6～7天，先粗過濾至澄清，再除菌過濾得高酚干紅葡萄酒；

7)灌裝

上述處理后的高酚干紅葡萄酒中加入焦亞硫酸鉀8～12mg/L；混合均勻進行灌裝，得低硫高酚類物質干紅葡萄酒成品。

2.如權利要求1所述的一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝，其特征是，所述步驟1)中的葡萄，品種西拉，糖度為200～220g/L時采收。

3.如權利要求1所述的一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝，其特征是，所述步驟2)中，釀酒酵母為法國QA23活性干酵母，用量為250～300mg/L。

4.如權利要求1所述的一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝，其特征是，所述步驟2)中果膠酶為LallzymeC果膠酶，酶活≥1萬U/g。

5.如權利要求1所述的一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝，其特征是，所述步驟2)中酸性纖維素酶的酶活≥1萬U/g。

6.如權利要求1所述的一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝，其特征是，所述步驟6)的粗過濾為：用硅藻土過濾機進行過濾。

7.如權利要求1所述的一種制備低硫高酚類物質干紅葡萄酒的生產工藝，其特征是，所述步驟6)的除菌過濾為：先用0.8μm的紙板過濾，然后用0.65μm的微孔過濾機進行過濾。

8.權利要求1-7中任意一項所制備的低硫高酚類物質干紅葡萄酒，其特征是，其總酚含量≥2500mg/L。