[發明專利]一種魚皮抗凍肽微膠囊制備方法及其在魚糜制品中的應用

在審

• 申請號: 201710660314.8
• 申請日: 2017-08-04
• 公開（公告）號: CN107334094A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 曾紅亮;鄭寶東;傅維擎;張怡;郭澤鑌
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00;A23L29/30;C12P21/06
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于水產加工技術領域，具體涉及一種魚皮抗凍肽微膠囊的制備方法及其在魚糜制品中的應用。

背景技術

魚糜制品是以魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進行擂潰(或斬拌)成粘稠的魚漿后，再成型、加熱制成具有彈性的凝膠狀食品的總稱，如魚糕、魚丸、模擬蟹肉、模擬扇貝、人造魚翅等，是國內外發展較快的水產深加工產品之一，也是水產加工程度較高的終端產品之一。

魚糜加工在我國歷史悠久，自1984年我國從日本引進冷凍魚糜制品生產線后進入大規模的工業化生產，現今不僅實現了自動化，而且還研制開發了一系列新型高檔次的魚糜制品和冷凍調理食品。魚糜制品因具有低熱量、低脂肪、高蛋白、營養均衡且味道鮮美等特點深受國內外消費者喜愛。近年來，消費需求的增加拉動了魚糜加工技術的提升和行業規模的擴張。2014年我國魚糜及制品總量已達到200萬噸，總產值約500億元，近5年平均增長率達到28%。魚糜加工產業作為鏈接海洋漁業與市場的中間環節，起著穩定漁業發展和豐富消費者生活的重要作用。然而，魚糜制品在凍藏、運輸和銷售的過程中，由于受到外部環境溫度的影響，會出現反復凍融的情況，導致魚糜制品凝膠強度降低、形成冰晶變大，易出現凍裂、析水等問題，這嚴重制約了我國魚糜制品加工產業的發展。

傳統使用的商業抗凍劑為4%蔗糖和4%山梨糖醇的混合物，這種抗凍劑雖然具有一定的抗凍效果，但是由于其甜度與熱量較高，不符合“低甜”和“低熱”的消費趨勢。抗凍肽是天然動植物蛋白質可控酶解的產物，是一種能作用于冰晶表面，抑制冰晶重結晶，降低溶液冰點的功能活性肽。通過降低冰點，而又不改變熔點，使得冰點熔點產生差值，這稱為熱滯活性。在低溫下，動植物通過體液蛋白中的抗凍肽以避免細胞凍傷死亡。對于商業抗凍劑，抗凍肽抗凍效果更好，且更符合消費的趨勢。

微膠囊技術是采用天然的或合成的高分子物質作為包囊的材料，將固體、液體或氣體包埋起來，內容物在特定條件下可緩釋的一項技術。其具有長效、高效、靶向、低不良反應等優良的特性。

在加工應用中，由于抗凍肽在加入食品原料后，很有可能在升溫過程中失去了活性，這使得抗凍肽的應用變得更加復雜。本專利通過酶解技術制備抗凍肽，采用微膠囊技術進行保護，使其在升溫過程中避免失活，且在升降溫后能逐漸緩釋，能較好地解決目前抗凍肽應用中的技術瓶頸。至今，抗凍肽微膠囊技術在國內外也未見報道。

在工藝流程中，采用酶解的方式可將魚皮大分子蛋白酶解成小分子多肽，通過控制酶解條件，能夠得到抗凍活性高的多肽溶液。超濾能濾去多肽液較多的雜質，濃縮及凍干可使其在低溫下升華水分，可很好保持其原有的物理性質和抗凍活性。采用多孔淀粉吸附魚皮抗凍肽，吸附性強、顆粒均一、且對魚皮抗凍肽起到一定保護作用。采用魔芋葡甘聚糖-蔗糖體系包埋吸附了魚皮抗凍肽的多孔淀粉，提高抗凍肽的熱穩定性；升溫至一定溫度后降溫，能使得抗凍肽微膠囊在高溫時逐漸脫落，降溫后逐漸讓抗凍肽緩釋出，發揮抗凍肽的熱滯與重結晶抑制作用。通過反復凍融，達到抗凍肽緩釋的效果。

目前抗凍肽的應用較少，其中因其在加工升溫而失活的問題是生產應用中的技術瓶頸。抗凍肽的微膠囊技術操作簡單，耗資耗時少，能為抗凍肽的應用提供一種新的方式。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術不足，提供一種魚皮抗凍肽的微膠囊的制備方法及其在魚糜制品中的應用。本發明提供一種成本低、簡便快捷的抗凍肽微膠囊制備工藝，將所制得的抗凍肽微膠囊在魚糜制品加工過程中添加進去，解決魚糜制品生產過程中因成型工藝加熱升溫可能導致的抗凍肽失活的技術瓶頸，解決后期魚糜制品在凍藏、運輸和銷售的過程中，由于外部環境溫度變化反復凍融，導致魚糜制品凝膠強度降低、形成冰晶變大，易出現凍裂、析水等問題，解決魚糜制品加工產業的共性技術問題。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種魚皮抗凍肽的微膠囊制備方法及其在魚糜制品中的應用，包括：選料、抗凍肽的制備、多孔淀粉對抗凍肽的吸附、魔芋葡甘聚糖-蔗糖體系包埋、魚皮抗凍肽的緩釋和抗凍肽在魚糜制品的應用步驟步驟；具體步驟如下：

（1）選料：選擇沿海附近海魚（如馬鮫魚，金線魚等）的魚皮作為抗凍肽提取原料。

（2）抗凍肽的制備：使用堿性蛋白酶，在優化后的條件（pH、溫度、酶與底物比、時間）下進行酶解。酶解液經過超濾和濃縮后，得到具有抗凍活性的抗凍肽提取液。