[發明專利]一種低值魚風味蛋白的制備方法

在審

• 申請號: 201710658992.0
• 申請日: 2017-08-04
• 公開（公告）號: CN107581346A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 王達
• 申請（專利權）人: 舟山佳竹水產有限公司
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23J3/34;A23J3/22
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其是涉及一種低值魚風味蛋白的制備方法。

背景技術

我國是世界第一水產品產量和水產品貿易大國。目前，我國水產品產量約占世界總產量的36%，水產品產量連續十多年居世界第一位。另一方面，我國水產品加工還十分落后，尤其是低值魚加工比例低，加工技術不完善，產品質量和品質得不到有效地保證。由低值魚加工生產的蛋白制品具有低脂肪、不含膽固醇、易于消化吸收、營養價值高等優點，近年來受到廣大消費者的青睞。

現有技術如授權公告號為CN 101731447 B的中國發明專利，公開了組織化魚蛋白，該發明將預處理后的原料經過擠壓蒸煮制得產品，所制備的魚蛋白風味好，易消化，但該法制得的蛋白凝膠粘結性小，強度差。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低值魚風味蛋白的制備方法，所制備的低值魚風味蛋白具有更好的強度，蛋白食品的彈性更強，口感更佳。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種低值魚風味蛋白的制備方法，包括預處理，酶解，斬拌，凝膠化。方法合理，操作簡單，所制備的風味蛋白凝膠強度好，品質佳，提高了產品的經濟價值，為工業化應用提供了有利條件。

作為優選，預處理過程中，向低值魚肉中加入4-6℃的自來水洗滌4-5min，離心分離，其中魚肉與自來水的質量比為1/1.5-1/2.5。預處理過程除去了魚肉中的有色物質及腥臭成分，避免了雜質對產品的影響，且采用冷水洗滌魚肉，降低了魚肉鮮度下降的程度，提高了產品的品質。

作為優選，酶解過程中，取30-35份預處理后的魚肉，加入14-16份水，再加入木瓜蛋白酶，加入量為300-600IU/g，在pH為8-9，溫度為35-40℃的條件下，酶解0.5-1h，得酶解物。酶解過程所生成的少量短肽以及氨基酸可以大大增加食品的風味，且該條件下魚肉蛋白質酶解程度低，酶解物中依然含有大量未酶解的魚肉蛋白，不影響后續的斬拌過程。

作為優選，斬拌過程中，向酶解物中加入0.7-1份食鹽，0.4-0.6份普魯蘭多糖以及0.2-0.3份蔗糖聚酯，在3-5℃下斬拌8-10min，接著加入0.2-0.4份膀氨酸，繼續斬拌5-6min。蔗糖聚酯與普魯蘭多糖形成一種不穩定的絡合物，相比于普魯蘭多糖固有的羥基，該絡合物結構中的羥基活性更強，更易與魚肉蛋白在后續的凝膠化過程中形成分子間作用力，進而形成更牢固的網狀結構，使制備的魚肉蛋白具有更好的強度，使蛋白食品的彈性更強，口感更佳。

作為優選，斬拌過程中，膀氨酸中左旋膀氨酸與右旋膀氨酸的比值為6/1-7/1。膀氨酸能使蛋白質中的巰基氧化，在分子之間形成二硫鍵，強化了蛋白中的網狀結構，增加了蛋白食品的凝膠強度，但是純左旋膀氨酸對凝膠強度的影響較弱，將左旋膀氨酸與右旋膀氨酸復配而成的氧化劑氧化效果好，對凝膠強度影響大，同時提高了低值魚風味蛋白的保質期。

作為優選，凝膠化過程中，將斬拌過程所得的混合物上成型機成型，再置于聚偏二氯乙烯套管中，38-42℃下加熱28-32min，再置于88-92℃下加熱18-22min，最后將風味蛋白密封包裝置于5-8℃下冷藏。相比于低溫凝膠化法，采用兩段凝膠化法，凝膠過程所用的時間少；相比于高溫凝膠化法，兩段凝膠過程所得的凝膠品質好，增加了方法的經濟價值。

與現有技術相比，本發明的優點在于：本發明將魚肉通過預處理，酶解，斬拌，凝膠化等步驟制得低值魚風味蛋白，方法合理，操作簡單，所制備的低值魚風味蛋白彈性強，口感佳，凝膠強度好；斬拌過程中蔗糖聚酯與普魯蘭多糖形成一種不穩定的絡合物，該絡合物結構中的羥基活性更強，更易與魚肉蛋白在后續的凝膠化過程中形成分子間作用力，進而形成更牢固的網狀結構；左旋膀氨酸與右旋膀氨酸復配而成的氧化劑氧化效果好，對凝膠強度影響大；兩段凝膠化法所用的時間少，所得的凝膠品質好。

附圖說明

圖1是本發明中左旋膀氨酸與右旋膀氨酸的比例對凝膠強度的影響。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做進一步說明：

實施例1：