[發(fā)明專利]一種番茄風(fēng)味烤翅中及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710658882.4
• 申請(qǐng)日: 2017-08-04
• 公開（公告）號(hào): CN107568614A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 于永翠;盧黨云;孫慶新;王繼陽(yáng);紀(jì)夢(mèng)夢(mèng);宋艷龍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 鶴壁市永達(dá)美源食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 鄭州優(yōu)盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司41125
• 代理人: 張紹琳,張志軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用雞翅中為原料的肉制品，具體涉及一種番茄風(fēng)味烤翅中及其制備方法。

背景技術(shù)

雞翅中肉少，皮富膠質(zhì)，翅中有多量可強(qiáng)健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對(duì)于血管、皮膚及內(nèi)臟頗具效果。

番茄含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸及少量的蛋白質(zhì)。番茄中維生素D可保護(hù)血管，治高血壓。番茄中有谷胱甘肽，能夠推遲細(xì)胞衰老、增加人體抗癌能力，番茄中的胡蘿卜素可保護(hù)皮膚彈性。

為了滿足消費(fèi)者不斷增加的口味和營(yíng)養(yǎng)的需求，用番茄和雞翅中搭配，做成一種酸甜可口雞翅中。傳統(tǒng)方式為了上色容易，喜歡在翅中外表涂抹蜂蜜，但烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)顏色易烤成黑褐色，烤后還易縮水外觀不飽滿影響美觀，同時(shí)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)與糖的結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營(yíng)養(yǎng)成分不被消化，產(chǎn)品吃時(shí)滿嘴甜膩影響風(fēng)味口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述問(wèn)題，提出了一種番茄風(fēng)味烤翅中及其制備方法，解決了現(xiàn)有工藝烤雞翅易縮水、外觀不飽滿、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低等問(wèn)題。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種番茄風(fēng)味烤翅中，由以下重量份的原料制成：

雞翅中100，番茄沙司1-2，番茄粉0.3-0.6，白醋1-2，食鹽0.8-1，白胡椒粉0.1-0.2，大蒜粉0.1-0.2，味精0.1-0.2，白砂糖0.3-0.5，木薯淀粉1-3，水分保持劑0.2-0.3，辣椒紅0.03-0.05，水500-600；土豆淀粉6-8，小蘇打0.3-0.5，蛋清1-2。

所述的番茄風(fēng)味烤翅中的制備方法，步驟如下：

（1）將番茄沙司、50%配方重量的番茄粉、食鹽、白砂糖、白胡椒粉、白醋、大蒜粉、味精、木薯淀粉、水分保持劑和辣椒紅加入到95%配方重量的水中，制成腌漬液；將土豆淀粉、小蘇打和剩余番茄粉混勻，然后加入到剩余的水中，然后加入蛋清拌勻制成刷料；

（2）將雞翅中和步驟（1）中的腌漬液投入臥式滾揉機(jī)內(nèi)，真空狀態(tài)下滾揉30-40min；

（3）將步驟（2）中滾揉后的雞翅中在0-4℃下腌制6-12h；

（4）在步驟（3）腌制好的雞翅中表面刷步驟（1）的刷料；

（5）將步驟（4）刷好料的雞翅中放入螺旋蒸烤機(jī)中蒸烤，蒸烤后中心溫度不低于85℃；

（6）將步驟（5）蒸烤后的雞翅中于-35℃的環(huán)境下快速冷凍凍至中心溫度≤-18℃。

所述步驟（5）中螺旋蒸烤機(jī)的工藝參數(shù)為：溫度為140℃，濕度為85%，蒸烤時(shí)間為10-11min。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明在烤制翅中前刷自配料，小蘇打起到蓬松作用，蛋清能阻止內(nèi)部水分流失，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不流失，土豆淀粉起到粘著和保水的雙重作用，鮮嫩適口、長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。食用時(shí)二次加熱也能保持外觀飽滿、顏色美觀，這種風(fēng)味和外觀即滿足市場(chǎng)需求，也能吸引大家的眼球，同時(shí)擴(kuò)大肉制品的食用范圍。該產(chǎn)品形式新穎，風(fēng)味獨(dú)特，新鮮營(yíng)養(yǎng)，多吃不膩，該產(chǎn)品為速凍熟制品，食用時(shí)解凍油炸或者烤制至熱即可食用，十分適合家庭和快餐店消費(fèi)。番茄沙司酸度、甜度較大，用量過(guò)多會(huì)影響產(chǎn)品本身的風(fēng)味，而番茄粉是一種復(fù)合調(diào)味料，添加后番茄風(fēng)味更綿長(zhǎng)，后味也更足，兩種結(jié)合添加能起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供一種番茄風(fēng)味烤翅中，由以下重量份的原料制成：

雞翅中100，番茄沙司1，番茄粉0.3，白醋1，食鹽0.8，白胡椒粉0.1，大蒜粉0.1，味精0.1，白砂糖0.3，木薯淀粉1，水分保持劑0.2，辣椒紅0.03，水500；土豆淀粉6，小蘇打0.3，蛋清1。

番茄風(fēng)味烤翅中的制備方法，步驟如下：

（1）將番茄沙司、50%的番茄粉（沈陽(yáng)味丹食品有限公司）、食鹽、白砂糖、白胡椒粉、白醋、大蒜粉、味精、木薯淀粉、水分保持劑和辣椒紅加入到95%的水中，制成腌漬液；將土豆淀粉、小蘇打和剩余番茄粉混勻，然后加入到剩余的水中，然后加入蛋清拌勻制成刷料；

（2）將雞翅中和步驟（1）中的腌漬液投入臥式滾揉機(jī)內(nèi)，真空狀態(tài)下滾揉30min；

（3）將步驟（2）中滾揉后的雞翅中在0-4℃下腌制6h；

（4）向步驟（3）腌制好的雞翅中表面刷步驟（1）的刷料；

（5）將步驟（4）刷好料的雞翅中放入螺旋蒸烤機(jī)中蒸烤，蒸烤后中心溫度不低于85℃；螺旋蒸烤機(jī)的工藝參數(shù)為：溫度為140℃，濕度為85%，蒸烤時(shí)間為10min；

（6）將步驟（5）蒸烤后的雞翅中于-35℃的環(huán)境下快速冷凍凍至中心溫度≤-18℃。

實(shí)施例2