[發明專利]一種大豆蛋白的粘度檢測方法

在審

• 申請號: 201710654914.3
• 申請日: 2017-08-03
• 公開（公告）號: CN107436275A
• 公開（公告）日: 2017-12-05
• 發明（設計）人: 牛祥臣;劉汝萃;馬軍;侯君
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: G01N11/14
• 分類號: G01N11/14
• 代理公司: 北京智橋聯合知識產權代理事務所(普通合伙)11560
• 代理人: 侯桂麗

技術領域

本發明是屬于大豆蛋白技術領域，具體涉及一種大豆蛋白的粘度檢測方法。

背景技術

大豆蛋白是一種植物性蛋白質，其氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質。在營養價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養的植物蛋白質。

粘度是檢測大豆蛋白性質一個很重要的參數，無論是在生產工藝中粘度可以隨時反饋各個參數的變化，還是成品蛋白粉的粘度來反饋產品的應用領域。液體在流動時，在其分子間產生內摩擦的性質，成為液體的粘性，粘性的大小用粘度表示，是用來表征液體性質相關的阻力因子。實驗室測定粘度的原理一般大都是斯托克斯公式和泊肅葉公式導出相關粘滯系數的表達式，求得粘度系數。粘度的大小取決于液體的性質與溫度，溫度升高，粘度將迅速減小。因此，要測定粘度，必須準確地控制溫度的變化才有意義。

目前對大豆蛋白的粘度檢測主要有一種方法，此方法中人為因素占主導作用，誤差較大，不能準確地表達粘度高低，檢測經驗非常重要。

目前行業內對大豆分離蛋白的粘度檢測均采用原檢測方法，即按一定比例手動攪拌至無干粉，利用粘度計進行測試。苦于未找到合適的檢測方法，只能依賴較為便捷但準確率有偏差的原檢測方法，這也是蛋白行業內的疑難問題。

粘度原檢測方法過程如下：

1、用托盤天平稱取30g蛋白粉，放于盛有240mL水的大燒杯中；

2、用玻璃棒攪拌至蛋白粉完全溶解，用粘度測定儀進行檢測，轉子轉3圈記下計數，作為參考；

3、放置10min后再用粘度測定儀進行檢測，轉子轉3圈記下計數，讀數約在30-90格之間為佳。

采用下式計算絕對粘度：n＝k×a，式中n為絕對粘度，k為系數，a為指針所指讀數。1-4號轉子見圖1所示，不同轉子不同轉速下的k值見下表1中所示。

表1系數表

上述粘度原檢測方法存在如下的缺點：受人為影響較大，攪拌速度不均一，易形成疙瘩，對蛋白粉粘度的測量誤差較大；受環境因素影響較大，自來水與蒸餾水之間的差異，水溫的差異對蛋白粉粘度的影響較大；增加蛋白液放置的時間會使粘度因環境的溫度變化而變化，造成一定溫度程度上的差異。

發明內容

為此，本發明的目的是提供一種大豆蛋白的粘度檢測方法，該方法相對精確，人為影響因素低，且操作簡便，對大豆蛋白粘度的檢測有實際指導作用。

為達上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種大豆蛋白的粘度檢測方法，包括如下步驟：

(1)將大豆蛋白和0～5℃水在非刀片低檔速攪拌器中攪拌后轉入高型燒杯中；

(2)轉子轉2-5圈后用粘度測定儀測定粘度。

粘度測定儀讀數可通過下式轉化為絕對粘度：n＝k×a，式中n為絕對粘度，k為系數，a為指針所指讀數，讀數約在30-90格之間為佳。1-4號轉子見圖1所示，不同轉子不同轉速下的k值見表1中所示。可根據料液的稀稠度確定所用的轉子，一般料液偏稀的使用1號或2號轉子，料液偏稠的可使用3號或4號轉子，所用轉子以最終粘度讀數為30-90格之間時為宜。

本發明方法通過限定合適的水溫可確保檢測的穩定性，因為溫度過高，蛋白容易結塊，無法表達真實粘度水平，本發明限定的水溫可以穩定、準確地測得蛋白粉溶液的粘度；限定使用非刀片低檔速，以蛋白粉溶液不結塊為最佳，因為高檔速或是刀片容易打亂蛋白的內部結構，無法準確測出蛋白粉溶液粘度；使用高型燒杯則可以使攪拌器的轉子分與蛋白粉溶液接觸，從而更準確地測定蛋白粉溶液粘度；測定時是為了讓粘度計轉速更加穩定需要轉子轉動一定圈數后再測粘度，但是轉圈次數太多又容易打亂蛋白的內部結構，故本發明限定特定的2-5圈。本發明通過使用具有特定溫度的水及具有特定性能的攪拌器和燒杯、測定粘度前特定的轉子轉數使得最終蛋白粉溶液的粘度測定結果更真實、更準確。

作為優選，步驟(1)中大豆蛋白與水的比例為1:5-10mg/mL，優選為1:8mg/mL。

優選地，所述水為蒸餾水，該水質可確保檢測的穩定性。

優選地，所述大豆蛋白為大豆分離蛋白粉。

優選地，所述非刀片低檔速攪拌器為德國BrAun，CombiMax600攪拌器。

優選地，攪拌器的攪拌方式為機械攪拌，更容易降低人員操作誤差。

優選地，攪拌器的轉子為18號。18號轉子類似于打蛋器轉刀，可使蛋白粉液充分攪拌、溶解均勻。18號轉子可見圖3所示。