[發明專利]一種發酵劑及采用該發酵劑制備面包的方法

在審

• 申請號: 201710654417.3
• 申請日: 2017-08-03
• 公開（公告）號: CN107318917A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 洪文龍;董慧;楊智;紀韋韋;樊金山;操慶國
• 申請（專利權）人: 江蘇農林職業技術學院
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/36
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙)32204
• 代理人: 許云花,許丹丹

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種發酵劑及采用該發酵劑制備面包的方法。

背景技術

面包一般是采用面包酵母作為發酵劑，也有一些采用老面，也就是酵子作為發酵劑，目前，我國市場上出售的面包酵母品種較多，僅即發活性干酵母就有十幾種，有進口的，也有國產的。這些酵母品牌較雜，質量、活性和發酵力差異很大。傳統的發酵劑存在以下問題：

(1)發酵能力有限：傳統面包發酵劑都是采用單一的面包酵母或者單一酒釀來進行發酵的，發酵能力有限，發酵速度較慢；

(2)發酵風味單一：傳統面包發酵劑發酵產生的風味相對而言較為單一，尤其是醇類物質較少；

(3)面包的結構一般：傳統的面包發酵劑制作的面包結構要差，松軟程度不夠；

(4)面包老化速度快：傳統面包發酵劑制作的面包老化時間較短，一般在2-3天左右。

發明內容

發明目的：本發明的第一目的是提供一種發酵速度快且發酵效果佳的發酵劑；本發明的第二目的是提供采用該發酵劑制備面包的方法。

技術方案：本發明的發酵劑，該發酵劑包括酵母及酒釀，酵母與酒釀的質量比為1:4.5-50。

優選的，酵母與酒釀的質量比為1:5-10。

本發明采用發酵劑制備面包的方法，包括如下步驟：(1)稱量面粉、鹽、糖、酵母、酒釀及水，將鹽、糖混合攪拌2-4min，加入部分水攪拌1-2min；

(2)加入面粉、酵母、酒釀及剩余的水，揉30-40min，發酵25-30min；其中，所述面粉與酵母的質量比為100:0.4-4.4，酒釀與水的質量比為1:1.5-9。

進一步說，步驟(1)中，部分水為40-50％。面粉與糖的質量比為50:11-19。面粉與鹽的質量比為50:0.3-0.5。

再進一步說，步驟(2)中，面粉與酵母的質量比為100:2.8-4.4。酒釀與水的質量比為1:4-9。

有益效果：與現有技術相比，本發明的顯著優點為：該發酵劑不僅能夠加快面包的發酵速度，增加面包中的風味物質，且能夠有效延長面包的保鮮時間，延緩面包老化；同時采用該發酵劑制備面包的方法簡便，可操作性強。

附圖說明

圖1為單一發酵劑和混合發酵劑對面包風味的影響對比圖；

圖2為單一發酵劑和混合發酵劑面包面團發酵速度對比圖；

圖3為單一發酵劑和混合發酵劑面包面團老化速度對比圖；

圖4為酒釀與水的比例對制備面包的影響圖；

圖5為酵母的量對制備面包的影響圖；

圖6為糖的量對制備面包的影響圖；

圖7為極差圖。

具體實施方式

下面結合附圖及實施例對本發明的技術方案作進一步詳細說明。

實施例1

發酵劑原料：質量比為1:5的酵母與酒釀。

采用上述發酵劑制備面包的步驟：

(1)稱量面粉、鹽、糖、酵母、酒釀及水，將鹽、糖混合攪拌2min，加入部分40％的水攪拌1min；其中，面粉與鹽的質量比為50:0.5，面粉與糖的質量比為50:11。

(2)加入面粉、酵母、酒釀及剩余的水，揉30min，發酵30min；其中，所述面粉與酵母的質量比為100:4.4，酒釀與水的質量比為1:4。

實施例2

發酵劑原料：質量比為1:10的酵母與酒釀。

采用上述發酵劑制備面包的步驟：

(1)稱量面粉、鹽、糖、酵母、酒釀及水，將鹽、糖混合攪拌4min，加入部分50％的水攪拌2min；其中，面粉與鹽的質量比為50:0.3，面粉與糖的質量比為50:19。

(2)加入面粉、酵母、酒釀及剩余的水，揉40min，發酵25min；其中，所述面粉與酵母的質量比為100:2.8，酒釀與水的質量比為1:9。

對比例1

按照上述實施例的制備方法，采用單一發酵劑，酵母或者酒釀制備面包。

將實施例1和對比例1制得的面包進行對比，獲得的結果如圖1至圖3所示，通過圖1至圖3可知，采用酵母和酒釀作為發酵劑，兩者相輔相成，發酵速度及制備的面包老化時間均優于單一發酵劑，同時制備的面包的評分也較高。

實施例3酒釀與水的比例對發酵劑的影響