[發明專利]一種纖維素低熱量食品及其加工方法

在審

• 申請號: 201710653865.1
• 申請日: 2017-08-03
• 公開（公告）號: CN107319578A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 吳青平;王小桔
• 申請（專利權）人: 宿松縣玖索科技信息有限公司
• 主分類號: A23L33/24
• 分類號: A23L33/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種纖維素低熱量食品，其特征在于其原料包括食用植物纖維素粉、營養補充劑、賦型劑和復合調味劑；所述食用植物纖維素粉細度100目以上，所述營養補充劑包括食用淀粉、蛋白質或者氨基酸、不飽和脂肪酸和/或特種人群食品營養添加劑；所述賦型劑包括變性淀粉、麥芽糊精和/或食用膠；所述復合調味劑包括食鹽、甜味劑、風味添加劑和食品著色劑；

所述纖維素低熱量食品的加工方法，包括以下步驟：

（1）植物纖維素粉清理去雜、加水浸潤、酶解、鈍化和真空濃縮制得食用植物纖維素漿；所述浸潤加水量為粉重的5-20倍，浸潤時間為4-12小時；酶解用酶為α淀粉酶與纖維素酶的混合物，其中α淀粉酶使用量為食用植物纖維素粉質量的0.1%-1%，纖維素酶與底物濃度比為400-900U/g，并添加溶液總質量0.01%-1%的檸檬酸，在50℃-65℃溫度環境下酶解1-4小時；鈍化溫度為85℃-100℃維持10-30分鐘；然后離心分離，去上層清液，打入真空濃縮罐濃縮至含水量低于40%，得食用植物纖維素漿，冷卻儲藏備用；

（2）配料混合：按原料配比稱取所需原料，先將粉末狀原料拌勻，再添加步驟（1）制得的食用植物纖維素漿和其他液態原料，攪拌或者斬拌10-30分鐘，控制胚料溫度不超過15℃；制得混合坯料；

（3）成型：將混合坯料通過罐裝、壓模或者揉搓切分制成產品所需形狀；

（4）熟制：通過蒸煮、油炸或者熏烤熟制即得。

2.一種纖維素低熱量速凍調理食品，其特征在于所述纖維素低熱量速凍調理食品的原料的重量比配方為：食用玉米芯粉100，食用筍衣纖維素粉0-100，玉米淀粉5-20，卡拉膠0.05-1，單甘酯0.01-1，食鹽1-3，飴糖5-15，椰蓉1-5，乙基麥芽酚0.01-0.05，食用玉米香精0.1-0.5，檸檬酸0.01-0.1，胡蘿卜素0.01-0.05，單寧0.001-0.01；

所述食用筍衣纖維素粉通過以下任一種方法加工而成：取新鮮的毛竹、木竹或者雷竹筍的白嫩筍衣，去除干黑老籜和雜物，先在沸水中燙煮10-30分鐘，出鍋入流動水漂冷，冷藏備用；然后取冷藏的筍衣并加入筍衣重量的0.5-2倍的冰水混合物入斬拌機中速斬拌20-30分鐘，再通過膠體磨高速研磨至細度100目以上，然后真空干燥、粉碎、碾磨、篩分即得；

或者將所述白嫩筍衣先經過105℃-110℃蒸汽鈍化3-5分鐘后，輸入連續干燥機在45℃-65℃溫度條件下烘干，然后粉碎、碾磨至100目以上，篩分即得；

或者將所述白嫩筍衣在115-125℃、75-100MPa條件下進行高溫、高壓破壁擠出處理、烘干、粉碎、碾磨至100目以上細粉，篩分即得；

所述纖維素低熱量速凍調理食品的加工方法包括以下步驟：

（1）取食用玉米芯粉和食用筍衣纖維素粉過篩去雜、加5-10倍重量的水在10℃-15℃溫度環境下浸潤8-12小時；然后加入食用玉米芯粉和食用筍衣纖維素粉總重量的1%的α淀粉酶和400-500U/g纖維素酶，并添加溶液總質量0.1-0.2%的檸檬酸，在60℃-65℃溫度環境下酶解1.5-4小時；再通入蒸汽，在85℃-90℃鈍化20-30分鐘；然后離心分離，去上層清液，打入真空濃縮罐濃縮至含水量低于40%，得食用植物纖維素漿，冷卻儲藏備用；

（2）配料混合：按產品原料配方稱取所需原料，先將玉米淀粉過篩加入攪拌機，再加入步驟（1）制得的食用植物纖維素漿和飴糖拌勻，然后將其他原料的水溶液加入攪拌機中，攪拌10-30分鐘，控制胚料溫度不超過15℃；制得混合坯料；

（3）成型：將混合坯料經過成型設備制成餅狀或者片狀，速凍即成。