[發明專利]一種爊糟酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 201710653200.0
• 申請日: 2017-08-02
• 公開（公告）號: CN107345184A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發明（設計）人: 付玉金
• 申請（專利權）人: 合江縣白沙鎮燕坪酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都環泰知識產權代理事務所(特殊普通合伙)51242
• 代理人: 李斌,鄒翠

技術領域

本發明涉及釀酒工藝技術領域，具體涉及一種爊糟酒的釀造工藝。

背景技術

目前，中國白酒香型主要分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳型、特型、兼香型、豉香型、藥香型、芝麻香型以及老白干香型共十一大香型，各香型白酒風格迥異、個性突出，滿足著不同地區不同口味消費者的需求；它們的形成是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質等諸方面因素影響的結果，也是各類香型之間不斷模仿、借鑒的結果。近年來，受顧客對白酒口味多元化的要求影響，白酒消費正在由重“香”向重“味”方向發展。

當今消費者更注重喝白酒“味”的感受，要順喉、“消失得快”、“清淡化”，即更注重于口味的完善與提升，因此，追求白酒口味多元化，是市場的認可，消費者的需求。

目前，市面上還沒有一種顏色和口感像燒酒但度數較低的白酒，現有的白酒釀造工藝，通常過于單一，所生產的白酒口味也千篇一律，白酒口感的好壞往往與度數相關，對于不能喝高度酒的人來說，就不能品嘗到口感更佳的白酒；而且，現有釀造的白酒工藝復雜，周期長，且顏色都為白色，需要花很長的時間去發酵、過濾、蒸餾等，在釀造期間受各種客觀因素的影響，不同季節、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒，其香味及特點都各有不同，質量上也參差不齊；其質量波動太大，不可能達到統一的質量標準，更談不上典型風格了。

發明內容

基于此，針對上述問題，有必要提出一種爊糟酒的釀造工藝，本發明沒有加入任何添加劑，沒有進行勾兌，最終成品為具有燒酒顏色的低度數白酒，其顏色和口感俱佳；度數低，適合大多數人群飲用；生產周期短，生產標準統一，可進行批量發酵生產，最終的成品差異性小。

本發明的技術方案是：

一種爊糟酒的釀造工藝，包括以下步驟：

a、采用70℃的自來水泡糧10-14小時；

b、浸泡后，將水抽干，并晾曬7-9小時；

c、晾曬后，在大于100℃的溫度下蒸30-40分鐘；

d、大火蒸50-70分鐘；

e、將蒸后的糧食在糟床上晾至35℃，并進行培菌操作；

f、培菌完成后，繼續晾曬，將溫度降至30℃，并保持12小時以上，待溫度自然升至34℃；

g、將溫度升至34℃的糧食與60℃的純醪糟酒以及高粱老酒一并放入發酵池進行為期6-8天的發酵。

本方案為進行發酵前的準備步驟，從糧食浸泡到晾曬到蒸干再到培育，并控制其溫度，使得既保留了原有口味，又保持了淡黃的顏色，對溫度和培育的精確控制，使得得到的待發酵產品具有統一性，為后續發酵、蒸餾以及冷卻提供了優良的物質基礎，使最終成品的差異性小，并在提高成品口感的同時降低了度數，滿足多數人需求，小孩和女人也能適量飲用，具有普適性。

作為上述方案的進一步優化，所述的步驟c和d之間還包括以下步驟：

在大于100℃的溫度下蒸30-40分鐘后，浸泡在70℃的自來水中15-20分鐘。由于在大于100℃的溫度下蒸30-40分鐘后，還需要大火蒸50-70分鐘；為保持水份的飽滿，避免被蒸干導致味道散失，需要在大于100℃的溫度下蒸30-40分鐘后，再在70℃的自來水中浸泡15-20分鐘，以保證糧食的口味和精華得以保存，并能得到進一步提取，提高了最終發酵產品的口感，不會出現無味，也不會有因未處理完全而出現的生澀味。

作為上述方案的進一步優化，步驟d中所述大火的溫度至少為500℃高溫。保證蒸曬完全，保持糧食的徹底干燥，不保留水份，方便進行下一步培育處理。

作為上述方案的進一步優化，所述的步驟g包括以下步驟：

g1、發酵前期：從發酵的第1天到第3天，每天早中晚各進行一次攪拌，其攪拌頻率為1-2秒鐘一圈，一次攪拌的時間為4-6分鐘；

g2、發酵中期：發酵前期結束后，從發酵的第4天到第5天，每天攪拌一次，其攪拌頻率為3-4秒鐘一圈，一次攪拌的時間為8-10分鐘；

g3、發酵晚期：發酵的第6天，不進行攪拌，觀察原料是否完全沉淀，如果是，則再發酵1-2天后，完成發酵工作；如果否，則重新進入步驟g2。

發酵期間對發酵產品進行攪拌，根據不同的發酵時期，進行不同次數、不同頻率以及不同時間的攪拌，進入發酵后期后，觀察是否沉淀完全，并根據發酵產品的顏色和味道等特征判斷是否發酵完成；其發酵過程相較于現有生產工藝的周期更短，提高白酒釀造的整體效率，且發酵后的產品差異性低。