[發(fā)明專利]一種香菇柄素肉的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710652186.2
• 申請(qǐng)日: 2017-08-02
• 公開（公告）號(hào): CN107373630A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭霞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶師范大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L31/00
• 分類號(hào): A23L31/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11212
• 代理人: 吳東勤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香菇柄素肉的制備方法。

背景技術(shù)

香菇柄位于香菇子實(shí)體菌蓋下方，通常被丟棄或作為食用菌的栽培料，利用率較低。香菇柄中含有大量的膳食纖維和少量多糖，其質(zhì)地韌性強(qiáng)，有嚼勁，通過加工可以做成類似于牛肉的外形和口感的素食產(chǎn)品，不僅廢物利用，而且長(zhǎng)期食用有利于通便和提高人體免疫力的功效，是素食者的一大福音。

香菇柄生產(chǎn)的素肉因?yàn)槠浣M織纖維致密，所以口感較差，咀嚼費(fèi)力，因此，目前香菇柄的素食沒有能得到廣泛的推廣；目前的有關(guān)香菇素肉的專利，主要的素肉產(chǎn)品口感都是酥脆型的，CN104187595B專利通過變溫冷凍干燥技術(shù)得到食香菇菌柄脆度高、適口性好；CN102511782B專利通過經(jīng)復(fù)水、質(zhì)構(gòu)改善、入味、變溫熟制等處理生產(chǎn)具有良好適口性及濃郁菇香風(fēng)味的口感松酥、爽脆的即食方便食品。

目前還沒有一種生產(chǎn)以質(zhì)地柔軟、適口性好的香菇柄。如果采用冷凍干燥技術(shù)制備酥脆的香菇柄，需要昂貴的冷凍干燥儀器，而且加工時(shí)間較長(zhǎng)，一般10小時(shí)以上。如果采用120-140℃烘烤使香菇柄酥脆化，菌柄中的活性物質(zhì)蛋白質(zhì)和多糖容易失活。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題提供一種以香菇柄為主要原料制備香菇柄素肉，其質(zhì)地柔軟，適口性好，口感與風(fēng)味俱佳，老少皆可食用，同時(shí)長(zhǎng)期食用，可以鍛煉口腔肌肉，提高咀嚼能力，治療便秘，提高人體免疫力。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種香菇柄素肉的制備方法，包括以下步驟：

A、清洗：挑選完整、無霉變、無蟲蛀的干香菇柄或新鮮香菇柄，去除根部，并用清水洗凈；

B、復(fù)水：將步驟A中清洗后的干香菇柄浸入60-80℃的水中浸泡至干香菇柄無干芯；

C、切片：取將步驟B浸泡得到的干香菇柄或新鮮香菇柄，切制香菇柄薄片；

D、水煮:將步驟C中切制的香菇柄薄片加入95-100℃水中，煮沸5-30min后瀝干；

E、碾壓：將步驟D中煮沸后的香菇柄薄片反復(fù)碾壓至組織松軟為止(肉眼可見絲狀膳食纖維呈疏松、網(wǎng)狀分布)；

F、拌料：將步驟E中處理后的香菇柄薄片加入調(diào)味料腌制入味；以步驟E中處理后的香菇柄薄片質(zhì)量為基準(zhǔn)加入下列重量百分比的調(diào)味料，5-10％醬油，5-20％辣椒油、1-3％鹽、0.5-1％辣椒粉、0.5-1％花椒粉、0.5-1％白糖，并混合均勻，加入容器罐中，容器罐的罐口用紗布與牛皮紙進(jìn)行封口；

G、軟化：將步驟F中容器罐放入高壓鍋中，高壓鍋內(nèi)其溫度控制在110-120℃，壓力控制在0.042-0.097MPa，軟化10-30min；

H、水浴加熱：將步驟G中處理后的容器罐置于45-55℃的水浴中0.5-5h；

I、烘干：經(jīng)過步驟H處理后的容器罐內(nèi)的香菇柄取出，并以容器罐內(nèi)的香菇柄質(zhì)量為基準(zhǔn)加入重量百分比為0.5-5％蜂蜜，并混合均勻，置于的烘箱中，在60-90℃溫度條件下的熱風(fēng)干燥10-100min，即得香菇柄素肉。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明以香菇柄為主要原料制備香菇柄素肉，其質(zhì)地柔軟，適口性好，口感與風(fēng)味俱佳，老少皆可食用，同時(shí)長(zhǎng)期食用，可以鍛煉口腔肌肉，提高咀嚼能力，治療便秘，提高人體免疫力。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。

作為本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選，其特征在于，在步驟C中，所述香菇柄薄片厚度為3-7mm。

作為本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選，其特征在于，在步驟F中，所述辣椒粉與花椒粉的粒徑為100-200目。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

A、清洗：挑選完整、無霉變、無蟲蛀的干香菇柄，去除根部，并用清水洗凈；

B、復(fù)水：將步驟A中清洗后的干香菇柄浸入60℃的水中浸泡至干香菇柄無干芯；

C、切片：將步驟B浸泡得到的香菇柄切制厚度為3mm香菇柄薄片；

D、水煮:將步驟C中切制的香菇柄薄片加入95℃水中，煮沸5min后瀝干；

E、碾壓：將步驟D中煮沸后的香菇柄薄片反復(fù)碾壓至組織松軟為止；