[發(fā)明專利]一種發(fā)酵大米飲料的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710651899.7
• 申請日: 2017-08-02
• 公開（公告）號: CN107334024A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊燊;李健;劉光明;李利君;楊遠(yuǎn)帆;王彤
• 申請（專利權(quán)）人: 集美大學(xué)
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/84;A23L33/00;A23C9/13
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵大米飲料的制備方法。

背景技術(shù)

大米，是由稻子的子實(shí)脫殼而成的，大米中的營養(yǎng)素雖然含量不高，但在大米的胚芽以及皮層中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，我國古代的醫(yī)學(xué)專家更有“早食米粥”之說。大米還可用于治病，中國古代就有用米粥治療便秘患者的例子，大米還可以在一定的程度上保持皮膚的滋潤。大米有三個(gè)種類，分別為秈米、粳米、糯米。秈米的米粒長度較長，在加工的時(shí)候比較容易破損，煮熟后的粘度很小，大米的質(zhì)量較脆。粳米在我國的東北、蘇南、和華北等地區(qū)的產(chǎn)量比較多，粳米的米粒一般呈圓形或橢圓形，粳米在煮熟后的粘性較大，出飯率較低，口感較軟。糯米又稱江米，不透明，呈現(xiàn)出乳白色，煮熟后顏色變?yōu)橥该鳎承暂^大，經(jīng)常用于制作粽子、元宵和糕點(diǎn)等，以及用于作釀酒的原料。大米中還有豐富的B族維生素，對于得腳氣病或口腔炎的患者可以用食療的方式加以輔助。

飲料是指以水、糧食、果蔬或奶等為基本原料，由不同的加工工藝技術(shù)和配方制作出來的半流體和流體食品，飲料中除了提供人體所需要的水分之外，還含有葡萄糖、乳糖、脂肪、各種氨基酸和鈉、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分。世界飲料工業(yè)從20世紀(jì)初發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了很大的規(guī)模，60年代以后，飲料工業(yè)慢慢開始進(jìn)行集中大規(guī)模的生產(chǎn)，至今已經(jīng)形成自動(dòng)化的生產(chǎn)體系。飲料可分為有酒精和無酒精的飲料，無酒精的飲料可以分為咖啡飲料、茶飲料、乳飲料、碳酸類飲料等。

近幾年來，乳酸菌飲料在全球市場上發(fā)展迅速，增長逐年增長。據(jù)報(bào)道，當(dāng)前階段乳酸菌飲料在我國飲料市場中快速崛起，占飲料市場的份額持續(xù)升高，引來眾多乳業(yè)品牌投資生產(chǎn)。據(jù)相關(guān)零售監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在過去9年里，我國飲料市場上酸奶、乳酸菌飲料的銷量持續(xù)快速增長，年銷售增長率分別高達(dá)19.5％和36.8％。特別是在乳酸菌市場，2015年的市場規(guī)模就達(dá)到了670億元，相比純奶和低溫酸奶，我國的乳酸菌市場正處于蓬勃發(fā)展的時(shí)期，呈現(xiàn)出一片大好的發(fā)展趨勢。經(jīng)研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，乳酸菌具有重要的生理活性，在維持人體腸道菌群平衡方面意義重大。但國內(nèi)的乳酸菌核心技術(shù)依然要依靠進(jìn)口，我國的企業(yè)生產(chǎn)乳酸菌的菌種全都由外國在中國設(shè)立的工廠提供，和發(fā)達(dá)國家相比還有一定的差距。

有鑒于此，本發(fā)明人研究和設(shè)計(jì)了一種發(fā)酵大米飲料的制備方法，本案由此產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵大米飲料的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種發(fā)酵大米飲料的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、浸泡：將100g大米于室溫下浸泡20-100min，瀝干水分后待用；

步驟二、磨漿:向?yàn)r干水分后的大米中，添加與大米質(zhì)量比為1:(4-6)的水，倒入膠體磨中，進(jìn)行磨漿；

步驟三、糊化:先將恒溫水浴設(shè)置到90℃，再把磨好的米漿溶液置于恒溫水浴鍋內(nèi)進(jìn)行糊化，用溫度計(jì)測量米漿的中心溫度，當(dāng)米漿的中心糊化溫度達(dá)到60-90℃后，開始計(jì)時(shí)，糊化時(shí)間為10-30min；

步驟四、酶解:待糊化好的米漿溶液中心溫度冷卻到70℃時(shí)，加入大米質(zhì)量0.4-1％的淀粉酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為20min；

步驟五、調(diào)配:將酶解好的大米米漿溶液加入牛奶、白砂糖之后進(jìn)行調(diào)配，所述牛乳與米漿的質(zhì)量比為1:(0.5-2)，所述白砂糖的添加量為所述牛乳與米漿混合液質(zhì)量的2-8％，使其與米漿溶液充分混合；

步驟六、均質(zhì)：將已經(jīng)調(diào)配好的米漿溶液放入高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)次數(shù)為2次，共均質(zhì)20分鐘；

步驟七、殺菌：將均質(zhì)后的米漿溶液放置于電磁爐上煮沸；在30-80r/min的攪拌速度下，煮沸時(shí)間為2-5min；

步驟八、發(fā)酵：將殺菌完的米漿溶液靜置冷卻到37℃，接復(fù)合乳桿菌，接菌量為殺菌完的米漿溶液質(zhì)量的0.05-0.2％；接菌后，將其放置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行發(fā)酵2-8h，制得所述發(fā)酵大米飲料。

優(yōu)選地，所述步驟一中，浸泡時(shí)間為60min。

優(yōu)選地，所述步驟二中，米水質(zhì)量比為1:6。

優(yōu)選地，所述步驟三中，所述糊化溫度90℃，糊化時(shí)間為10min。

優(yōu)選地，所述步驟四中，所述淀粉酶的添加量為大米質(zhì)量的0.4-0.6％。

優(yōu)選地，所述步驟五中，所述牛乳與米漿的質(zhì)量比為1:2，所述白砂糖的添加量為所述牛乳與米漿混合液質(zhì)量的4％。