[發(fā)明專利]一種香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710647405.8
• 申請日: 2017-08-01
• 公開（公告）號: CN107338157B
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾新安;蔡錦林;唐忠盛;王強(qiáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/044
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 許菲菲

1.一種香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟：

1）紅棗經(jīng)清洗干凈，去除表皮灰塵及泥沙后，添加納米氧化鐵、谷氨酸、甘氨酸和水，進(jìn)行成分調(diào)整，高壓蒸煮；以紅棗漿體積計，所述納米氧化鐵、谷氨酸和甘氨酸的添加量分別為100-200mg/L、50-70mg/L和80-100 mg/L；所述高壓蒸煮是高壓鍋中進(jìn)行，蒸煮溫度為120-125℃，保壓時間為5-10min；所述納米氧化鐵為Fe₃O₄，粒徑為10-30nm；

2）將高壓蒸煮的產(chǎn)物快速降溫到70-90℃，攪拌成棗泥，補(bǔ)水，以酒石酸質(zhì)量與補(bǔ)水后棗泥體積比計，用酒石酸調(diào)整總酸度5.0-5.5g/L；以補(bǔ)水后棗泥體積計，以亞硫酸形式添加，控制二氧化硫到60-120mg/L；以補(bǔ)水后棗泥體積計，加入活化后的安琪高活性干酵母到200-300mg/L，進(jìn)行酒精發(fā)酵；所述的攪拌成棗泥是快速降溫結(jié)束后，在棗泥溫度在70-90℃的熱狀態(tài)下攪拌成泥狀；

3）將酒精發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行粗分離，下膠冷凍澄清、脫苦，硅藻土過濾，再進(jìn)行雙層膜濾，得到紅棗酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述谷氨酸和甘氨酸為食品級。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述快速降溫是將保壓蒸煮結(jié)束的高壓蒸煮設(shè)備進(jìn)行冷媒淋浴降溫降壓，通過冷水或是冰水進(jìn)行降溫，高壓蓋頂部冷凝液回收到紅棗蒸煮鍋中。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述補(bǔ)水為添加1.2-1.5倍棗泥質(zhì)量的純凈水，控制紅棗漿液總糖含量在220-310g/L。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述酒精發(fā)酵的溫度為22-25℃，發(fā)酵前期每天進(jìn)行攪拌2-3次，發(fā)酵到剩余糖＜4g/L。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述粗分離是通過水囊壓榨機(jī)分離酒渣，得到紅棗酒；所述下膠冷凍澄清采用澄清劑為皂土澄清劑，助濾劑為步驟1）添加的納米氧化鐵，皂土預(yù)先經(jīng)過45-60℃熱水浸泡14-16h，均勻緩慢添加至紅棗酒中，攪拌均勻后，進(jìn)行冷靜置處理；皂土添加量為300-500 mg/L，澄清溫度為零下3℃-零下5℃，澄清時間為2-3周；

所述安琪高活性干酵母活化方法為：稱取定量的酵母，加入0.5倍質(zhì)量的白砂糖，加入20倍體積水，在37℃活化30min，每10min攪拌一次。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香氣加強(qiáng)型紅棗酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述脫苦為下膠結(jié)束后，抽取上層清酒，采用活性炭，活性炭經(jīng)過清洗之后，至無黑色洗液流出為止；裝入小網(wǎng)狀袋，烘干或曬干，添加到紅棗酒中進(jìn)行脫苦，活性炭添加量為0.8%-1.2%紅棗酒質(zhì)量，脫苦周期為2-3d；

所述雙層膜濾的第一層膜孔直徑為0.45um，第二層膜孔直徑為0.22um。