[發明專利]一種香氣加強型紅棗酒的生產方法

有效

• 申請號: 201710647405.8
• 申請日: 2017-08-01
• 公開（公告）號: CN107338157B
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發明（設計）人: 曾新安;蔡錦林;唐忠盛;王強
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/044
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 許菲菲

本發明公開了一種香氣加強型紅棗酒的生產方法。該方法以紅棗為釀造原料，經清洗干凈，去除表皮灰塵及泥沙后，以納米氧化鐵為催化劑兼澄清助濾劑，添加谷氨酸、甘氨酸、水，進行成分調整，高壓蒸煮，快速冷水或冰水降溫，攪拌成棗泥，補水，用酒石酸調整酸度，添加二氧化硫和活化后的安琪高活性干酵母進行發酵，粗分離，下膠冷凍澄清、脫苦、精過濾等步驟得到紅棗酒。本發明開發出一款澄清度高，香氣濃郁，風味足，口感飽滿的紅棗酒。

技術領域

本發明公開了一種香氣加強型紅棗酒的生產方法，包括紅棗高壓蒸煮，成分調整，發酵，澄清過程等，尤其涉及了一種在高壓蒸煮紅棗過程中添加納米氧化鐵、谷氨酸、甘氨酸進行加強紅棗香氣的方法。

背景技術

紅棗營養豐富，產量大，具有很高的食用和藥用價值，屬藥食同源果品。市面上可見的紅棗產品基本都為干棗制品，產品較為單一。紅棗品種多，產量大，利用紅棗深加工增值技術研究已成為紅棗產業化面臨的問題。將紅棗開發成紅棗酒，能夠大大提高紅棗的實用價值。現有的紅棗酒，主要分成兩個方向，發酵紅棗酒及浸泡紅棗酒兩大類。發酵型紅棗酒以紅棗為原料，經調整成分，在酵母的代謝作用下，充分利用紅棗本身含有的糖分產生酒精而加工而成。浸泡型紅棗酒采用高度酒精進行紅棗成分及香氣的提取，經調配而成，一般浸泡酒酒精度比較高。

中國發明專利CN1307096公開了一種棗干紅酒的生產方法，將干紅棗與白砂糖、水混合之后破碎，發酵澄清得到干紅棗酒。中國發明專利申請CN102010808A通過高度酒精浸泡方式，對紅棗原料進行浸泡，得到紅棗浸泡酒。中國發明專利申請CN103333761A公開了一種甜型紅棗酒的生產工藝，干紅棗通過100℃熱水水煮之后，微電壓處理，得到的棗液進行成分調整，控溫發酵，得到紅棗發酵酒。申請號為201510065673.X的中國發明專利申請公開了復合紅棗酒及其制備方法，提出采用不同種類大棗進行混合發酵，采用整齊爆破混合水發酵的方法，釀造紅棗酒。綜合來看，現有關于紅棗酒的技術主要存在以下不足：

1)、將紅棗粉碎后，添加白砂糖等輔料進行發酵，得到紅棗發酵酒，其酒口感單薄，棗香典型性不夠；

2)、采用高度酒精長時間浸泡生產的紅棗浸泡酒，其顏色淡、酒精度高、口感粗糙不協調，棗香不明顯；

3)、干紅棗加水水煮，調整成分進行發酵，蒸煮過程香氣流失嚴重，最終紅棗酒香氣弱，漿狀發酵酒澄清困難。

發明內容

為了克服現有技術的上述不足，本發明的目的在于提供一種香氣加強型紅棗酒的生產方法，以保留原有香氣，提高其香氣飽滿度，并開發出澄清度高、香氣濃郁、棗香濃郁、口感飽滿的紅棗酒。

本發明實現香氣加強及提高澄清度的原理如下：

香氣加強原理：在高溫高壓條件下，以紅棗為原料，添加谷氨酸及甘氨酸，以納米Fe₃O₄為催化劑，混勻加熱進行美拉德反應產生大量呋喃類化合物，如乙?；秽⑦秽任镔|香氣，豐富紅棗酒的香氣結構。

澄清度提高原理：納米Fe₃O₄與澄清劑皂土在低溫下形成緊密的網狀結構，吸附膠體、蛋白質和酵母酒泥，改善酒體澄清而對酒體感官品質沒有明顯影響。

本發明的目的通過以下技術方案實現：

一種香氣加強型紅棗酒的生產方法，包括如下步驟：

1)紅棗經清洗干凈，去除表皮灰塵及泥沙后，添加納米氧化鐵、谷氨酸、甘氨酸和水，進行成分調整，高壓蒸煮；以紅棗漿體積計，所述納米氧化鐵、谷氨酸和甘氨酸的添加量分別為100‐200mg/L、50‐70mg/L和80‐100mg/L；