[發(fā)明專利]一種納豆腐乳的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710647212.2
• 申請(qǐng)日: 2017-08-01
• 公開（公告）號(hào): CN107821618A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張家福
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張家福
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙)32231
• 代理人: 劉娟娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種納豆腐乳的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

腐乳是我國發(fā)明創(chuàng)造的一種由微生物發(fā)酵而成的豆制品，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)展演變形成的民族特色產(chǎn)品，也是馳名世界的典型發(fā)酵食品。腐乳在我國消費(fèi)市場巨大，從北方到南方，各種特色腐乳琳瑯滿目，發(fā)酵工藝、風(fēng)味、造型、吃法各不相同，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛。其次，腐乳源于大豆，其所含成分與豆腐相近，并且腐乳經(jīng)過多種微生物發(fā)酵后，其營養(yǎng)和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不僅保留了大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)，消除了大豆的豆腥味以及對(duì)人體不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同時(shí)還生成了許多具有風(fēng)味的有機(jī)酸、醇、酮、酯和氨基酸等物質(zhì)。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食也提出了更高的要求，具有美味，同時(shí)也要具有保健功能。目前市面上的腐乳雖然滿足人們對(duì)美味的要求，但卻不能滿足對(duì)保健功能的要求。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的腐乳雖然美味但不夠營養(yǎng)的缺陷，本發(fā)明提供一種納豆腐乳的生產(chǎn)工藝。

一種納豆腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

一、選材 選擇豆粒飽滿，大小均勻的東北出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆；所有原料經(jīng)檢驗(yàn)合格，方能投入生產(chǎn)；

二、制漿

1)、浸泡 將豆子送至不銹鋼池中浸泡，浸泡至吸水膨脹后體積增長1.5～2倍；優(yōu)選的體積增長1.8倍，浸泡結(jié)束后水面高于豆身3～5厘米。一般要求浸泡開始時(shí)豆與水的體積比為1:3.5～4.0；浸泡程序是制作出優(yōu)良納豆腐乳的關(guān)鍵，浸泡程度，浸泡不足，不利于蛋白體的機(jī)械破碎，產(chǎn)率低。浸泡過度，制成的豆腐培組織松軟，沒有筋性，保水性差；季節(jié)不同，浸泡時(shí)間也不同。浸泡時(shí)間冬季16—20小時(shí)，春秋12—14小時(shí)夏季約8—10小時(shí)；

2)、磨漿 將豆子分離磨漿三次；大豆粉碎的越徹底，蛋白質(zhì)越易溶出；

3)、濾漿 將豆糊中的豆渣分離，控制豆渣中的蛋白質(zhì)殘留量為3％～5％；

三、制培

1)、煮漿 煮漿時(shí)氣壓大于等于3公斤，煮漿溫度控制在98～100℃，加熱時(shí)間在12～18分鐘；優(yōu)選15分鐘；煮漿時(shí)加熱溫度過低，大豆蛋白質(zhì)變性不完全，加凝固劑后凝固不徹底，凝固物極差，疏散制不成醅，帶有豆腥味；煮漿溫度過高，會(huì)引起蛋白質(zhì)過度變性，反而使制出的豆腐醅粗糙無彈性；煮漿要快，不準(zhǔn)重復(fù)煮漿和溫吞煮漿，以防變質(zhì)，煮漿后立刻置于點(diǎn)漿缸，共點(diǎn)漿成腦；

2)、點(diǎn)漿將煮好的豆?jié){放入點(diǎn)漿桶中，點(diǎn)漿品溫控制在80-85度之間；點(diǎn)將溫度過高，保水性差，產(chǎn)品彈性差，死板發(fā)硬。點(diǎn)漿品溫過低，豆腐腦含水量大，缺乏熱結(jié)合，易碎；采用80～85℃之間，既保持蛋白質(zhì)凝聚，又能保持熱結(jié)合要求，白醅富有彈性，不發(fā)硬；

3)、養(yǎng)漿養(yǎng)漿又稱漲漿，讓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，增加凝膠體，養(yǎng)漿10～15分鐘；

4)、蹲腦 是指點(diǎn)腦養(yǎng)漿后，必須進(jìn)行翻漿蹲腦，蹲腦的目的是為了使蛋白質(zhì)組織緩慢搭橋下沉，在一定時(shí)間內(nèi)形成豆腐腦；

5)、上榨 控制白醅的含量為71％～73％；上榨是制醅的重要關(guān)鍵，待蹲腦組織全部下沉后，即進(jìn)行壓榨，在操作過程中它直接關(guān)系到豆腐醅的厚薄，水分高低。豆腐的熱結(jié)合好差，元角與爛心，軟硬程度，醅身組織空隙程度，表面氣泡及脫皮等情況，均處于上榨操作中的決定性作用。為此上榨要堅(jiān)持以下原則(1).包方布攤平，箱套的四角包布要頂?shù)轿唬垢瘯r(shí)四面包布松緊要均勻一致，平整度要好。(2.)視豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上廂時(shí)要輕起，輕壓，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原則，盡力掌握住白醅厚度規(guī)格。(4.)豆腐上廂包布動(dòng)作要快，壓榨要慢原則，主要是為了提高豆腐醅組織的熱結(jié)合度，又稱凝結(jié)度，減少醅身松散度。(5.)包方布要洗干凈，粘于布眼的廢蛋白質(zhì)全部清洗干凈，即保障出水暢通，又能在落榨時(shí)保持整板豆腐表面光滑和不脫皮。(6)“白醅”質(zhì)量；白醅的質(zhì)量一般要求塊型整齊，組織一致，富有彈性，不粗糙，不易碎，表面無爛心，無蜂窩，水分基本一致。水分控制在71％～73％。

四、切塊、擺塊

將成型的豆腐醅根據(jù)不同規(guī)格調(diào)節(jié)切塊機(jī)，例如切成豆腐塊為2.5厘米*2.5厘米*1.5厘米或3.0厘米*3.0厘米*2.0厘米的塊，再將豆腐塊整齊擺放在發(fā)酵籠內(nèi)，每盒約168塊豆腐。

五、前期發(fā)酵